Я не знаю, що зазвичай включає так званий культурний шок. Чи страх перед тим, як ми жили до цього часу? (Хоча це питання спонукає до глибоких екзистенціальних міркувань, я намагатимусь дотримуватися оригінального письмового наміру;-).) Коли я вперше подумав, що найбільш шокуючим для мене будуть високі ціни при першій покупці в супермаркеті на "чужому" континенті, це була смішна помилка. Незабаром після цього я почав використовувати місцевий спосіб позначення складу їжі на упаковці для орієнтації в широкому асортименті продуктів, і лише тоді мені відкрили тривожну, не підозрювану інформацію.

Я досі не вирішив, чи є сенс сподіватися, що як "біохімік" я повинен мати хороший огляд харчових інгредієнтів та їх вплив на організм. Ми дізналися про роль холестерину у підтримці постійної плинності мембран та у розвитку атеросклерозу, вітамінів у механізмі окремих ферментативних реакцій або поліненасичених жирних кислот у виробництві лейкотрієнів та простагландинів, але раціональне харчування не входило в наш навчальний план . (Наприклад, ніхто навіть не згадував про шкідливість трансжирів. До речі, назвемо їх TFA, тобто абревіатура англійського trans жирних кислот - молекула «trans fat» містить принаймні одну жирну кислоту з подвійним зв’язком у транс-конфігурації (як показано на малюнку нижче).) "Завдяки" моїй освіті, я просто звикаю засмучуватися про "просвітницькі" тексти про це, тому що я часто (крім страшних спрощень, що межують із введенням) не обходжуся без фактичних помилок, буквально нісенітниць, яких я, як правило, не довіряти навіть іншій інформації, яку вони приносять.

Я не маю наміру бути консультантом у цій галузі. Однак, можливо, поділ результатами моєї поступової орієнтації надихає когось принаймні бути обережнішим при виборі їжі. А саме. Хоча ситуація поступово покращується, словацькому джерелу TFA все ще бракує словацького джерела "неправдивої", але правильно та достатньо вичерпної інформації. Врешті-решт, мені самому довелося значно полегшити своє прагнення представити тут широку та вичерпну картину, оскільки вичерпною (просто, на жаль, у зовсім іншому розумінні цього слова) виявився цей її фрагмент.

Хто не відчуває, що мій «соус» знайде короткий зміст основних фактів внизу таблиці .

"Що найздоровіше робити на хлібі?"

Класичне питання в клініках здорового харчування. Особисто для мене відповіддю була олія холодного віджиму (лляне, гарбузове, оливкова тощо) протягом декількох років. Нещодавно в нього час від часу додавали мигдальне або кунжутне масло. Однак у дилемі між рослинними спредами та вершковим маслом кілька років тому я вперше перейшов до вершкового масла, тому що читав про "трансжири", незрівнянно небезпечніші за холестерин, пізніше їх чергування із спредами, оскільки, як кажуть, їхнє поточне виробництво більше не "передбачає гідрування". (так, саме так формулюють його більшість людей, хоча насправді це зміна умов реакції та подальшої переробки), побічним продуктом яких є транс-ізомери. «Стерпний ефект» на наш класичний маргарин для випічки (спробуйте знайти і розшифрувати маленькі букви самостійно) також заспокоїв мене: навіть домашні тістечка вже не здавалися такими небезпечними, як я боявся. У той же час я використовував олію замість жиру (у досить меншій кількості) у більшості рецептів. Лише під час мого перебування у країні, де обов’язково вказувати вміст TFA на упаковці харчових продуктів, серед іншого, змусило мене прочитати інформацію, про яку я навіть не знав, поки не пропустив.

По-перше, масло, рекомендоване в цьому контексті, шокувало мене вмістом 0,2 г трансжиру на дві чайні ложки. На відміну від них, у рослинних спредах, спочатку з олій, їх вміст дорівнює нулю. Спочатку я також наївно дивувався, що я пишу на упаковці певного багета "Без жиру" - "врешті-решт; як інакше?". Пізніше я був шокований випадковим поглядом на круасани з "квасанкою", які, на щастя, я б і так не купив, оскільки вони містять до 2 грамів у 50 грамах. Але що ці два грами заховані лише у чотирьох невеликих печивах деяких типів. І хоча більшість хлібів їх взагалі не містять, достатньо одного дотику, і в кошику для покупок ви знайдете той, вага якого становить цілий один відсоток! Коротше кажучи, пора шукати ігноровані дотепер факти. Для чого?

Чому "вбивці"?

Коли ви курите, або у вас довго триває високий рівень холестерину в крові або не лікується гіпертонія, ви підштовхуєте своє тіло до однієї з небагатьох альтернатив. Однак, згідно з різними джерелами в Інтернеті, надмірне споживання ТФК забезпечує нам набагато різноманітніший спектр можливих наслідків. Але що саме говорять наукові дослідження?

Вже в 1994 р. Кількість смертей, спричинених серцево-судинними захворюваннями, у США оцінювалася в 30000 на рік. У 2006 році найбільш песимістичні оцінки зросли до 100 000. Трансжири - це макроелементи, які з найбільшим відомим потенціалом збільшують ризик серцевих захворювань. Кожні 2% збільшення їх частки в раціоні (за рахунок вуглеводів) подвоює цей ризик. Для порівняння, таке збільшення у випадку насичених жирів вимагає збільшення їх споживання на 15% (також за рахунок вуглеводів).

Крім того, були проведені дослідження, що пов'язують їх із хворобою Альцгеймера (а скоріше, як вони суттєво змінюють ліпідний профіль (але не тільки) мембран нейронів, що може мати багато наслідків), рак, діабет 2 типу, розлади печінки та безпліддя у жінок, ризик яких, до речі, при збільшенні доходу на 2% зросте до 73%. Оскільки подальші дослідження підтвердять ці результати, це не важливо, враховуючи наше ставлення до споживання цих речовин. Можливо, вам все одно, чи не загрожують вони вашому здоров’ю десятьма способами, а то й одним?

Слід визнати, що як і всі фактори навколишнього середовища та більшість генетичних схильностей, ймовірність серйозних захворювань та смерті в результаті (більш-менш глибоко) нижче 100%. Однак крутість залежності сили впливу від спожитої кількості є надзвичайною, тривожною, особливо у поєднанні з кримінальним приховуванням їх вмісту в продуктах харчування на значній частині європейського ринку та відносно низькою обізнаністю з цього питання.

Вплив на психіку і «рослина проти тварини транс жири "

На відміну від більшості «загальних» отрут у нашому щоденному раціоні, ТФК також збільшують шанс самогубства своїми руками. Прямий зв’язок між їхнім доходом та кількістю самогубств ще не виявлено (поки?), Проте останні дослідження показують можливий зв’язок. Наприклад, у мозку-самогубця зміни у складі нейрональних мембран в орбітофронтальній корі, важливі для патофізіології депресії, подібні до змін, спричинених у мишей збільшенням споживання ТФК. Ще більш вражаюче для мене, згідно з дослідженням 11 000 іспанців у віці старше 11 років, депресія (виявлена ​​у 657 випадках) суттєво корелює із споживанням цього типу жиру навіть після корекції інших факторів харчування та способу життя. Навіть трохи збільшене споживання вдвічі збільшує ризик важкої депресії.

Мене найбільше здивувало це зауваження його авторів, що, без сумніву, також заохочує детальні дослідження: споживання ТФК, які отримують переважно зі штучних продуктів, таких як маргарин, піднімається до 2,5% від загального споживання енергії у звичайному харчуванні населення США. На відміну від цього, усі учасники цього іспанського дослідження споживали відносно мало транс-ізомерів (близько 0,4% від загального споживання енергії), у 60% випадків у вигляді природних ресурсів - молока та сиру!

Я можу придумати три пояснення: 1.) Небезпека тваринних жирів у цьому відношенні порівнянна зі штучними жирами. 2.) TFA в решті 40% джерел відповідав за спостережуваний підвищений ризик депресії. 3.) Аналіз дієти та врахування можливих взаємозв’язків між її компонентами та спостережуваною хворобою були недостатньо вичерпними. Молоко та жир в організмі жуйних тварин (але більшість кенгуру;-)) також містять ліпіди з двома типами жирних кислот з подвійним зв'язком у перекладі - і обидва вони визнані нешкідливими. Зокрема; симбіотичні мікроорганізми в травному тракті цих тварин утворюють кон'юговану лінолеву кислоту (CLA, 18: 2, містить поблизу подвійного зв'язку в транс-конфігурації також другу, на цей раз цис) і вакцинову кислоту (18: 1 транс-11), яка ми як ссавці переходимо на CLA. Деякі дослідження навіть вказують на кілька їх сприятливих наслідків. Наприклад, більший вміст CLA є однією з причин похвали овечого молока, і ця кислота також продається як харчова добавка, яка, однак, у деяких випадках приносить більше шкоди, ніж користі.

Гадаю, з роками ми також побачимо уточнення досі неоднозначних ідей, викликаних нинішнім станом знань. Але нам більше не потрібно вагатися, обмежуючи споживання штучних, частково гідрованих жирів.

Скільки коштує "багато"? або "Коли 0 плюс 0 не дорівнює 0"

Якщо ви недовірливо підняли брови або посміхнулися "смішно низькій" кількості фракцій грамів цих "незвичайностей", можливо, міркування Американської академії наук та Всесвітньої організації охорони здоров'я, які рекомендують зменшити свої доходи до найнижчий можливий рівень, переконає вас у їх незначності. при збереженні адекватної поживної дієти та вище верхньої межі 1% від загального споживання енергії. У тексті, в якому не цитується конкретне першоджерело, я прочитав, що він повинен приблизно відповідати два грами щодня. Що може не представляти проблеми, якщо людина має огляд їх вмісту в окремих продуктах харчування і вирішує не ігнорувати це. (Я згадую інформацію, згадану вище: якщо ви вибрали неправильний тип або виробника, ви можете легко взяти два грами TFA в чотири печива, 50 г хліба, 100 г хліба, не кажучи вже про явно шкідливу їжу.)

Не слід забувати, що вдень ми їмо все, і на перший погляд невеликі цифри в нас безкомпромісно складаються. Насправді, "нулі" часто складаються, що, на мій погляд, є відвертим трюком для виробників, які в деяких країнах (хоча законодавство ЄС в цьому є більш розумним) повідомляють про вміст лише в таких невеликих обсягах (один або два ложки), округлені до десятих часток граму, стають невидимими і можуть обдурити тих, хто, можливо навіть насолоджуючись раціональністю за своїм вибором, навіть насолоджується більшою сумою.

Європейський Союз досі напрочуд ігнорував ці отрути законодавчо, але їх використання регулюється законодавством ряду країн. Огляд нормативних актів у цьому контексті надає, наприклад, Вікіпедія. У контексті торгових марок, що продаються у Словаччині, нас може зацікавити, наприклад, заява про те, що Tesco є однією з компаній, які зобов’язались не додавати в свою продукцію до кінця 2007 року жири. Тож будемо сподіватися, що це стосується і продуктів, що експортуються в такі „недбалі” країни, як наша.

Данія стала першою промислово розвиненою країною, яка споживає "набагато менше", ніж один грам штучно виробленого ТФК на день, навіть якщо купує готову або заздалегідь підготовлену їжу: у 2003 році датчани ввели суворі правила, що обмежують ці інгредієнти до максимуму 2% лише у жирах та оліях (тобто не у продуктах, що їх містять, як це має місце в багатьох інших країнах). Вони очікують зниження смертності від ішемічної хвороби серця на 50% протягом 20-річного періоду.

Через п’ять років до них приєдналася Швейцарія. У цьому контексті мене вражає використання гідрованих жирів, наприклад, у пінних начинках (також) їх шоколадних цукерок та цукерок. Мене злякав той факт, що в чотирьох квадратах (37 г) шоколаду, наповненого піною, містилося «до» 0,1 г трансжирів, а з іншого боку, я вже (огидно підсолоджував) молочний шоколад із США з їх 0,2- 0,3 г на 40 г вона вважала "нещадною". Пізніше я перерахував, що вони дотримувались норм, і, мабуть, лише все, що могло турбуватися щодо цієї інформації. Не обов’язково, оскільки погляд на інгредієнти показує, що в деяких випадках за цим стоять лише жири з молока або коров’ячого масла.

Навіть набагато більше, ніж транс-ізомери, мені нарешті було цікаво дізнатись, що чотири квадрати шоколаду вже містять, залежно від типу, 25-60% рекомендованої добової дози насичених жирів. У будь-якому випадку, знання складу та дієтичні рекомендації також є підходящим засобом для зменшення власної нудоти. Не те, що я коли-небудь думав, що їсти великий шоколад, щоб присісти, - це гарна ідея. Мені приємно бачити, що цифри на упаковці впливають на мене більш сприятливо, ніж неясне усвідомлення того, що "не потрібно перебільшувати з солодким".

Я знаю, що нічого не є чорно-білим, і крім того, мій огляд підводних каменів харчових продуктів або навіть їх пакувальних матеріалів все ще має прогалини, але я не перестаю вірити в те, що відповідальність за себе і тих, кого купує та готує. включає зусилля. враховувати нову інформацію про раціональне харчування, хоч би якою вона була складною або навіть суперечливою - чи то головним чином через характер наукових досліджень, що рухає знання далі, а іноді здається, іноді навіть суперечливі результати, чи через широко поширені помилки (переважно лежати) інтерпретації та узагальнення.

Нарешті, принаймні один такий приклад: ходять чутки, що ТФК також можуть спонтанно утворюватися з поліненасичених жирних кислот в оліях при високих температурах, тому їх не слід використовувати для приготування їжі та випічки, лише на холодній кухні. Зрештою, може щось бути, але не через ТФК, а через інші зміни в деяких (я не зміг перевірити, наскільки значущими) ці кислоти. Коли ми враховуємо, що величезні (навіть подвійні) температури при переробці рослинних олій призводять до 0,2-1% вмісту ТФК у кінцевому продукті (що знову ж є добре класифікованою інформацією, на щастя, принаймні в інших контекстах, рекомендується використовуйте олії холодного віджиму.), мені здається малоймовірним, що випікання протягом 15-30 хвилин при 180 ° C або звичайне приготування може призвести до утворення ТФК у "відповідних" кількостях. (Я не коментую знущань, бо вам зовсім не потрібно цікавитися раціональним харчуванням;-). )

Якщо вам цікаво час від часу щось читати про ці та деякі суміжні теми, ось кілька порад, де варто шукати.

вбивці

Таблиця: Огляд інформації про жири

Хвороби, чому істотно сприяє їх споживання

серцево-судинні захворювання, депресія

Хвороби та умови, до яких може сприяти їх споживання

ожиріння, агресія, діабет II типу, рак, жіноче безпліддя, розлад печінки, хвороба Альцгеймера

Рекомендовано верхня межа споживання

1% від загального споживання енергії, макс. близько 2 г на добу

Рекомендовано верхня межа споживання насичені жири (для порівняння)

10% від загального споживання енергії

Жири з високим вмістом жиру транс-ізомери

олії, гідровані старим, дешевшим способом, напр. харчових маргаринів, його можна вважати відносно високим (відповідно до кількості споживання) навіть у звичайних маргаринах для випічки

Їжі та їжі, яких слід уникати, обмежте їх "до мінімуму", відповідно. приготувати їх вдома з якісних інгредієнтів, або. купуйте у відповідальних виробників (джерело: http://www.vegetarian.cz/original/jedy1.html)

"Швидке харчування", випічка (булочки, булочки, багети,.), Торти, конуси та десерти, печиво та "печиво", "жирне" морозиво та фруктове морозиво, деякі шоколадні цукерки та цукерки (включаючи рослинний жир, крім какао-масла), живильні палички, солоні «делікатеси», такі як чіпси, сухарики, сухарі, палички

Жири, практично вільні від транс-ізомерів

рослинні спреди, такі як Вето, Перлина, Рама, Флора, .

Тварини продукти, що містять транс-ізомери жирних кислот, які, однак, вони не є (принаймні зазвичай) шкідливими

вершкове масло, молоко та молочні продукти, м'ясо жуйних тварин

Коригування що призводить до утворення транс-ізомерів

переробка рослинних олій (ТФК становить після нього 0,2-1% олії), сумнівним чином і побутове використання при високих температурах (однак під час смаження переважають інші небезпечні процеси їх перетворення)

Продукти, що містять страви в цьому відношенні «безпечні» жири

олії холодного віджиму, що використовуються в холодній кулінарії або додаються в гарячу їжу в кінці приготування, т. зв здорові солодощі, зазвичай органічні (містять пальмовий або кокосовий жир замість маргарину), м'ясо, крім жуйних, і досить хороші овочеві намазки, масло, молоко та молочні продукти, м'ясо жуйних

Рекомендовані верхні межі для змісту в жири за даними "Асоціації маргаринів" (IMACE), але не законодавчо закріплено

маргарини для змазування: 1%

маргарини для інших промислових цілей та суміші жирів: 5%