Цікавинки зі світу аристократичних гастроцеремоній

Свята, сімейні візити, весілля, світські заходи, аристократичні та королівські свята були ситними гастрономічними гуляннями незліченних страв, які тривали багато днів, часто тижнів. Гігантські бенкети сотень людей ставили перед собою тисячі дрібних, але важливих викликів, і кожен момент цих завдань виконували люди. У лордів було все, що означало сучасну гастрономію, кулінарне мистецтво, не кажучи вже про світ святкових скатертин та обідніх церемоній. Були часи, коли жінки не могли багато обертатися в аристократичних кухнях, навіть навколо них. І хоча серед придворних шеф-кухарів в Англії XVI століття та в ближчих до нас німецьких княжих дворах вже були жінки, це деякий час для нас не було модно. Чоловіки домінували над кожним аспектом кулінарного мистецтва, дуже витончено - від пошуку інгредієнтів до святкової церемонії. Великі землевласники західної частини країни, члени сімей Естерхазі, Надасді та Баттіані, особливо добре пересувались у цьому світі.

страви

THE з міні-кухні, на кухаря, на харчовій мові, нарізач, на столі і на склянці по до тіста і існує лише в Угорщині bнамотувати до побачення всі чоловіки були зайняті на аристократичних та княжих святкових святах, не кажучи вже про пікові події, коронаційні обіди. Наприклад, Марія Терезія під час свого коронаційного обіду понад двадцять страв (1740) жінкам не давали жодного завдання, крім спостереження.

Служити - це була жорстка боротьба за владу

Чоловіки, навіть лорди, також служили на святкових бенкетах в угорському дворі. Багато завантажені миски дійшли до святкового столу в результаті суперництва та боротьби між головними лордами. У той час як дворянство двору виражалося званням продовольчих дворян, справжній ранг лордів у дворі давав саме цей офіцер. Тоді члени аристократичних сімей опанували, наскільки це було видатно святкові застілля, особливо на коронаційних обідах якомога більше членів їх сімей повинно служити за основним столом. Коли річ дозріла, кульмінацією кар’єри стало те, що хтось із ряду серверів перейшов за стіл.

Це сталося, наприклад, у Шопроні (1622 р.) Із Санісло Турцо, який був обраний палатином у парламенті коронації проти свого суперника Міклоша Естерхазі. Тож Турцо міг одразу сісти за стіл.

Чим більше родичів служило, тим більша влада

Він був дуже успішним у силових іграх, слідуючи за Турцо в піднебінному кріслі Міклош Естерхазі (1583-1645) вже представив п'ятьох родичів серед тридцяти ловців їжі, що несли різні страви до столу в 1638 році. Пізніше його син Пал (також піднебінний) представляв родину Естергазі в офіціантах у 1681 р. З трьома синами, в 1687 р. З двома синами та в 1712 р. З п’ятьма синами.

Естерхази, звичайно, служили королю щонайбільше. Хоча вони дбали, імовірно, вони не прибрали тарілки вдома, 16 бочок з їжею були знайомі на дворі Міклоша і навіть стіл стояв біля керма компанії.

Горох - сучасний мангарікум

Кавалери все одно їли страшенно гостре, хоч і тримали наглядача за спеціями. До 18 століття, як повідомляється, кулінарні книги рідко дають кількість використовуваних спецій, тому сьогодні важко сказати, скільки спецій додавали в їжу сучасні кухарі-чоловіки. Чоловіки були з перцем, а жінки - менше, після того, як вони знали, що багато спецій може захворіти ними. Джерело датується 1601 роком, гільдія м'ясників у Кенігсберзі зробила найдовшу ковбасу у світі (тоді), і кількість використаної сировини була зафіксована з цієї видатної нагоди. Виходячи з цього, принаймні вони кладуть у страву в десять разів більше перцю, ніж це прийнято сьогодні.

Тут, в Угорщині, дуже цінували дорогу пряність. В інших місцях лише в угорських аристократичних дворах, включаючи трансільванських князів, горох. Людина, відповідальна за приправу, могла б мати втомлювальну роботу, він повинен був бути в режимі очікування цілий день. Він повинен був бути там під час приготування їжі та протягом їжі. Але жодної письмової підказки, чи розуміється він на кулінарії, не знайдено. Оскільки спеція була цінним і важливим інгредієнтом, особлива увага приділялася збереженню скрині чоловік, який займав посаду миротворця, також повинен був звертати увагу на спеції. Ось чому це може бути саме так приправу міг робити лише головний кухар з кількома шеф-кухарями, під контролем персира.

Кухаря також придбали панове

Звичайно, утримання хорошого шеф-кухаря було дуже дорогою справою навіть тоді, і отримати його було непросто.

Любий, я отримав шеф-кухаря, який також був прекрасним і соковитим пакувальником, айнкауфером, дуже-дуже хорошим слугою, і зробив шеф-кухарем. Ви можете робити всі види води і тафельдеккер, але нижче ви не подаєте за 300 форинтів. Він французький чоловік, але також знає німецьку, хоче, щоб біля нього вдома були два кухарі та два горщики. ... - Тут є навіть ще один шеф-кухар, це дешевше, шеф-кухар, який готує по-угорськи, можливо, я його прийму і звільню себе, як і кухарку, бо вони ні за що.

Написав Пол Естерхазі дружині Еві Тьокелі з табору Буда восени 1684 р.

(Айнкауфер означає покупки, тафельдекер - прикраса столу з їжі, а 300 форинтів - це дуже велика сума.)

Також сокорізку було зупинено, щоб запобігти її капанню

Також панове вишикувались у черзі до наступного урочистого завдання, неважливо, хто розрізав їжу.

У той час більша частина м’яса подавалась на столи великими шматками та у гострому соку з соусами. Ось чому нам потрібен був той, хто нарізав їх з великою майстерністю, а потім подав, щоб пряний сік не капав на сукню кавалера. Він був фріснайдером.

Перебуваючи при дворі короля Матіаса (якого, як відомо, їли вручну), усі боролись із соковитим м’ясом самостійно, На весіллі Ласло Естерхазі (син Міклоша), Слайсери вже служили в сім’ї Баттіань, і навіть на весіллі Ференца І. Ракоці та Ілони Зріні (1666).

І якщо ми вже згадували про рукоядного короля Матіаса, який, мабуть, мав власну віллу, зазначимо, що панове їх також дуже приділяли зовнішньому вигляду. Особливо важливу роль відігравали скатертина та посуд. Міклош Естерхазі (який, згідно з інвентарем палатина, мав багато срібних приладів), подарував (у 1644 р.) Свою дочку Анну, 10 срібних ложок та 11 срібних виделок, серед кількох інших "срібних робіт, що носили за столами".

Його пристрасть до пиття була шаленою

У найвизначніших джентльменів в організації святкових трапез та бенкетів була, мабуть, лише одна проблема - надмірне вживання вина.

Цілком певно, що згідно з нашими сьогоднішніми концепціями, люди за ці століття споживали багато вина. Сучасна література буквально говорить: "Пристрасть до випивки вирувала без моди".

Ádám Batthyány у відомості королівської палати від 1642 р., власника замку в Неметуйварі (нині Гюссінг), було зазначено, що Щодня за столом пана споживали 48 галонів (30 пінтів) вина протягом двох прийомів їжі. Однак одного дня, наприклад, коли «пан був щасливий» 73,6 літра (46 пінтів) вина на обід, 92,8 літра (58 пінтів) вина на вечерю лише за власним столом.

Не дивуйтеся сумі, адже лорди звикли пити вино ще з маленьких дітей. Надасді II. Наприклад, Ференц, який був сином піднебінного Тамаша Надасді, регулярно пив вино у віці трьох років.

Хто б ще читав:

Спеціальні теми, пов’язані з Різдвом, можна знайти на нашій сторінці у Facebook.

Використані джерела: Борбала Бенда: Харчові звички у дворянських дворах 17 століття в Угорщині; Геза Полфі: Церемонія суду та представництво влади.

За відсутності ресурсів фотографії є ​​лише ілюстраціями, а елементами настрою і насправді взагалі не відображають вік.