З приходом жовтня у регіоні П’ємонт Італії спалахне божевілля. Трюфелі. Гурманам не терпиться скуштувати трюфель, інші хочуть на ньому гідно заробити.

делікатесів

19 жовтня 2011 р. О 8:22 Яна Джанку

Латиною tuber magnatum, італійською "tartufo bianco", словацькими білими трюфелями, на жаль, у словацьких меню він часто неправильно виявляє богемство - трюфелі.

Варі, жоден гурман не співає так багато і не готовий платити за нього стільки грошей, скільки за білі трюфелі. Ціна за кілограм часто піднімається до 2000-4000 євро, що приблизно на дві третини більше, ніж коштують "брати" - чорні трюфелі. І наша голова, напевно, повернулася б, якби ми перетворили її на кілька грамових скибочок або натертих шматочків, які ми споживаємо в якійсь їжі. Найчастіше в омлеті, різотто або з макаронами. Не чекайте чудес. Багато хорошого. Що ж, порівняння ціни зі справжнім золотом у цьому випадку цілком доречно.

Морщиниста поверхня

Самі трюфелі схожі на правильно стару зморшкувату темнішу або світлішу картоплю. Вони ростуть під землею. І тому, незалежно від того, білі вони вони чи чорні, людині дуже важко їх знайти. Він не має такого нюхового «обладнання», як спеціально навчені свиноматки чи собаки. І як можливо, що ті трюфелі знайдуть його? Свиноматки нібито тому, що гриби виділяють запах, подібний до статевого запаху кабана.

Однак дресирована собака також є чудовим шукачем, і не має значення, якої породи. Це може бути, наприклад, дуже маленький горішок, т. Зв вуличний мікс. Собака має перевагу. На відміну від свиноматки, вона не м’ясоїдна і рідкісний «улов» не їсть.

І ще одна важлива річ: потрібно знати, де ростуть трюфелі. Такі місця можна знайти і в Словаччині, але їх знають лише одиниці експертів. Крім того, вони є захищеним видом, тому про них згадують лише на спеціальних веб-сайтах.

Навіть у П’ємонті шукачі або мисливці, як іноді кажуть, захищають ці місця, як око в голові. Щоб їх не розкрити і не втратити хороших джерел доходу, їх часто збирають для збору вночі з ліхтариком у руці, який, однак, запалюється лише в найневідкладніших випадках.

Ви знали, що:

Трюфелі є кишеньковими грибами і належать до штучно створеної групи підземних грибів.

Існує кілька типів лісів - листяні та хвойні.

Плодові тіла формуються під поверхнею грунту.

У Словаччині історично було кілька видів трюфелів, найпоширеніший літній трюфель (Tuber aestivum), а з гастрономічно значущих також Tuber brumale та Tuber macrosporum. У XIX столітті їх нібито вивозили тонами до Відня.

Збирачів трюфелів називали грибниками.

Через поступове зниження врожаю та, можливо, також зміну екологічних умов, збір трюфелів у Словаччині впав у забуття. В даний час це захищений вид.

Чому вони такі дорогі?

Існує кілька відповідей, чому білі трюфелі такі дорогі. Головне, щоб вони мали винятковий смак. Однак це важко описати. Одні кажуть, що це нагадує смак вареної кукурудзи, інші там також пахнуть смаженими горіхами або смаком ячмінного солоду.

Друга причина їх високої ціни полягає в тому, що вони ростуть лише в деяких місцях світу. Найкращі, тобто найсмачніші та найароматичніші, - з італійського регіону П’ємонт. Вони ростуть переважно в лісах навколо міст Альба та Асті. Менші кількості також можна знайти в хорватській Істрії в регіоні Лівадія .

Хоча італійці намагаються стверджувати, що хорвати нижчої якості, хорвати не дозволять їх. Вони могли зробити це навіть з ДНК, і виявилося, що вони мають подібні властивості. Однак, оскільки трюфелі "Альба" отримали європейську торгову марку, вони краще продаються на зовнішніх ринках. Тож не дивно, що більшість жителів Істрії "таємничо" переїжджають до албанських складів, магазинів чи ресторанів щодня.

Білий тільки свіжий

Третя причина, через яку білі трюфелі настільки дорогі, - це той факт, що їх вживають виключно у свіжому вигляді. Якщо вони старші трьох днів, вони починають значно втрачати смак та аромат. Вони будуть розміщені на ринку лише в період збору врожаю - у жовтні, листопаді та, у виняткові роки, також на початку грудня.

Це не так у випадку з чорними трюфелями, які ростуть переважно навколо французького Перігора. Вони можуть бути збережені або збережені в інший спосіб. Більша довговічність досягається також завдяки вакуумній упаковці. Однак їх також можна зберігати лише обмежено, тоді вони також втрачають свій смак і запах. Вони також дешевші, оскільки сезон збору врожаю довший. Найкращими вважаються озимі (клубень меланоспорум), які збирають з січня по квітень, особливо в районі Пергорда. Але вони також ростуть у П'ємонті навколо Норчії та Істрії.

Літні та весняні чорні трюфелі походять з англійських лісів. Однак останнім часом на ринках з’являються дешеві трюфелі з Індії та Китаю. Однак їх якість значно гірша. Конкуренція намагається назвати їх фальшивими, але кухарі також можуть їх добре використовувати.

Цікаво:

Білі трюфелі, на відміну від чорних, вживають виключно свіжими.

У регіоні П’ємонт їх збирають з жовтня до початку грудня.

Трюфелі шукають підземних свиноматок або собак.

Столицею білих трюфелів вважається місто Альба.

Фестиваль в Альбі

Якщо ви хочете ідеально насолодитися смаком білих трюфелів, у вас є шанс. Просто вирушайте до П’ємонту, столиці Білих трюфелів - Альби. Щонеділі до кінця листопада проводиться фестиваль трюфелів або ярмарок. Але ви повинні рахуватися з тим, що ви сплетете між собою 50-60 тисяч подібних допитливих людей. Сотні колекціонерів з усієї області, з двадцяти міст і сіл, які утворили спільну асоціацію, пропонують там свої «улови».

Ярмарок також включає Світовий аукціон білих трюфелів та найкрасивіші конкурси на звання «Трюфель року». Звичайно, є також винний фестиваль, де пропонують чудові вина П’ємонту. А ще є ослині перегони. Це велике та надзвичайно популярне змагання серед місцевих жителів та туристів, як і знаменитий кінський забіг Паліо, який може похвалитися сусіднім містечком Асті

Найкращі смаки з червоним

А що найбільше смакує трюфельне різотто, паста або омлет? Ну і з найвідомішими винами П'ємонту - Баролло, Брунел або Барбареско. Два інших, наприклад, від сімейної компанії Gaja, яка нещодавно представила секрети своїх підвалів у ресторані Le Monde у Братиславі. Цей винзавод має принцип, що посилає своїх представників до країн, де він розширюється щонайменше раз на два роки. У Словаччині ця виняткова подія відбулася за участю директора з експорту Валентини Монтанарі. Gaja пропонує вина виключно з винограду, вирощеного на власних виноградниках, що розкинулися на 240 гектарах у трьох виноробних регіонах - П'ємонт-Барбареско, Тоскана-Монтальчіно та Тоскана-Болгері. Вина Gaja регулярно входять до рейтингу журналів Wine Spectator, Advocat та Decanter.