Один мільйон риби, виловленої та посоленої в Ісландії, щороку перетворюється на сочний делікатес на сімейній фабриці у Віторії
Можна сказати, що це піраміди Евскаді. На вантажних складах складені сотні ящиків з полістиролу, що надходять із північно-східної Атлантики. Усередині тисячі баклад в розсолі, вишукані мумії тріски, збережені в ароматній солі Ібіци, чекають моменту метаморфози, часу, щоб перетворити їх м’ясо на унікальну та смачну закуску. Ці риби, виловлені гачком у холодних водах Ісландії та Фарерських островів, є фараонами дуже древньої династії, правителями благодійників вимогливих шлунків країни, яка має у цьому виді свого блаженного та захисника. Баски, які зробили це рибальство одним із основних стовпів їх економіки, португальці (і зсув) побиваються лише в їжі знесоленої та сушеної тріски. Кожен лузитанець (а статистика включає навіть грудних дітей) щороку кладе 7 кілограм "Gadus morhua" між грудьми і спиною. Незабутнім є його «bacalhau ao spiritual» (з вершками) та «золотий bacalhau», скибочки з яйцем, цибулею та картоплею. Середній показник в Іспанії, який у країнах Басків має зрости майже втричі, становить 1,1 кілограма на рік.
Цифри колосальні. Сюди, на цю фабрику в Годжайн, що на околиці Віторії, яка стала світовим джерелом цієї риби, щороку надходить мільйон тріски. Після їх знесолення, нарізання, відбору та упаковки їх м’ясо стає 850 000 кілограмів, що в кінцевому підсумку освітлює столи, покриваються соусами з біскайського або пільпільського горіха, роблячи гарні крихти з яйцями або приправляючи ароматом соковитий суп під назвою цуррукутуна, який гартує осінь і зиму.
Мумія у формі риби, у блискучому визначенні Хуліо Камба, фараону Півночі, Хіральдос дарує нове життя. Звичайно, нічого не випадково. Його батько, Пако, співробітник DKW, який створив продуктовий магазин на вулиці Віторія Басоа, провів сотні годин у задній кімнаті, шукаючи точну опріснювальну точку для тріски, яку, суху і тверду, як дошки, він продавав на вулиці, після розрізу шматочки з гільйотиною. «З фабрикою мій батько подорожував по північних країнах і там він скуштував напіввилікувану тріску і приніс їй. Її було важко продати, бо вона здається більш вологою. Але це набагато краще, тому що воно зберігає всі свої соки, желе », - пояснює Адольфо Хіральдо.
Немає нічого, щоб побачити цю зачеплену тріску, якою наші траулери рибалили століття тому (і наша пам'ять надходить до флоту PYSBE та його артилерійських трісок з ВМС Євскаді під час Громадянської війни).
Корейка, як пластівці слонової кістки
Секрет цих попереків, якими користується так багато зіркових кухарів, полягає саме в знесоленні. Провівши два-три місяці в розсолі після випотрошення, тріска повинна втратити частину цієї селітри. «Ми беремо зразки з кожної партії та тестуємо тріску. Ми вимірюємо текстуру, товщину, колір, ефективність. », - каже Гіральдо. Потім шматки потрапляють до розкрійної кімнати, де оператори (тут працює 100 чоловік) з пилами класифікують рибу за "типом зрізу та вагою". Велика таємниця приходить пізніше. У п’яти кімнатах із резервуарами для опріснення, де струмені холодної та чистої води при температурі 2 градуси, поверніть тріску до життя. Адольфо Хіральдо емоційно описує тарілки риби; його перламутровий, яскравий колір, легкість жування. «Якщо воно котиться у роті, погано, воно замерзло. І колір не повинен бути біло-білим. Сіль окисляє тріску, робить її жовтою і надає їй характерний жовтуватий колір ", - пояснює він.
«Свіжа тріска - це хороша, здорова риба. Але його регідратація після засолювання виробляє ферментативні зміни. Ті желатини та мінеральні солі, які виділяються під час її приготування, роблять її медовою рибою », - каже начальник Хіральдо. Але будьте обережні! Ми збираємось відкрити вам секрет. Ніколи, ніколи не нагрівайте тріску (або соус, що її купає) вище 70 градусів. Існує чітка межа між делікатесом і солодкістю. Пам’ятайте: 70 градусів - це межа. Бар'єр, який опановує Елізегі або Андоні Аррієта (колишній шеф-кухар Андри Марі), ніколи не перевершує того, хто став архітектором рецептів домашнього приготування та майстром тих, хто вивчає найкращий спосіб отримати найкраще з цього в Годжайн. Зоряний метод ніколи не дає змоги сформувати пілпіл, золоту корону цієї мумії.
"Баско-японська тріска"
“Під час чування рибу готували в жирі зі смаком часнику та чилі для посилення смаку. Під час цього приготування тріска виділяє желатин, що містить «поверхнево-активні речовини», речовини, що дозволяють воді та олії з’єднуватися за допомогою руху. Рух запіканки сприяє вишуканій емульсії - пільпі, одному з чотирьох найважливіших соусів в історії басків ", - каже Джозеан Алія, шеф-кухар Неруа.
У Гурії в Більбао, місці, яке зробило найбільше для перетворення тріски в місцеву візитну карточку від довгоочікуваного Дженаро Пілдейна, вони прикрашають рибу трьома іншими соусами: біскайським, клубом Ранеро та зеленим (що тут, звичайно, зателефонуйте Гурії). Менеджер Іньякі Родріго (одружений з Хайоне, дочкою Дженаро) розповідає, що вони самі розсолюють, філірують, позбавляють хребта та пропонують цілі балади, що походять з Ісландії.
А в Старому кварталі Хунг Фай зі своєї нової баско-японської таверни Мусуме Ізакая (Сестри) оновлює тріску для Джантура в прекрасному блюді, де воно подається в татакі (корейка на грилі), сире (як сашими) та в севіче, "зі свіжим маринадом". "Тріски ніколи не бракує на баскських кухнях", - говорить Хунг Фай. "Є дані, що перший норвезький корабель, який прибув у країну Басків, зробив це в 1692 році. Натомість ми відправляли їм вино, тому що там нагорі у них дуже мало виноградників", - посміхається він. Чиста торгівля.
Зараз і лише тут підпишіться лише на € 3 в перший місяць