Підготувала: Андреа Червенкова, 17 липня 2014 р. 14 хвилин читання

гість

Сьогодні серія СВІТОВА КУХНЯ зі східної Туреччини від Варечачки Чесміназ.

Ви вже читали про турецьку кухню у Варах, але напевно дізнаєтесь багато цікавого з історії, яку нам підготував Чесміназ. Він приносить у Варшаву всі нетрадиційні, переважно натхненні турецькими рецептами. Тож читайте про запахи з запахом, що запахують.


Я словак, який мешкає за кордоном, а точніше в Угорщині з чоловіком-турецьким. Ми прожили тут, в Угорщині, лише кілька років, до цього ми жили у Відні, Австрія, де також проживає частина сім'ї мого чоловіка, яка переїхала з Туреччини на роботу до Відня у віці 17 років. Але потім доля влаштувала це по-іншому, і ми переїхали сюди, де багато зелені і прекрасної запашної природи, яку я люблю. А ще я люблю турецьку кухню, їхні звичаї та традиції. Дозвольте передати вам деякі свої знання. А оскільки зараз літо, смачні фрукти чудово дозрівають, а консервація в самому розпалі, буде найбільш розумним, коли я почну з солодкого фруктового сиропу.


ПЕКМЕЗ - патока

Пекмез - солодкий густий сироп, виготовлений із чистого фруктового соку.

Пекмез - це насправді солодкий густий сироп, виготовлений із чистого фруктового соку. Найвідомішим, найуживанішим і найбільш продаваним Pekmez є Üzüm pekmezi - виноградна патока, яку найчастіше виготовляють із чорного винограду, але люди в селах, де багато білого винограду, також готують його з нього або із змішаного винограду. Головне у фруктах - зробити його якомога солодшим, оскільки пекмез - це чисто натуральний сироп без додавання цукру або будь-яких консервантів. Другий за популярністю - Dut pekmezi - патока шовковиці, яку найчастіше готують із чорної шовковиці, але так само, як виноград, її також можна приготувати з білих плодів шовковиці.

В основному в різних частинах Туреччини Пекмез роблять по-різному, особливо в селах, де люди готують Пекмез самостійно, із фруктів, що з’являються на світ у власних садах. Найчастіше вже згадується Üzüm pekmezi, Dut pekmezi, але також Armut та Elma pekmezi - груша та яблучна патока, яка виготовляється з крихітних груш та яблук, підсолоджених як мед. Під час підготовки Пекмеза всі члени родини зберуться, щоб допомогти, особливо з колекцією. Плоди сочать після збору врожаю, а чистий сік можна варити у великих котлах на попередньо встановленому вогні. І там жінки готують його кілька годин, поки зайва вода не випарується, і поки не залишиться густий солодовий сироп, який вони потім кладуть у пляшки, щоб вони могли насолоджуватися ним протягом наступного «сезону фруктів».

Pekmez - це дуже смачний, солодкий сироп, який мені особисто нагадує смак печеного цукру. Хтось смакує більше груші, комусь це подобається, але в основному в них немає великої різниці. Ви можете намазати його на такий хліб окремо, або він фантастичний у поєднанні з тахіном - кунжутною пастою або йогуртом, на млинці, а також у випічці, шоломах тощо. Я використовував його, наприклад, в тахіні-патокової глазурі або в торті з гарбузової-патоки.


HELVA - солодкий десерт

Це традиційний солодкий, який дуже популярний у Туреччині. Готується з борошна, масла та прісної води або молока. Це три основні компоненти, а інші додають свої за власним смаком. Його приготування в основному просте, але може бути для когось трохи дивним або навіть простим, і вона скаже: "Я не буду їсти смажене, зварене борошно !" - як я завжди говорив, і зараз я не можу зв’язатися з нею. Борошно обсмажується на розтопленому вершковому маслі, поки ви смажите борошно, ви будете мати смак як шолом. Потім обсмажене борошно залийте необхідною кількістю води або молока і варіть і розмішуйте на меншому полум’ї, щоб вийшла густа маса - щось на зразок кляру. А потім ще можна змішати шматочки моцарели (це моя найулюбленіша) або арахіс, корицю, пекмез, гострий. цілком до смаку. Ви даєте кількість цукрового сиропу або молока залежно від консистенції Helva. Хтось хоче мати його товстим, щоб його можна було вирізати або змоделювати, а хтось хоче розтягнути його, як жувальну гумку.

Хелва продається також у магазинах.

Звичайно, ви можете придбати його в магазинах із різними смаками та варіаціями, але домашня версія та версія в магазинах схожа на "небо та землю", оскільки магазини отримують таку "розсип". Але я повинен визнати, що ті, що є в магазинах, теж фантастичні, особливо фісташковий, але вони мають надзвичайно багато калорій, оскільки більшість їх основних інгредієнтів - мелений кунжут.

Ви також можете придбати Helva у коробках у всіх турецьких магазинах, де б вони не були, будь то в Австрії чи Словаччині, а також у магазинах із іноземними продуктами. Я навіть бачив Хельву в Лідлі, хоча вона, мабуть, була з Греції, але це була "Хельва".


ІЗОТ - сушений перець

Ізот - вид гострого перцю, що походить з турецької частини Шанлі-Урфи. Це єдине місце, де воно широко вирощується та переробляється. Залишають дозрівати під корінь, а потім збирають. Після збору врожаю ядра та плодоніжки видаляють і у великих кількостях сушать на відкритому повітрі під теплим сонцем до появи чорного кольору. І саме ця сушка надає перцю Isot його винятковий і безпомилковий смак. Ізот дуже популярний у Туреччині, головним чином завдяки винятковому смаку, а не через гостроту. Це додасть їжі неповторний смак, що, звикнувши, ви більше не зможете жити без неї. Особливо він чудовий для м’ясних страв, таких як лахмакун, кофте та інші, але також додає чудовий смак супам. Наприклад, Ізот дуже популярний, нерозривно пов’язаний із супом Ішкембе - турецьким супом з хрону, який спеціально для сніданку для посилення до дня. Ми просто любимо суп вдома, гарячий гарячий з лимоном, перцем Ізот і шматочком хліба. Деякі турецькі лікарі навіть стверджують, що Ізот хороший як протипухлинне ліки.


PASTIRMA - сушена шинка

Пастірма - сушене турецьке м’ясо.

Він відомий своєю «турецькою шинкою», будинок якої знаходиться в Кайсері - місті Туреччини, де його виробляють у великій Пастірмі, а звідти він розповсюджується далі. Його виготовляють абсолютно по-іншому, ніж шинки, до яких ми звикли тут, у Європі, тому що Пастирма не засохне після засолення, але може висихати. Через кілька днів після засолювання воно висихає просто так, а потім його добре натирають підготовленою пастою Чеме (перцево-часникова суміш зі спеціями) і зберігають ще кілька днів на вулиці або десь у теплому сухому місці, щоб повністю висохнути. Скільки днів сушити також залежить від розміру шматка м’яса. Пастірма - одна з найпопулярніших турецьких делікатесів, і я справді не знаю, чи є людина, яка не сподобалась би.


HAMSI - європейська сардина

Традиційний турецький рибний ринок в Анкарі.

Турки люблять їсти рибу. У Туреччині ви можете знайти на ринку кілька видів їх для продажу, тому ви можете купувати їх свіжими щодня. З усіх видів їх найбільш популярними є риби хамсі (крихітні тонкі рибки). Це невеликі європейські сардини, які іноді називають анчоусами. Це «мігруючі» риби, які народжуються в липні/серпні поблизу Одеси, Україна, і коли восени вода починає охолоджуватися, риба виходить на довгу подорож у тепліші води, як ластівки. Під час своєї подорожі вони також проїжджають Туреччину, яка вже нетерпляче чекає їх із "відкритими мережами". І оскільки риби плавають дуже повільно і за один день проїжджають лише близько 20 км, їх риболовецький сезон починається восени і триває всю зиму.

Вони є справжнім делікатесом для турків, яким вони часто балують, особливо на сніданок. Їх підготовка проста, я б сказав, що вони їдять занадто багато і навіть простіше і швидше. Найпоширенішим і найпростішим приготуванням риби хамсі є хамсі тава. Шинки очищають і обмотують невеликою кількістю борошна, кладуть на сковороду, смажать з одного і з іншого боку протягом декількох хвилин і подають, капнувши з невеликою кількістю лимона. Ви можете використовувати їх на кухні відповідно до своєї фантазії: Хамсі Пілав (рисовий пиріг) теж дуже смачний або вони підходять для смаження на грилі і розміщуються серед свіжої випічки з купою салату - Хамсі Екмек. А оскільки у шинки дуже крихітні та ніжні кубики, ви можете насолоджуватися ними, як турки, разом із кістками.

ЗВИЧКИ ТРАДИЦІЇ

Стіл завжди повинен бути повний смаколиків.

Туреччина і турки абсолютно відрізняються від нас, насправді їх звички та спосіб життя відрізняються від наших. Що мені дуже сподобалось у них вперше, це їхня доброта та тепла та багата гостинність. Коли очікується візит, до столу будуть підготовлені всі можливі смаколики. Але мова йде не лише про смаколики, а про широкий вибір страв. Велика кількість не готується з одного виду і жодна окрема порція не підкладається «під ніс» кожному, але пропонуються невеликі кількості з кількох видів. Розміщення одного чи двох видів їжі перед гостями - це щось на кшталт "неповаги", а тому деякі салати та гарніри завжди подають. Їжа подається на столі красиво, вона сидить, і кожна людина бере те, що їй подобається, трохи, трохи, і за трапезою проводяться всілякі дебати.

Тут не застосовується речення: "Замовкни і їж!" Це зовсім інша звичка, ніж у нашій країні у Словаччині, де мама готувала суп та одну основну страву, і це було добре - цього було досить. Коли прийшов приємний візит, вона запропонувала каву чи чай, і все готово. І в цьому величезна різниця. Турки негайно запитують відвідувачів, чи голодна вона, а якщо ні, чи буде вона пити каву. А іноді навіть не питають, а відразу ж накривають повний стіл, бо є ті, хто соромиться і каже "ні дякую". І отже, коли повний стіл готовий, його потрібно з’їсти, бо не годиться зневажати його. І не тільки для відвідування, але й для свого будинку, будь то на сніданок, обід чи вечерю, я не можу покласти на стіл лише один вид їжі, не кажучи вже про гостей. Ми говоримо "ГОСТЬ ДО ДОМА - БОГ ДОМУ" - що б ви не запропонували Богові (відповідно до ваших можливостей), все це також буде запропоновано відвідувачеві, адже скільки ви дасте відвідувачеві, 10 разів Бог дасть повернутися до вас. І саме в цьому полягає доброта і доброта цих людей.

Надихайтеся турецькими рецептами
Турецька кухня