Експерти вважають тривогу щодо акриламіду невиправданою, хоча вони погоджуються, що новий регламент є позитивним "завдяки принципу обережності".

  • WhatsApp
  • Linkedin
  • Мені
  • icon-comments

    Будівництво тунелю в Швеції в 1997 році призвело до хвороби корів у цьому районі. Незабаром було виявлено, що винен акриламід, нейротоксин, який виділився з матеріалу, який використовувався для покриття тріщин у землі. Враховуючи ситуацію, було проведено розслідування, щоб з’ясувати, чи токсичність також дійшла до працівників мосту. І прийшов сюрприз. У робітників був тривожний рівень акриламіду, але також і контрольна група (яка не була на роботі). Тому вони дійшли висновку, що акриламід останнього повинен надходити з дієти. Результати були опубліковані в Journal of Agriculture and Food Chemistry.

    Попередні та наступні дослідження на тваринах, особливо на гризунах, продемонстрували взаємозв'язок між акриламідом та раком, кореляція, яка, хоча і не настільки чітка для людей, призвела ще до 1994 року до Міжнародного агентства з вивчення раку, щоб оголосити це як "ймовірно канцерогенний 2А "для людей з даних тварин. На тому ж рівні 2А знаходяться гліфосат, професія перукаря, червоного м’яса або напоїв, що перевищують 65 градусів температури.

    Акриламід - це "ймовірний канцероген" на рівні гліфосату, професії перукаря або червоного м'яса

    Незважаючи на те, що вищезазначене відбулося два десятиліття тому, в Іспанії лише кілька місяців тому була занесена тривога. У центрі уваги вони поставили, перш за все, картоплю фрі та каву, а також іншу смажену або запечену їжу, печиво та інші ультра-оброблені.

    Акриламід виділяється, особливо при високих температурах (понад 120 °), і це пов'язано з реакцією Майяра, яка вимагає, щоб їжа мала амінокислоту та цукри (глюкозу та фруктозу). Оскільки це стосується температури та вмісту цукру, існують обидва способи приготування та консервування, які безпосередньо впливають.

    Невиправдана тривога

    Експерти, однак, применшують викликану тривогу і навіть вважають її невиправданою. Наприклад, одним із них є Даніель Торрегроса, випускник хімічних наук та університетський експерт з токсикології, а також член Королівського іспанського хімічного товариства. «Є дані, що акриламід є нейротоксичним, але існує велика різниця між наявністю сполуки та ризиком. На тих рівнях, яким ми піддаємось, якщо хтось не приймає десятки кілограмів картопляних чіпсів щодня, проблем не буде, або, звичайно, проблема не в акриламіді ». До роздумів ділиться біолог Амая Ортіс, науковий співробітник NEIKER-Tecnalia, яка проводила різні дослідження рівня акриламідів у таких продуктах, як кава: "Зберігаючи збалансовану дієту, ризик для здоров’я дуже низький або нульовий".

    набагато

    Здоровий спосіб життя

    "Пальмова олія стала великим фарсом 2017 року"

    Якби нам довелося вибирати серед найгірших авторитетних продуктів харчування 2017 року, пальмова олія, безумовно, посідала б високе місце. Суперечка навіть призвела до [...]

    Отже, невиправданим є рішення американського судді змусити мережу кав’ярень включити попередження про канцерогенний ефект у їхній каві стосовно рівня акриламіду. «У сигареті виділяється набагато більше акриламіду, ніж у будь-якій їжі. А сонячна радіація або алкоголь є набагато гіршими канцерогенами », - наполягає Торрегроса. Експерт пояснює, що діапазон толерантності до акриламіду “величезний. В дослідженнях на тваринах був встановлений безпечний рівень, і для людей цей рівень ділився на 100 000 ".

    Своєчасне регулювання

    Однак і Торрегроса, і Ортіс вітають новий регламент ЄС про акриламід, який набрав чинності цього місяця. Правила встановлюють граничні рівні акриламіду, а також заходи щодо пом'якшення наслідків, які повинні вживати компанії. "Будь-які заходи, спрямовані на поліпшення безпеки харчових продуктів, є позитивними", - говорить Торрегроса.

    "Європейська комісія видала цей регламент, щоб створити систему, яка дозволяє постійно зменшувати присутність акриламіду в їжі до мінімально можливої ​​кількості, як застережний принцип, і знаючи, що споживання акриламіду знаходиться в шкідливих межах. збалансоване харчування, ризик для здоров'я в цих умовах є дуже низьким або нульовим ”, - робить висновок Ортіс.

    Недостатньо для ОКУ

    Однак нові правила не здаються достатніми для Організації споживачів та користувачів (OCU), яка вказала, що ці норми повинні бути "більш вимогливими" і вимагати "законодавчих обмежень, які заважають їжі з високим вмістом акриламіду потрапляти до споживачів".

    Організація також пропонує деякі рекомендації для користувачів щодо методів приготування їжі, які мінімізують рівень акриламіду. Наприклад, тримайте картоплю при температурі вище 6 °, а якщо її потрібно смажити, залиште її замочувати, вже нарізану та очищену від шкірки, за 15 або 30 хвилин до смаження. Також рекомендується бланшувати та смажити їх на максимумі 170º, щоб уникнути пригорання.

    Наука і технології

    Як готувати, щоб усунути канцерогени

    Акриламід знаходиться в перехресті органів охорони здоров’я та харчування. Це може спричинити рак. Він присутній у продуктах, багатих крохмалем, приготовленим вище [...]

    Вони також рекомендують уникати спалювання будь-якого запеченого або смаженого продукту, хоча в цьому випадку це було б не лише через акриламід. Як згадує Торрегроса, при спалюванні їжі виділяються також інші канцерогенні речовини, які не мають нічого спільного з акриламідом і є бензопіренами. У випадку з кавою, згідно з дослідженням Ортіса, акриламід більше присутній у розчинних сортах кави і більше в безкофеїнових, ніж у звичайних. Крім того, він підрахував, що в еспресо-машинах виробляється більше акриламіду, ніж в інших типах.

    Бажано дотримуватися рекомендацій, що сприяють зниженню рівня акриламіду, хоча, наголошує Торрегроса, "не потрібно міняти звички для нього, оскільки це не проблема". Крім того, для хіміка ця тривога є частиною суспільства, "яке схильне говорити, що все є канцерогенним, з наслідком чого, зрештою, є сприйняття того, що якщо все є, ніщо не є".