На зиму в кінці літа та на початку осені ще багато чого можна зробити, але чи зможемо ми зберегти цінні поживні речовини і бути зеленими одночасно?
Незалежно від того, є у нас овоч чи ні, варто зберігати його з літнього врожаю. Навіть овочі та фрукти, придбані на ринку виробників, мають вищі ціни на зиму, ніж їх купують з полиць магазинів. Ми не тільки виходимо кращими за ціною, швидше за все за якістю.
Особисто я любитель консервувати, і в рамках цього я віддаю перевагу методам, що не містять консервантів, лише теплу. У мене багато негативного досвіду з заморожуванням. Потрібно додати, що в універсалі є крижана морозильна камера, її дуже складно упакувати та орієнтуватися. До того ж регулярне плавлення завдає мені клопоту. Якщо ви плавите за допомогою мікрохвильовки, спасибі немає, якщо це за допомогою води або просто повітря, вам потрібно планувати дуже наперед. Планування - це дійсно гарна річ, але якщо вам легко вивести щось з голови, ви плануєте даремно. На відміну від цього, компот потрібно лише підняти з полиці і розкласти…
Звичайно, є речі, які навіть не варто заморожувати, оскільки вони не корисні своєю текстурою, і такі, які не можна або не слід готувати. Але в більшості випадків ми маємо вибір. Було багато спроб відбити мене від консервації, кажучи, що вітаміни повністю втрачені, але це не так просто. Якби це було так, один на один правда, не мало б сенсу це робити. Давайте розглянемо найважливіші поживні речовини:
Вітамін С
Це найчутливіший з вітамінів, саме тому він вважається показником втрати поживних речовин. Розчинний у воді, чутливий до тепла та повітря (для окислення). Овочі та фрукти містять його найбільшою мірою при зборі, після чого він безперервно розкладається під час зберігання. Зберігається при кімнатній температурі 1-2 дні, його об’єм можна зменшити вдвічі, охолодження відбувається повільніше. Під час консервування втрати можуть становити 8-90% (в середньому близько 60%), залежно від сировини. Наприклад, 90% було виміряно для моркви, але це також не найкраще джерело вітаміну С. Що є справді хорошим джерелом, воно міститься в такій кількості, що залишається навіть після збереження, воно покриває наші потреби. Під час заморожування втрати становлять 10-80% (в середньому 50%), здебільшого залежно від того, чи потрібно бланшувати дану сировину, тобто попередньо варити. Під час зберігання вміст вітаміну С в компоті вже суттєво не змінюється, але під час заморожування, якщо це відбувається протягом більш тривалого періоду часу, розкладання продовжується.
Вітаміни групи В
Вони також розчиняються у воді, деякі синтезуються кишковими бактеріями, зокрема:
- Тіамін (B1): крім вітаміну С, він найбільш чутливий до тепла, однак, оскільки овочі та фрукти не є найкращими джерелами, його розпад навіть не є репрезентативним для всіх поживних речовин. Термічна обробка зменшує його обсяг. Завдяки бланшируванню кількість можна зменшити на 9-60% (в середньому на 30%) під час заморожування.
- Рибофлавін (В2): світлочутливий, тому зберігання значно впливає на кількість, звичайний раціон в основному покриває потребу, 68-95% можна зберегти під час консервування.
- Ніацин (B3): стабільний під час обробки - до 90% може зберігатися після консервування.
- Біотин (вітамін Н): він широко зустрічається в їжі, тому їх втрата ваги не становить особливої проблеми, дефіцит поживних речовин.
- Пантотенова кислота (В5): Він також широко знайдений у продуктах харчування, тому втрата його не становить особливої проблеми.
- B6 (піридоксин): 54-80% можна зберегти під час консервування.
- Фолієва кислота: під час консервування втрати складають близько 0-30%.
- B12 (кобаламін): тваринного походження, тому тут не обговорюється.
Вітаміни групи В знижуються в середньому на 30% під час заморожування (серед іншого через бланшування). При зберіганні свіжих продуктів їх розкладання залежить від температури, розчинення у воді під час обробки може бути значним.
Вітамін А (ретинол), каротиноїди
Вони менш чутливі, розчиняються у жирі, тому в процесі обробки не розчиняються. Однак вони чутливі до окислення, провітамін вітаміну А, β-каротин, має тенденцію втрачати провітамінну активність через окислення. Овочі та фрукти в основному є не джерелом вітаміну А, а його провітаміном, який в нашому організмі перетворюється на ретинол. Також до складу входить лікопін, який є не провітаміном, а каротиноїдом з більшими антиоксидантними властивостями, ніж інші, тому він краще інгібує ракові клітини. Термічна обробка насамперед спричиняє ізомеризацію (молекулярне перегрупування) каротиноїдів, до яких β-каротин найбільш чутливий. Замість природного «транс» -упорядкування «цис» стає домінуючим, що призводить до зменшення біологічної активності молекули вдвічі. Однак лікопін менш чутливий до ізомеризації та активніший у формуванні “цис”. Під час зберігання деградація у свіжих живих тканинах низька, вміст каротиноїдів у сировині, що зберігається чи готується, або заморожується, суттєво не змінюється.
Вітамін Е (α-токоферол)
Сильний антиоксидант, розчинний у жирах. Овочі та фрукти не є основними джерелами, тому мало досліджень зосереджувались на змінах під час переробки та консервування, деякі з яких демонструють незначні втрати. Однак в інших випадках під час термічної обробки консерви було виявлено більшу кількість вітаміну Е, тому можна припустити, що в деяких випадках він стає більш доступним для тіла. Подібні результати були отримані щодо інших жиророзчинних поживних речовин, вітаміну А та каротиноїдів.
Феноли
Ці антиоксиданти не вважаються життєво важливими поживними речовинами, але вони значно зменшують ризик хронічних захворювань. Вони піддаються окисленню під час переробки та зберігання. Попередньо заморожуючий бланшинг інактивує ферменти, що відповідають за окислення, однак, хімічна деградація все одно може відбуватися під час зберігання через доступний кисень (і, можливо, світло). Оскільки вони розчиняються у воді, вони можуть трястись під час обробки. Вони містяться у значній кількості в оболонці, тому втрати великі навіть при лущенні. Наприклад, очищаючи персики, ми втрачаємо майже половину фенолів. Крім того, видалення інших частин рослини також може спричинити зменшення. Під час приготування їжі нам доводиться рахуватись із втратою через спеку, але кількість соку внаслідок розчинення є значним. Під час зберігання свіжої їжі кількість фенолів може або збільшуватися внаслідок певних вторинних метаболічних процесів, або в умовах стресу (наприклад, лущення).
Мінерали
Оскільки вони термостійкі, тому бланшування перед консервуванням та заморожуванням як термічна обробка не спричиняє втрат, їх кількість може бути зменшена лише під час обробки шляхом розморожування. Компотований з жорсткої води, ви навіть можете поглинати мінерали. Під час зберігання жодних форм зберігання не виникає втрат.
Росток
Ми втрачаємо компоненти клітинної стінки рослини (целюлоза, лігнін) лише під час обробки, шляхом лущення, але консервування, заморожування та зберігання не роблять на них негативного впливу.
Так багато, як тільки можливо для більшості поживних речовин отже, ми отримуємо це, якщо їсти фрукти та овочі свіжими після збору. Залежно від температури зберігання, більш чутливі вітаміни (особливо вітамін С) швидко розкладаються, і охолодження може уповільнити процес. Тому те, що ми не можемо спожити за короткий час, варто зберегти, зберігаючи в холодильнику до тих пір.
Хоча деякі термочутливі вітаміни (особливо вітаміни С, B менше) та феноли розкладаються від високої температури під час консервування, суттєвих змін вмісту під час зберігання не відбувається. На відміну від цього, одне заморожування не спричиняє значних втрат, але під час попереднього варіння або зберігання в замороженому режимі ці поживні речовини можуть розкладатися більшою мірою та розчинятися у воді під час бланшування. Через водорозчинні поживні речовини також варто використовувати сік компотів при варінні, оскільки вони мають значний вміст вітамінів. Жиророзчинні вітаміни стабільніші, термічна обробка призводить до менших втрат, а деякі сполуки можуть бути навіть більш корисними для організму. Що стосується мінералів та клітковини, то не має значення, як ми зберігаємо овочі та фрукти.
Загалом, можна сказати, що свіжі овочі та фрукти, що зберігаються протягом тривалого періоду часу, мають подібний вміст поживних речовин, як ті, що все ще свіжо зварені або заморожені. Навіть під час використання, незалежно від того, консервована чи заморожена сировина, готова (варена/запечена) їжа має приблизно однакову харчову цінність (оскільки заморожений, повністю сирий інгредієнт додатково готується, консерви практично попередньо готують).
Не кажучи вже про те, що з огляду на все це стає зрозуміло, що не лише з екологічних причин (наприклад, викиди CO2 від транспорту) варто вибирати продукти, вирощені місцево, економлячи подорожі - з меншим часом зберігання.
Однак, окрім поживних речовин, давайте розглянемо енергію, яка використовується, і одночасно наш гаманець:
Візьміть меншу морозильну камеру на 30 літрів з річним споживанням 149 кВт-год і зіткніться з 27-літровим торговим автоматом такої ж потужності потужністю 1800 Вт. У випадку морозильної камери потужність повинна базуватися на середньому річному споживанні, як це робиться не споживати постійно. Якщо машина упакована та подрібнена протягом 3 годин (у крайньому випадку це потрібно лише у випадку швидкопсувної їжі) при споживанні 5,4 кВт-год, споживання морозильної камери перевищить споживання машини протягом 2 тижнів, тобто 0,41 кВт-год на добу в середньому.
Витрата морозильної камери не пропорційно пропорційна її потужності, пристрій удвічі більше не споживає вдвічі більше, але очевидно більше, ніж менший пристрій. Однак, незалежно від того, не обов’язково краще вибирати більший розмір, оскільки використання невикористаного пристрою може бути неекономічним. . Звичайно, ви можете не тільки вдарити в автоматичній варильній машині, навіть у духовці або на паливі, але це не сильно змінює час окупності.
Загалом, якщо ви хочете зберегти поживні речовини на зиму і бути зеленими одночасно, найкраще заморозити більшу кількість, якщо ви використовуєте овочі, фрукти для приготування за короткий час (пару тижнів), або якщо - або трохи пізніше, але в сирому вигляді. ми споживаємо. Під час заморожування переконайтесь, що їжа герметично закрита та захищена від повітря, оскільки окислення та коливання температури також можуть зменшити вміст поживних речовин.
Якщо ви маєте намір готувати зазначені овочі, фрукти та зберігати їх протягом тривалого періоду часу, то з точки зору поживних речовин та енергоспоживання консервування є ідеальним вибором.
Звичайно, крім консервування та заморожування, існує безліч методів консервації, але для більшої кількості для звичайної домогосподарки це, мабуть, найбільш економічні в часі ...