Вісенте Кінтеро

7 січня 2019 року читання 14 хв

Гастрономія не чужа для геополітичного аналізу. Правда полягає в тому, що їжа людей є одним із найефективніших ресурсів для експорту та консолідації на міжнародному рівні того, що називається "м'якою силою". Як еволюціонувала гастрономія з часом? Який вплив мали різні мішені та зустрічі з різними етнічними групами? Скільки венесуельських рецептів минулих років було забуто? Пора очистити пил з кулінарної книги дона Туліо Февреса Кордеро та скуштувати вишукане м’ясо з шоколадом.

гастрономії

З часів завоювання та колонії раціон жителів території, яку ми сьогодні знаємо як Венесуела, сильно змінився. Протягом історії Венесуели її населення сприймало харчові та кулінарні риси, які були чужими її традиціям. Контакт із закордонним, технологічним, мистецьким, економічним та стратегічним географічним розташуванням нашої країни сприяли процесам транскультурації. Через статус брами до Південної Америки Венесуелу відвідували багато іноземців, хоча вона і не була найблагополучнішою колонією Іспанської корони. Наша країна має честь виставити найбільший простір узбережжя Карибського басейну (приблизно 4000 кілометрів).

Завоювання було дуже складним процесом; корінне світовідчуття не було цілком сумісним із західним. З самого початку символічний світ корінного населення вступав у суперечність з реалізмом, антропоцентричним почуттям культури та західною логікою завойовників. За словами Маріано Пікон-Саласа: "жодна ідея не є більш чужою для індійського менталітету, ніж західна ідея прогресу". Загалом корінні народи сприймали Історію як смертельні випадки та катастрофу. Наприклад, в ацтекській теології, Всесвіт вже був чотири рази знищений тиграми, вітрами, вогняними дощами та водою. У цьому світогляді кожне руйнування породило нову людство, яке не зберігає нічого від попереднього.

"Людство не знало, можливо, за межами далеких тисячоліть східної історії, конфлікту між народами та антагоністичних способів життя, подібного до того, що стався під час завоювання Америки", - сказав інтелігент Маріано Пікон-Салас. Саме в цьому контексті слід розуміти культурні прояви латиноамериканських народів, включаючи гастрономію. Поки в Північній Америці цивілізація будувалася з нуля, на наших землях був обраний шлях співіснування, незважаючи на сильні ідеологічні та культурні суперечності.

Кукурудза, картопля та маніока з наших земель поширилися по всьому світу. Загалом ці продукти становили основний раціон корінного населення. За допомогою риболовлі та полювання племена отримували білки, необхідні для існування людини. Індіанці не мали звички їсти в певний час; Це залежало від полювання, риболовлі та збору плодів. Приправою par excellence був перець чилі та мед, традиційний підсолоджувач тубільців. Касабе, качірі, арепа та чича - це кілька прикладів старовинних рецептів наших корінних народів. Незважаючи на транскультурацію, вони все ще популярні.

Європейські, корінні, африканські та навіть єврейські (єврейські) традиції є основою того, що ми сьогодні знаємо як венесуельську їжу. Європеєць не лише експортував свою модель життя на наші землі; це потроху прийняло у своєму раціоні автохтонну їжу Америки. Європейці експортували нашу продукцію до решти світу та зуміли популяризувати її споживання, навіть в африканських регіонах, де кукурудза також не була відомою. Цікаво, що африканці, яких привезли до Венесуели як рабів, уже знали, загалом, кукурудзу та маніоку. Хоча вони в своїх конуко не могли вирощувати сорго чи просо, принаймні вони знайшли умови для виробництва ямсу, рису, подорожників, кукурудзи та маніоки.

Через розширення узбережжя контроль над венесуельською територією був дуже важким завданням для іспанської корони. Нашу країну відвідували голландці - більшість з них євреї-сефарди - французи, датчани та англійці в колоніальні часи. Хоча більшість цих відвідувачів не залишились жити у Венесуелі, обмін товарами та послугами через контрабанду дозволив венесуельцям відкрити гастрономічні делікатеси решти світу, незважаючи на контроль світу Іспанської корони. Маурісіо Баес коментує наступне: «Венесуельці підсмажували з дунайською горілкою та рейнськими винами, їли сири з Голландії, а копчені з Данії та Швеції. Його магазини в Тукаках коштували золотих і срібних галонів, косичок, кольорових пікільок, верблюжих шкір, брокато, тканин, атласів та різних видів шовку; Філіппінське сукно з Південного моря, що потрапляло до Венесуели, було звичайним товаром ». Про багату гастрономію Венесуели Сканноне розповідає наступне:

Так, це більш космополітично. Це набагато більше європейського, ніж мексиканський, перуанський. Венесуела має позицію до океану, але, ми не тільки південноамериканці, ми Кариби, але і Венесуела від війни до Декрету про смерть, розірвала відносини з Іспанією і офіційно проіснувала до 1845 року, коли вони були відновлені і торгівля повернулася Малий масштаб, оскільки в 1860 р., коли Гусман Бланко, торгівля була відносно невеликою. Тож нам довелося мати стосунки з іншими країнами, які мали вплив: Голландією, Данією, Францією, Німеччиною, США. Ми почали знати інші смаки. Ми познайомились із сальсою Інглеса дуже рано, в 1850 році. Ми використовуємо перець. У країнах Латинської Америки, які хочуть покращити смак їжі, використовують чилі. Перець більш вишуканий, дуже європейський. - Армандо Сканноне в інтерв’ю Esperanza Marques, компіляція Сусани Марчан

Голландська присутність, в основному євреї-сефарди, була дуже помітною в колоніальній Венесуелі, де вони навіть побудували синагогу в перші роки 18 століття. Ця сефардська присутність, окрім контрабанди та торгівлі рабами, могла залишити слід у гастрономії: хліб Анд. За словами венесуельського єврея Бернардо Зінґуера, оглядача журналу Nuevo Mundo Israelita, типові страви венесуельських Анд мають сильний єврейський вплив. Андський хліб був би найкращим підтвердженням цього. Це не повинно нас дивувати, враховуючи, що багато євреїв супроводжували Христофора Колумба в його ранніх подорожах. Серед них виділяється участь Луїса де Торреса, також відомого як Йозеф Бен Халеві. Вигнання євреїв з Іспанії та відкриття Америки збіглися в часі.

Лише в 19 столітті, після незалежних процесів, Венесуела справді відкрилася для імміграції. Як наслідок прибуття невеликих груп німців, італійців, португальців, турків, еллінів, греків, сирійців та з усього середземноморського басейну, венесуельська гастрономія почала отримувати помірні іноземні внески. До нафти у Венесуелі традиційний спосіб споживання в основному складався з ремісничих продуктів, виготовлених з маніоки, кукурудзи, ямсу, папельону, подорожника, селери, маніоки, кози, какао, риби та солоного м’яса.

Після Завоювання велика хвиля транскультурації у Венесуелі пережилась у 20 столітті, під час буму національної нафтової промисловості. Як ніколи раніше, Венесуела приймала багато іммігрантів та іноземних мандрівників. Їхні міста швидко розширювались. Каракас, столиця країни, витягнута далеко за межі парку Лос-Каобос, який вважався східною межею міста в 1930-х роках. Chacao, Sabana Grande, Los Dos Caminos, Maripérez та Los Palos Grandes все ще були периферійними районами. Венесуела була сільською країною, а столиця була невеликою. Венесуела какао та кави поступилася місцем нафті Венесуела.

Більше ніж робітничий клас, що існувало у Венесуелі до її нафтового буму, були профспілки ремісників. Венесуела мала не налагоджені галузі, а докапіталістичні союзи. До перших десятиліть 20 століття Венесуела переживала процес доіндустріалізації або новаторської індустріалізації, на що вказує дослідник Херардо Лукас у своїй праці "Піонерська індустріалізація у Венесуелі". Більш-менш у другому десятилітті 20 століття холодильники прибули до будинку венесуельців; раніше у великих містах існували льодозаводи. Економіст Домінго Феліпе Маза Завала заявив, що: "До 1936 року в країні не було відомості про національну індустріалізацію".

Нафта змінила наше життя, навіть поза очевидним. У 20 столітті продуктові магазини повільно замінювались товарами, а згодом - супермаркетами та гіпермаркетами. Починаючи з 1920-х і 1930-х років, до Венесуели надходила швидка їжа: кукурудзяні пластівці, квакерський овес, листковий рис; працівників вперше познайомили з консервованими сардинами та сухим молоком. Нафтова та американська промисловість привезла шоколадні напої, фруктові соки з концентратів целюлози, вівсянку, чай, варення, віскі тощо. Наші стратегічні торгові партнери змінилися: німців планово і систематично замінили американці. Комісаріати транснаціональних корпорацій США змінили схему споживання Венесуели. Сьогодні у Венесуелі часом легше знайти місце, де можна з’їсти гамбургери, ніж традиційні штампи кріолло.

Гастрономія є ключовим фактором для розуміння транскультурації Венесуели - основного елемента типових страв Венесуели. Основними особливостями нашої їжі є: гібридність, різноманітність, складність, неоднорідність та змішаність. Хуан Каланш вважає, що: «Найвідоміші типові венесуельські страви - вірні представники явища транскультуризації. Наприклад, халлака, ікона Різдва, є найдосконалішим виразом колоніального кулінарного стилю бароко. Це сибаритна сполука кукурудзи з Америки з вишуканим м’ясом та ароматними заправками з Європи: ізюм, каперси, оливки, мигдаль, олія, яловичина, свинина та ін. Зі свого боку, національна страва, відомий креольський павільйон, дає набагато повніше бачення гастрономічного змішування ".

У 1990 році венесуельці із середнього класу приїхали їсти хот-доги з: ікри з сиром пекорино, шинки з сиром та вишні; Кальмари на грилі, креветки в ананасовому соусі, анчоуси, тунець або хек, салати з баклажанів, ананасів або салату тощо. Все на «шикарному» стенді для хот-догів у Сабана-Гранде.

Багато традиційних рецептів Венесуели 19 століття були забуті, серед них: м’ясо з шоколадом (какао-кульки), кріолла маккарронада, язичні тістечка, яйця з гусячою печінкою, свиняча ніжка з солодким, язик з ананасами та суп з крохмального торта. Окрім міського зростання та промислового розвитку країни, яка на початку 20 століття все ще виглядала величезною фазендою, правда полягає в тому, що, хоча різні хвилі іммігрантів сприяли збільшенню різноманітності гастрономічних та різноманітних звичок споживання венесуельського. На жаль, цей процес не супроводжувався рухом за захист венесуельської гастрономічної спадщини. Як втіху, нам залишається кулінарна книга Туліо Феврес-Кордеро - вже оцифрована Національною бібліотекою Венесуени -, яка дозволяє претендувати на частину забутого гастрономічного спадщини.

Під час кризи людям необхідно примиритися зі своїми коріннями. Поєднання культур та ароматів робить нашу гастрономію унікальною у світі. Народи, як і чоловіки, самоаналізують і досліджують себе; Нації зобов’язані, як і художник, розкрити свій характер і темперамент, свідомим і здійсненним чином виправити свої стосунки зі світом. Армандо Сканноне, один із спеціалістів венесуельської гастрономії, сказав в інтерв’ю Есперансі Маркес: «Я думаю, що венесуелець не цікавиться його їжею, він зацікавився нещодавно. У моєму дитинстві був інтерес, бо воно знало, як це зробити. Це зникло через покоління-два, починаючи з 50-х. Люди перестали знати нашу їжу, їм стало соромно. Ганьба за прапор вульгарному, звичайному, але він не такий ”. Про що ми можемо з цього роздумувати?

Нарешті, я ділюсь рецептом «м’яса з шоколадом» (какао-кульки), витягнутим з кулінарної книги дона Туліо Феврес-Кордеро, одного з найвизначніших людей з Меріди в історії Венесуели. Не даючи нам пропорцій, Фебрес-Кордеро розповідає, що робити: «М’ясо вариться до тих пір, поки воно не стане дуже м’яким, подрібненим, обсмаженим на вершковому маслі з сіллю, подрібненою цибулею та петрушкою та трохи перцю. Коли вона смажиться, додайте приблизно дві кульки меленого шоколаду і трохи цукру або зішкребаного паперу ”. У Венесуелі в минулі часи це був один з найпопулярніших рецептів в Андах. Кілька місяців тому я вирішив спробувати рецепт, і з тих пір я не переставав їсти м'ясо з шоколадом ... і дуже венесуельський.

Арауз, К. (1984). Голландська контрабанда в Карибському басейні протягом першої половини 18 століття. Каракас: Національна академія історії.

Арчіла-Фаріас, Е. (1946). Колоніальна економіка Венесуели. Мехіко: Фонд економічної культури.

Баес, М. (2010). Історія досвіду деяких іспанських сефардських євреїв при їх транзиті та подальшого поселення в Коро в 19 столітті. http://servicio.bc.uc.edu.ve/postgrado/manongo35/art05.pdf

Bocco, A. & Quintero, V. (2017). Інтегральний американізм і венесуельський процес, з історико-філософського бачення Маріано Пікон-Саласа. Каракас: Університет Метрополітен.

Фебрес-Кордеро, Т. (1993). Креольська кухня, або керівництво домогосподарки, щоб організувати щоденне харчування швидко і правильно. http://bibliotecadigital.bnv.gob.ve/sites/default/files/pdf/cocina_criolla.pdf

Кріспін, К. (Комп.). (2012). Причини смаку та інші тексти в гастрономічній літературі. Каракас: Університет Метрополітен.

Ловера, Дж. (1988). Історія їжі у Венесуелі. Каракас: Монте Авіла Едіторес.

Пікон-Салас, М. (1958). Від завоювання до незалежності. Мехіко: Фонд економічної культури

Пікон-Салас, М. (1976). Розуміння Венесуели. Каракас: Монте Авіла Едіторес.

Пікон-Салас, М. (1996). Європа-Америка. Каракас: гора Авіла.

Журнал «Надлишок» (1990). Шикарний хот-дог. Національний ексцес, №14.

Рохас, А. (1890). Історія батьківщини. Історичні легенди Венесуели. Каракас: Показ. Батьківщини.

Автор: Вісенте Кінтеро Принсіпі

Вісенте Кінтеро - культурний та політичний аналітик. Ступінь ліберальних студій в Столичному університеті Каракаса, з акцентом на політологію. Також 1 рік вивчав російську мову та культуру в Інституті міжнародних досліджень ІМОП Санкт-Петербурзького державного політехнічного університету (Росія). В даний час він навчається в магістратурі з державного управління та державної політики. Він також вивчає спеціалізовані богословські дослідження, схвалені Московським патріархатом та всіма Русами, найвищим представником православної церкви в Росії та її віссю впливу. Quintero був перекладачем-перекладачем та політичним радником іноземних журналістів та бізнесменів у Венесуелі. Quintero - оглядач El Nacional Web (Венесуела), Ideas en Libertad, Cultura Colectiva (Мексика), The Global World (Іспанія), WTC Radio (Венесуела), ProEconomia, Alternos (Венесуела), American Herald Tribune (США) та La Trenza (Мексика).

Його статті також опублікували Entorno Inteligente (Венесуела), Maduradas (Венесуела), Enlace Judío та Иносми - Россия Сегодня (Росія). У 2018 році він мав можливість представити свої твори мистецтва в музеї Алехандро Отеро (Фонд Національних музеїв Венесуели). Завдяки мистецтву Квінтеро виражає політичну та економічну реальність світу. Quintero володіє чотирма мовами: іспанською, англійською, російською та німецькою. Quintero давав інтерв'ю для ВВС, "Россия 24", "Известия", WTC Венесуела та інших національних та міжнародних ЗМІ. Квінтеро також затвердив половину кредитів бакалавра психології в Університеті Метрополітен Каракас, що дозволило йому розвивати емоційний інтелект.