Примітка від Прямого до піднебіння
Коли перші сніги покривають північ Іспанії, ми всі звертаємось до традиційних страв з ложок, і одне з тих, що нам найбільше подобається, це cocido maragato від Casa Juan Andrés зроблено в м Кастрілло-де-лос-Полвазарес, в якій вони вишивають цю тарілку-ложку.
Говорячи про гастрономію Кастилії-і-Леон, не можна не включити серед найвідоміших і найсмачніших страв - косидо марагато, традиційне блюдо, яке подається - як мадридське рагу - у три окремі оберти, але яке має особливість, що ці три оберти подаються в зворотному порядку, тобто спочатку м’ясо та фарш, потім нут та капуста і нарешті суп з локшиною.
Будинок Хуана Андреса
Після прибуття о Кастрілло-де-лос-Полвазарес, Неминуче зупинитися на мальовничих вулицях цього леонезького містечка в регіоні Марагатерія, тому що важко перемогти красу цього маленького муніципалітету, що належить Асторга.
Будинки та двері цього задекларованого муніципалітету Історичний художній комплекс високої монументальної цінності, Вони запрошують нас прогулятися та сфотографуватися, поки не дійдемо до фасаду ресторану Casa Juan Andrés, де кажуть, що вони роблять одне з найкраще приготованих марагатов з найаутентичнішими інгредієнтами.
Оздоблення столів, стін і всього набору є класичний кастильський від Леона, тверезий і традиційний, лише супроводжуються фотографіями деяких видатних клієнтів, які прийшли насолодитися руками кухаря, який з моменту відкриття в 1999 році радує своїх клієнтів традиційним рецептом своєї бабусі, який з тих пір не змінився.
Чому cocido maragato подають у зворотному порядку?
Існує дві теорії щодо цієї традиції марагатерії. Перший пов’язаний з часом війни за незалежність проти французів, в якому солдати воліли спочатку з’їсти м’ясо на випадок, якщо ворог нападе і йому доведеться залишити їжу наполовину. У такому випадку було б краще, щоб залишився суп, а не м’ясо, тому порядок м’яса був зворотним до звичайного.
З іншого боку, звичай їсти безпосередньо з глиняного горщика, який мали мулетери, Доцільно було починати з м’яса, оскільки, якщо вони їли в полі і почали їсти суп, то, спорожнюючи його з горщика, м’ясо буде холодним. Як би там не було, давайте покроково розглянемо повороти коцидо-марагато, щоб побачити його інгредієнти та приготування.
Перша черга: м’ясо
На відміну від інших рагу, в якому кістки, м’ясо та нут готують одночасно в одному горщику, у коцідо-марагато цього ресторану м’ясо виготовляють окремо, нут нарізно і, нарешті, різні бульйони складають для приготування супу, який традиційно повинен бути густим супом, як ми побачимо, коли дійдемо до третьої черги.
М’ясо, яке використовується, - це не свіжі шматки, а в’ялене м’ясо в солоному вигляді, що додає набагато більше смаку приготованому марагато. Традиція говорить, що твердих частин рагу з марагато - дев’ять: хорізо, бекон, курка, нога, вухо, морда, кров’яна ковбаса, шинка та фарш.
З одного боку, готують свинячих рисаків (ніжку), кров’яну ковбасу, свинячу лопатку, курку та бекон, а з іншого - ніс та вухо. Нарешті, у третій каструлі зробіть Хорізо злегка копчене, щоб вони не додавали більше жиру в цілому або не фарбували відвар у червоний колір.
Поряд із джерелами м'яса порції наповнення, схожий на інший приготовлений куля. Начинка готується з хліба, яєць, шинки, хорізо, петрушки та дуже подрібненого часнику, формуючи порції тіста, яке обсмажують, а потім опускають у бульйон.
Друга черга: нут та капуста
Момент прибуття другої черги є одним з найбільш відомих у косидо-марагато. нут, дрібний, з сорту pico pardal і капуста або капуста, яку варять окремо протягом півгодини і подають з невеликою кількістю паприки та змочують бульйоном.
Я можу лише оцінити цей скасування як піднесений. Нут - це чисте вершкове масло з повним смаком. Капуста - ідеальний супровід до бобових культур, і хоча її подають окремо від нуту, - у тому ж джерелі -, її можна приймати окремо або змішувати з нутом.