Так, в шоколаді є клейковина, так, в Іспанії є бренди шоколаду, у складі яких є пшеничне борошно. В Іспанії традиція пити гарячий шоколад перевершує традицію шоколаду в "кондитерських виробах", тобто в бонбонах або випічці, ця суміш зазвичай містить (у минулому столітті навіть за законом) порцію пшениці до 20 відсотків борошно. Хоча в даний час жодна вишукана шоколадна плитка не містить клейковини, якщо це не спеціальна версія з хлібом, подібною до тієї, що виготовляється такими брендами, як Pumk Street Bakery або Utopiks, все більше і більше брендів вказують це. Враховуючи традиції гарячого шоколаду в Іспанії, шоколадним брендам необхідно вказати, який вид загусників вони використовують, щоб люди з целіакією та пацієнти з непереносимістю могли бути правильно поінформовані. Насправді, все більше і більше в моїх дегустаціях шоколаду в Мадриді вони запитують мене, чи є в шоколаді клейковина? Що таке целіакія?

У шоколаді є клейковина (в деяких варіантах зробити чашку та деякі марки, в які кладуть хліб або вівсянку)

Препарати для гарячого шоколаду та деякі таблетки дуже старої торгової марки містять борошно, необхідне для його загущення, з цієї причини в моїх дегустаціях шоколаду в Мадриді я повинен зазначити, що, хоча ми смакуємо шоколад у різних формах, включаючи нашу версію гарячого шоколаду, ні справа ми перевозимо продукти з клейковиною. У деяких випадках ми закликали себе взяти чурро, щоб повторити класичний "чуррос з шоколадом", а для запобігання ми пропонуємо їх у безглютеновій версії (ми готуємо на спеціальній сковороді), і вони також смачніші, бо вони більше хрусткий.

клейковина

Хоча в Іспанії захворюваність на целіакію ледь охоплює 2% населення, це стан є дуже помітним і відвідується особливо супермаркетами, а нещодавно і в ресторанах. Слід також сказати, що не було б діагностовано 80 відсотків целіакії. Виходити їсти є дуже важливою частиною іспанської культури, саме тому все більше людей прагнуть задовольнити найбільшу кількість клієнтів, оскільки піклуються не лише про хворих на целіакію, а й про їхню родину чи друзів. У цьому сенсі мені здалося доцільним пояснити три стани, які зазвичай включаються в одну: целіакія, алергія на глютен та чутливість до глютену, які в цілому можуть вплинути на 6 відсотків іспанського населення. У цьому питанні я мав допомогу фахівця Еліза Мартінес з компанії Algutinante який сказав мені кілька ключів для розуміння цих трьох умов:

Целіакія є хронічним аутоімунним захворюванням і його основною характеристикою є стійка непереносимість глютену (присутній у пшениці, ячмені, житі, вівсі та похідних продуктах, які можуть містити його, наприклад, у деяких ковбасах), це генетична схильність, хоча і не є спадковою. Реакцією тіла целіакії є запалення слизової оболонки тонкої кишки та наслідком пошкодження потоку кишкового вітру.

Симптоми целіакії - це не тільки травлення (біль у шлунку), це щось важливіше, тому воно може впливати на всі органи, навіть виявлено його зв’язок з неврологічними та ендокринними захворюваннями. Однак целіакія може протікати безсимптомно, хоча пошкодження продовжують виникати.

Єдиним методом лікування целіакії є безглютенова дієта, якщо її не дотримуватися, такі проблеми, як щитовидна залоза, дерматит тощо, посилюються. Якщо його діагностують у пізньому віці, наприклад, старше 50 років, можна виявити більш серйозні проблеми, такі як його взаємозв'язок із такими захворюваннями, як неходжкинська лімфома.

Алергія на глютен - це інша інша патологія, дуже рідко втручаються антитіла, які визначають глютен як агресивну речовину і атакують її. Він відрізняється від целіакії тим, що радість може зникнути через деякий час при дієті. Вони раптово реагують на шкірні симптоми, травлення може навіть стати профілактичним кризом і стати надзвичайною ситуацією.

Чутливість до глютену вона є найбільш невідомою, це не є ні аутоімунною реакцією, ні реакцією, опосередкованою антитілами, вона має реакції, подібні до целіакії протягом 24 або 48 годин. Це найскладніше діагностувати, і в цьому випадку єдиним методом лікування є сувора дієта без глютену.

Основні заходи щодо правильного протоколу «без глютену» в ресторанах та кафе:

  • Перша дія пов’язана з придбання сировини, ідеальним є перегляд чіпів придбаного. Що стосується маркування, якщо воно заплутане, якщо в ньому не сказано, чи є воно без слідів, правильним рішенням буде не використовувати цей продукт. Важливо знати, що в Іспанії не обов’язково заявляти про наявність слідів, саме тому важливо мати технічні паспорти для кожного продукту.
  • Зберігання продуктів, що не містять глютену на верхніх полицях та інших нижче, щоб запобігти змішуванню частинок, які можуть бути непомітними для персоналу, якщо вони є необхідними для тих, хто страждає на деякі з цих захворювань.
  • Прибирання і миття рук слід проводити, якщо раніше з виробом з глютеном працювали.
  • Щодо порядку підготовки правильне, що потрібно зробити, це підготувати спочатку ті, які не містять глютену, а потім ті, які містять.
  • чищення робочого одягу в яких залишаються частинки з клейковиною, це потрібно змінити, коли буде готуватися безглютенова кухня, найбезпечніше - завжди носити чистий одяг, якого раніше не було в жодному районі ресторану.
  • комбінезони та фартухи синтетичні волокна є кращими, оскільки їх легше чистити і тому, що вони рідше отримують частинки клейковини.
  • Там має бути дві диференційовані робочі поверхні і ізольовані як мінімум на два метри між ними, якщо їх неможливо отримати тоді, готуючи страви без глютену, потрібно вжити крайніх заходів.
  • Відра, скиммери та загальні лінії посуд повинен бути диференційований (ідеально підходить для кольору), у вас повинен бути незалежний набір, темпи робіт при реставрації дуже швидкі, і дуже легко помилитися.
  • не знаю вони можуть приготувати дві одночасно без глютену та без глютену через ймовірність розбризкування (наприклад, одного соусу) та забруднення іншого. Насправді, готуючи клейковину, ви завжди повинні накривати горщики, оскільки це може забруднити посуд, поверхні тощо.
  • У зв'язку з, щодо картопляні фритюрниціs, як правило, не є проблемою, але якщо продукти, що містять продукти, що містять глютен, смажать в одній і тій же олії, ідеальним заходом є наявність іншої ємності для смаження безглютенових продуктів.
  • Фритюрниці та тостери їх зазвичай дуже складно уникнути забруднення. Краще присвятити тостер залізного типу для смаження або підсмажування, в готелях це повинен бути персонал, який, наприклад, виносить хліб на територію без продуктів з клейковиною і може підсмажити його. Важливим фактом є те, що вже є деякі мішки для запобігання забрудненню, які кладуть у тостер.
  • Horno - найскладніший артефакт Зважаючи на складність його очищення, рекомендація полягає в тому, що якщо використовується посуд з клейковиною, не використовуйте вентилятор, існує помилкова думка, що тепло нагріває клейковину. Якщо використовується та сама піч, ізолюйте піддони духовки срібною фольгою до кінця приготування.

У приміщенні це також може спричинити забруднення продуктів глютеном, у цьому сенсі фахівець перераховує нас:

10 ключів, щоб уникнути забруднення клейковини в приміщенні ресторану:

1. Перше, що повинен зробити корчмар - це запитайте, чи є люди з целіакією або взагалі з якимсь видом алергії.

2. При виявленні людини, яка страждає на целіакію, перше, що пропонується, це якщо таблиця дозволяє це посадіть його на один кінець щоб уникнути проблеми зараження такими звичками, як "передача хліба".

3. Їдальня, яка не переносить целіакію або глютен важливо слухати вас: (навіть якщо це важка їдальня), ключовим є відповідь на всі ваші запитання, і що вони можуть бути роз’яснені працівниками кухні, для хворих на целіакію загальноприйнято задавати такі запитання на кшталт "чи справді це готується так?" "Ви справді не ставите це йому зараз?" Це більш складна послуга, але в довгостроковій перспективі вона окупається. Мартінес стверджує, що целіакія, люди, які страждають алергією чи непереносимістю, є дуже вдячними та дуже лояльними клієнтами в установах, які дотримуються протоколу без глютену.

4. Не розміщуйте ніколи не хліб із столовими приборами, насправді, вони не повинні збирати їх усіх разом із хлібом. Уже є кухні, де біля цих хлібних столів (також загорнуті в пластик) резервуються пластикові столові прилади для цих закусочних.

5. the посуд не повинен бути забрудненим, У цьому сенсі він підкреслив хитрість, коли посуд, складену на кухні, для закусочної або на вибір тієї, яка знаходиться посередині стосів, тому що якщо було борошно з борошном, частинки осядуть на верх стопки. Хоча найкраще готувати страви з целіакії в іншому посуді (навіть іншого кольору), це забезпечує безпеку працівникам та персоналу, тому комунікація між персоналом кімнати та кухні є ключовою.

6. Коли подаються соуси, масла або паштети, якими потрібно ділитися, звичайно, ніж вставляється, і він стоїть, наприклад, на хлібі, і що при поверненні до препарату він забруднюється, в такому випадку ідеальним є служити додаткові підготовки окремо клієнт целиакии.

7. Багато будьте обережні з роботою нарізання хліба до служби це одна з найбільш забруднюючих видів діяльності.

8. The пивна бочка подалі від посуду, Оскільки він є ключовим елементом у багатьох ресторанах, то пропонуємо граничну обережність: якщо ви подаєте пиво і поруч є якась вайла, воно може бути забруднене бризканням, тому вам також доведеться спостерігати.

9. Паелья, Зіркова страва в іспанській гастрономії також може бути забруднена, якщо сіль додають із солонки, яка зазнала впливу борошна, і особливо якщо вона була використана безглютенові приправи.

Якщо ви хочете розширити цю інформацію, я залишаю співбесіду, яку я провів із спеціалістом:

Якщо ви хочете відвідати дегустацію шоколаду в Мадриді (на 100% без глютену), ми запрошуємо вас щосуботи о 17:00. Купити квиток можна за цим посиланням.

Хелен Шоколад, комунікатор, присвячений шоколаду. Директор Він Чо Спілкування, Мадридське агентство, присвячене спілкування та цифровий маркетинг брендів та подій, пов’язаних з шоколадом, кавою, квітами та особистими брендами впливових осіб, кондитерів та шеф-кухарів. Організатор дегустацій шоколаду в Мадриді. Технічний радник Мадридської міжнародної виставки шоколаду. Член Фонду «Вілла і Корте дель Шоколад». Зараз зосереджена на виробництві документального фільму про Історія шоколаду в Іспанії.