Кукурудза знаходиться на вершині найбільш споживаних злаків у світі. Однак багато людей дискутують, чи це корисно для людей, хворих на целіакію. Група дослідників висловлюється на користь дотримання дієти без глютену, інші стверджують, що це може бути шкідливим для хворих на целіакію. Хто правий? Є в кукурудзі клейковина чи ні? У “RecetasGratis” ми розповідаємо вам все, що вам потрібно знати про взаємозв’язок кукурудзи та клейковини.
З іншого боку, ми також говорили про продукти харчування, отримані з кукурудзи, і відповідали на інші поширені сумніви щодо вмісту клейковини в цих похідних. Читайте далі і з’ясовуйте, чи є кукурудза підходить для целіакії чи ні!
Є в кукурудзі клейковина чи ні?
Кукурудза, разом із рисом та пшеницею, є однією з найбільш вирощуваних та споживаних злакових культур у світі. Походження цієї їжі сягає доколумбових цивілізацій, які вважали її священною та важливою у своєму харчуванні. Сьогодні це оцінено як безглютенові пластівці, високо цінується за велику харчову цінність і настійно рекомендується людям з целіакією. Однак останніми роками навколо цього виникла наукова суперечка наслідки кукурудзи у людей з целіакією. Згідно з деякими дослідженнями, кукурудза може спричинити тип реакції, дуже схожий на реакцію, спричинену глютеном.
Клейковина - це аморфний ергастичний білок, що міститься в багатьох злакових культурах. Він має дві дроби, що називаються гліадин та глютенін, які викликають несприятливу імунну реакцію, яка називається целіакією. Цей вид рослинних білків відомий як проламіни.
Кукурудза не містить глютену, але має проламін який за структурою дуже схожий на гліадин. Коли целіакія активна, рівень антитіл в організмі може підвищуватися і реагувати на всі гліадіноподібні білки. Таким чином, такі проламіни, як зеїн та казеїн, можуть викликати реакції, подібні до реакцій, спричинених продуктами харчування з глютеном.
За даними журналу Мексиканської асоціації гастрологів, це фізіологічне явище може бути пов’язане з тим, що впливає на проникність кишкового бар’єру целіакії, так що деякі білки або пептиди можуть перетинати його. Нарешті, стаття робить висновок, що «отже, не завжди достатньо виключити глютен з раціону хворих на целіакію; в деяких випадках необхідно придушити молоко або кукурудзу. Продукти, що не містять глютену, повинні передбачити цю проблему та врахувати її на маркуванні »[1] .
Чи підходить кукурудза для целіакії?
Явище, яке виникає при реакції на два подібних проламіну, як у випадку з зеїном та гліадином, називається перехресною реакцією. Це складається з a імунна реакція до інших продуктів харчування за наявність подібних молекул. Інші проламіни, такі як казеїн, також можуть бути частиною цього явища. Хоча деякі дослідники зазначають, що наявність зеїну (і навіть казеїну) спричинило побічні реакції у пацієнтів, які піддаються безглютеновій дієті, інші вчені вважають, що кукурудза абсолютно здорова для людей з целіакією.
У цьому випадку ми рекомендуємо вам та вашому лікареві визначити, чи слід вживати кукурудзу та молоко, залежно від рівня непереносимості токсичних білків. Якщо ваш лікар схвалює споживання кукурудзи, вам слід також врахувати можливість перехресної реакції, для чого ми рекомендуємо перевірити маркування безглютенових продуктів.
Інші хімічні речовини, які можуть забезпечувати зеїн, - це аспартам, лимонна кислота, декстроза, крохмаль, оцтова кислота та ароматизатори.
Все вищеперераховане, неможливо визначити, чи хороша кукурудза для всіх целіакій чи ні. Це правда, що в кукурудзі немає глютену, але, як ми вже бачили, вона може викликати подібну реакцію, тому відповідь повинна бути отримана після спостереження, відбувається реакція чи ні.
Чи є в кукурудзяній крупі глютен?
Борошно - це дрібний порошок, отриманий подрібненням крохмалисті продукти, як крупи та інші натуральні продукти. Що стосується борошна, існує широкий вибір варіантів, оскільки їх можна готувати з бобових (нут, квасоля), насіння (кунжуту, льону тощо), фруктів (кокос, банан), горіхів (мигдаль, горіхи) та, частіше зернові (пшениця, ячмінь, жито, рис, кукурудза).
Кукурудзяна мука, що надходить із злакових культур, які, природно, не містять глютену, є частиною їжа без TACC (пшениця, овес, ячмінь та жито). Однак, оскільки ця їжа обробляється промислово, вона створює потенційний ризик перехресного забруднення. Цей тип забруднення може відбуватися при вирощуванні, зберіганні, транспортуванні, під час переробки на заводі, при зберіганні в магазинах або вдома. Бажано завжди читати етикетку або купувати продукти, на яких написано "без TAAC" або "без глютену".
Чи має кукурудзяний крохмаль глютен?
Крохмаль - це макромолекула, що складається з двох рослинних полісахаридів: амілози та амілопектину. Крохмаль - це запас енергії та глюкози багатьох овочів. У людей крохмаль - єдиний складний вуглевод, що засвоюється травною системою, оскільки слині вдається перетворити його на цукор.
Кукурудзяний крохмаль - один з найпопулярніших крохмалів. Любителі кулінарного мистецтва, будь то новачки чи професіонали, завжди мають його під рукою, оскільки це важливий ресурс на кухні. Оскільки кукурудза не містить глютену, кукурудзяний крохмаль не містить глютену ні. Однак це не означає, що він не може містити шкідливих токсинів для людей, хворих на целіакію. Як ми вже пояснювали в попередньому розділі, кукурудза та її похідні можуть піддаватися перехресному забрудненню, тому ви повинні вживати тих самих запобіжних заходів, що й із кукурудзою.
Інші крохмалисті продукти це зернові, бобові, горіхи та деякі овочі. З цієї причини ви можете знайти крохмаль у бананах, картоплі, кабачках, кабачках з горіха, гороху, солодкій картоплі, юці, кукурудзі та інших овочах. Для людей крохмаль є важливим харчовим ресурсом і дуже цінується у світі хлібопечення та випічки. З іншого боку, це також їжа, яку широко вживають спортсмени, оскільки організм легко її засвоює та забезпечує вуглеводи.
Рецепти з безглютеновою кукурудзою
Коли людині діагностують целіакію, вона відчуває, що її світ повністю перетворений. Це розумно, їжа є однією з найважливіших частин нашого життя. Після діагностики першим кроком є зміна режиму харчування та звичок, а також чітке розуміння того, які продукти не містять глютену, а які ні. Оскільки кукурудза не містить глютену, але в деяких випадках вона викликає подібну реакцію, перше, що ми рекомендуємо, - це перевірити, чи відповідає ваш організм такою реакцією. Якщо ні, тоді ми рекомендуємо вам спробувати наступне рецепти без глютену з кукурудзою як головним героєм:
Якщо вам сподобалася стаття Чи є в кукурудзі клейковина?, Ми пропонуємо вам увійти до нашої категорії Харчування та здоров’я.