14.12.2011 | Мелінда Велика
Багато господинь мають близькі стосунки зі своїм м’ясником. Але так само, як хороше м’ясо, хорошу рибу можна купувати лише за довірою. Зараз два експерти знайомлять нас із усіма секретами покупки риби.
"... Він перевершує всі країни за великою кількістю риби", - згадував середньовічний французький чернець, який подорожував до Угорщини. Наш посланцевий посланник не самотній у словах, які хвалять наш рибний запас, а записи та кулінарні книги сучасних та пізніших століть свідчать про те, що він мав багато нашого завидного рибного запасу як на своєму бідному, так і на багатому столі. Рибні страви займали значне місце в угорській гастрономії, сучасні кулінарні книги приховують рецепти, приготовані з різними спеціями, далеко за межі рибного супу, рибної паприки та смаженої риби втричі. Рибний суп та червоний перець на той час навіть не були добре відомі. Щука, линь, форель, вугор, компот, осетер, сом, семлінг, карась, агарик, камбала, кофал, кам'яна риба, окунь, лящ, халю, падук, гуска, стокфіс, оселедець, габарніка, анчоус, редька, окунь, дев'ять -ока риба, смуга - імена багатьох з них тепер звучать абсолютно чужоземно, хоча XVI. регулярно ловили рибу в 19 столітті. Однак з тих пір споживання нашої риби різко погіршилось як за кількістю, так і за якістю.
Ми довіряємо рибі
Багато людей, які в іншому випадку можуть це зробити, не занурюються в кулінарну насолоду від риби через запах грязі та осколків. Але недовіра також є важливим фактором. Багато хто закликає простежити походження риби в якійсь формі, наприклад, системі штрих-коду.
З очей, м’яса, зябер
Купуючи рибу, першим і найважливішим питанням є те, де купити рибу. Краще не пробувати прилавки для риби в супермаркетах. Подібно до того, як ми вважаємо за краще купувати хороший шматочок яловичини у нашого надійного м'ясника, а ароматні смачні овочі у штатного первинного виробника, ми не даємо нижче риби. На відміну від супермаркету, за рибним прилавком на ринку є велика ймовірність, що ми знайдемо обізнаного торговця, який порадить, якщо ми вагаємось, професійно складе філе, якщо про це попросимо, і навіть не пошкодую, поділившись хорошим рецептом із клієнтами. “М’якоть свіжої риби щільна, зябра червонуваті, очі блискучі та не запалі, шкіра волога. Риба з непрозорими очима, неповною, лущиться, пухкою лускою, сірувато-жовтими зябрами та сильним запахом може залишитися на прилавку », - каже Халас. Той, хто намагається посолити нам останній тип, не є добрим торговцем, і в майбутньому буде розумніше уникати.
Дезодорація кухні
Найпопулярнішою з морських риб є лосось. Його сорт біловодних темніший за кольором, а культивований - світліший, якщо він не забарвлений. Серед прісноводних риб найпопулярнішими є карась, сом та короп, каже Халас. Однак є і ті, кому гидко до всіх, головним чином через відразливий запах грязі. Зазвичай це трапляється з прісноводною рибою, в тому числі з рибами, що виходять з каламутних озер, а не із солоних. "Завдяки їх солоному дну з рибних ставків в Хортобаді можна ловити дуже дрібну прісноводну рибу", - каже шеф-кухар Олімпійських ігор і заспокоює нас, що не проблема готувати рибу з більш каламутного озера через нашу неуважність . Трохи часникового молока або йогуртового маринаду в цей момент можуть творити чудеса, але це також може дуже допомогти, якщо ви позбудетеся риби зі шкіри. Використовуйте медичні гумові рукавички, щоб уникнути запаху. Взагалі можна сказати, що морська риба не коричневого кольору не має запаху, тому тим, кого це турбує, доцільно починати з тунця, восьминога, кальмарів. Тоді, звичайно, як тільки прийде час, переходьте до місцевих сортів.
Зберігати лише ненадовго
"Не зберігайте свіжу рибу, робіть її після покупки", - пропонує Лайош Такач, хоча при належних умовах зберігання риба зберігає свіжість приблизно тиждень після вилову. Якщо це можливо, ми з’ясовуємо, що ми хочемо зробити з риби, перед продажем і використовуємо її протягом дня-двох після покупки. Тим часом рекомендується тримати його в діапазоні 0-5 градусів Цельсія, у фільованому вигляді, але це також може допомогти поширити його тканиною з холодною водою або помістити в солону воду (його можна тримати добу або на два довше). Є риби, яких можна по-особливому зберегти. Втираючи суміш солі та цукру з лосося, ми можемо зробити так звану рибу, копану, а гарантію на оселедець можна продовжити оцтовим соком, який є основою всім відомого русселя.
Мистецтво зняття задирок
Найкраще навчитися філе риби самостійно, бо з риб’ячих кісток, що залишилися після операції, можна приготувати чудовий базовий сік. Вам знадобиться хороший гострий ніж. Під час філетування ми спочатку відрізаємо голову і хвіст риби, потім кладемо її на плоску половину (зазвичай збоку) і гострим загостреним ножем вставляємо в рибу вздовж хребта. Він розщеплюється поруч із верхніми грудними кістками, що тягнуться в спинному напрямку, а потім ми проникаємо ножем вниз по бокових ребрах, щоб на кістках залишалося якомога менше м’яса. Для дрібних риб або порід, у яких на ребрах мало м’яса, ребра залишаються всередині - їх можна легко видалити з м’яса після варіння.
Потім відбувається зріз, за допомогою якого ми розрізаємо Y-риси у рибі на невеликі шматочки по 2-3 мм. Більш волокнисту рибу, наприклад коропа, філетують, як описано вище, і обидва шматки коропа кладуть на обробну дошку шкірою і вирізають від м’якоті (всередині) спини (над черевною порожниною) до лінії хребта на глибина 2 мм, тобто вводимо. За допомогою цих двох методів можна навіть повністю позбутися осколків, тому ті, кого до цього часу насторожували ці маленькі кістки прокляття, можуть їсти.