Осінь вже в другій половині, і ми відчуваємо це не лише з дедалі холоднішою погодою, а й із скороченням днів. У цей період ми також частіше згадуємо своїх бабусь і дідусів. Ми зв’язались з етнологом монархом. Ярміла Глухова, щоб наблизити нас до гастрономічної осені наших предків у Словаччині. Окрім цікавого вивчення історії, ви також вивчите три традиційні рецепти випробуваних страв.

традиційні

Що було одним з основних, повсякденних осінніх страв на нашій території?

Спосіб харчування восени, звичайно, багато в чому був пов’язаний із урожаєм з полів. Перш за все, основою дієти був т. Зв хлібні каші - пшениця та жито. Хліб випікали переважно з житнього борошна, до якого додавали інші види борошна, або іншу сировину, наприклад з 19 століття - дуже популярну картоплю. Ячна крупа, наприклад з грибами або як додаток до молочних супів, була популярна восени як окрема страва. Для каш використовували пшоно (пшеницю), яке готували до солодкого та солоного - з варенням, фруктами, маззю, смаженою цибулею.

Каша (вареники) варена каша, вареники або т.зв. Татарські пироги - варені макарони, фаршировані бринзою або вареною картоплею. На сьогоднішній день популярна в Словаччині кукурудза переробляється та споживається з середини 19 століття, знову ж у вигляді каші з кукурудзяного борошна та молока. З овочевих страв квашена капуста дуже збагатила раціон - у супах (збагачених копченим м’ясом, ковбасами або сушеними грибами, наприклад), у густих рагу з макаронами та манною крупою або в сирому вигляді з вареною картоплею. Наші предки доповнювали свої білки споживанням широкого асортименту бобових - квасолі, квасолі, сочевиці, гороху, нуту. Картопля, звичайно, відігравав важливу роль у харчуванні. Їх вирощування особливо поширилось у 19 столітті. Основні методи приготування картоплі включали варіння та запікання цільної картоплі в шкірці або у складі інших страв - супів, пюре, рагу, вареників, пудингів, пирогів, млинців.

Осінньо-зимовий сезон був і є типовим для яток по всій Словаччині. Вони були важливою робочою та соціальною подією сім'ї. Колись давно вирощували та переробляли більше овець, але в 20 столітті сільські домогосподарства в основному використовували для вбивства свиней, з яких також готують більшість м’ясних страв. Найпоширеніші продукти включають печінку (кашлясту, потроху). Кишки та м’які та жирні частини м’яса використовувались як начинка для печінки. До клітин крові додавали кров, або готували кашу з додаванням манної крупи або рису. Серед фаворитів були шкварки, фарш та ковбаси, котрі коптили і тим самим продовжували термін їх зберігання. Качок, гусей, курей, індиків та голубів в основному споживали з птиці. М'ясо та м'ясні продукти належали до збагачення меню, м'ясо зазвичай вживалося лише раз на тиждень, відповідно. у свята та з різних святкових випадків.

Дієта варіювалась від регіону до регіону або була більш-менш схожою на всій території?

На харчування впливали природні умови, що забезпечуються в регіоні. Представництво окремих культур у регіональних їдальнях також розвинулося з цього. Ми можемо назвати багато культур універсальними, оскільки вони мали успіх у більшості регіонів. Такими були напр. картопля, яку в дуже великій мірі вживали в подібних або однакових стравах, що відрізняються лише назвою регіону. Подібно до бобових або злакових культур. Ми вивчаємо відмінності, наприклад у фруктових стравах не скрізь фрукти процвітали. Там, де він народився в надлишку, його обробляли кип’ятінням, сушінням та випалюванням. Свіжий сік подається як напій і як підсолоджувач. Традиційним способом консервування фруктів було також приготування варення. Ми також знаходимо молочну їжу у всіх регіонах. Використовували коров’яче молоко, козяче та овече улюблене в гірських районах. Молочні продукти були частою дієтичною добавкою. Отже, в цілому можна сказати, що харчування наших предків було дуже подібним у кожному регіоні.

Як це виглядало зі святковими стравами для особливих випадків?

Окрім страв, що вживались у будні, основною функцією яких була ситість, існували також дати та свята при приготуванні страв, яким у народній вірі надавалося ритуальне значення. Походження більшості з них дуже давнє і містить оригінальну символіку. Їли не звичайні страви. Якщо говорити про осінь і зиму, то в цей час проводилося багато сіл. Вони є святкуванням свята освячення церкви. Подавались смажені качки, гуси, локше, кислі фаршировані коржі і, звичайно, алкогольні напої, особливо шнапс.

Напевно, найбільш виражена символіка в дієті проявляється в різдвяний період. Ця тема вимагала б дуже великого простору, але загалом можна сказати, що великий акцент робився не лише на споживанні, а й на приготуванні їжі. Склад страв і численні страви символізували бажане достаток і здоров'я в сім'ї. Харчування мало забезпечити процвітання родини та ферми у наступному році.

Як осінь відрізнялася на кухнях наших предків, ніж сьогодні?

Природно, що в минулому, порівняно з сьогоднішнім днем, інгредієнти та страви мали домінуюче положення. Як і в інших сферах культури, на кулінарну культуру впливає кілька факторів, в даний час переважно інші культури. Саме тут ми можемо чітко спостерігати дуже популярний термін «мульти-культ». Окремі кухні впливають і перекриваються. Звичайно, це траплялося раніше, але в меншому регіональному масштабі. Сьогодні, завдяки легшій доступності екзотичних інгредієнтів, ми можемо збагатити своє меню продуктами, про які ми навіть раніше не знали. У той же час ми знову відкриваємо звичне в минулому - особливо різні види круп або овочів (наприклад, квактуха).

Раніше на приготування їжі в звичайний день витрачалося не так багато часу, оскільки енергія в основному була зосереджена на роботі навколо ферми. Харчування було простим, легким і не тривалим, особливо у будні. В даний час ми приділяємо набагато більше часу приготуванню їжі, т. Зв висока гастрономія характеризується тривалим і складним приготуванням. З іншого боку, зайняті люди в даний час шукають більш простих і швидких процедур, з акцентом на раціональному харчуванні.

Є продукти, які повністю зникли з наших столів, і, можливо, незаконно?

В останні десятиліття страви з круп (особливо з жита та пшениці, маючи на увазі цільнозернові, а не оброблені зернові) відступили на другий план, а на перший план вийшли м’ясні страви та м’ясні продукти. Це природний розвиток, що випливає з економічних факторів, зміни способу життя та полегшення доступу до широкого спектру продуктів харчування. Однак, з огляду на збільшення цивілізаційних захворювань в останні роки, ми можемо спостерігати повернення до раціонального харчування, включення більшої кількості овочів, фруктів та вищезгаданого широкого асортименту зернових культур вітчизняного та іноземного виробництва (пшениця, гречка, амарант, лобода та ін.). різноманітність меню, але особливо за станом здоров'я.

Мгр. Ярміла Глухова, етнолог

Повернімось на 80-90 років назад і, будь ласка, дайте нам підказку для простої вечері наших предків.

Є багато смачних традиційних рецептів, які ми можемо запропонувати читачам як натхнення. Я вибрав для мене три рецепти з дуже поетичними назвами - якорі, sscans та ганчірки (сльози), які я спробував сам, і можу сказати, що вони справді дуже смачні.

ОПАЦІЯ

З грубого борошна та води робимо більш щільне тісто, яке формуємо в циліндр. Ми вирізаємо з нього ножем невеликі шматочки і формуємо їх долонями в невеликі шнурки. Їх варять у підсоленій воді разом з пшоном (пшеницею). При такому способі приготування кількість води для варіння обох компонентів і час варіння повинні бути розраховані таким чином, щоб ні макарони, ні пшоно не варилися. Після варіння їжа добре перемішується, виливається на деко, змащується смаженою цибулею або шкварками і залишається випікатися у формі для випікання до золотистої скоринки. Більш практична процедура - готувати макарони та пшоно окремо, а потім змішувати. Ігумені п’ють з холодним молоком.

НОЖИЦИ

Нам знадобиться: 1,5 кг картоплі, звареної в шкірці, 400 г звичайного борошна, сіль, мазь з раски та качки

Очистіть картоплю, дрібно натріть його і добре посоліть. Додаємо борошно і робимо дрібне тісто, яке формуємо в грубіший циліндр. Нарізаємо шматочки, які згортаємо в коло (точно як локше). Ми розтираємо розкатане коло качиною маззю і складаємо його - зверху, знизу, праворуч і ліворуч, створюючи при цьому невеликий рюкзак. Також зверху натираємо качиною маззю і посипаємо расою. Ми кладемо його на тарілку так, щоб окремі наукові шкури не торкалися, щоб вони нас красиво спекли. Випікати до золотистої скоринки при температурі близько 180-200 ° C. Вони відмінно підходять як окремий прийом їжі, так і до квашеного супу з квасолі.

ПАРАНС

Тісто на пару: 500 г напівгрубого борошна, 220 мл холодної води, 1 чайна ложка солі

Готуємо тісто, загортаємо у фольгу і даємо постояти в холодильнику, бажано до наступного дня. Потім залишаємо тісто на деякий час при кімнатній температурі, щоб краще працювати з ним. Тим часом ми можемо спекти приблизно 6 картоплин у шкірці. Починаємо працювати з тістом. Ми не мучимо тісто, а руки сухі. Тісто трохи розкачайте валиком, воно навіть не прилипне до стільниці. Наріжте соломкою, кожну смужку трохи розрівняйте валиком і розтягніть на довжину. Ми рвемо таку смужку тіста на слюді - рвемо пару. Зварити в підсоленій воді і відібрати в миску, де ми їх змащуємо. Смажте запечену картоплю з шкіркою і змішайте їх із сосисками. На мазі обсмажте дрібно нарізану цибулю і бекон і додайте до ковбас. Папуг також можна подавати солодко без картоплі, наприклад, з сиром.

Якщо ми зацікавлені у вас, ви можете прочитати про атмосферу осені, обробку плодів з полів, виноградників та садів, пов’язану зі святкуванням врожаю, у наступній частині інтерв’ю з етнологом мол. Ярміла Глухова на нашому веб-сайті Топ модно .