Літературно-соціальний щомісячник

У дворі довелося обслуговувати цю мінливу, але завжди значну кількість людей шляхетського рангу. Витоками відносно постійної групи цих слуг були переважно кріпаки, які мешкали в навколишніх селах, але завдяки своїй службі більшу частину часу він проводив на подвір’ї або в одній з панських резиденцій. Сюди входять шеф-кухарі, музиканти, вершники, кучери та прислужники, які здебільшого пересуваються разом із двором і тому перелічені серед людей придворних під час сучасних переписів. Інша їх частина, навпаки, виконувала доручене їм завдання в резиденціях та садибних центрах: вони утримували замок або працювали на фермі.

стіл

У порівнянні з кількістю чоловіків, у дворі мешкало набагато менше жінок. Їх переважно супроводжували діти дружини та дочки та їх спільно називали шахрайками. Жіночий персонал приблизно за двома столами був дуже змішаного рангу: одні були благородними помилками, інші - кріпацького походження. Останні шили, вишивали, готували на міні-кухні, прали та прали в обох кухнях.

Вони укладали договори (конвенції) з тими, хто служив у суді, незалежно від чину, в якому встановлювали, що їхні лорди повинні віддавати в обмін на їхні послуги. Цей платіж частково складався з грошей, а частково з так званої пребенди (натуральної вигоди). Частина пребенди обслуговувала слугу. На аристократичних подвір’ях того часу багато людей мали „стіл” за його договором. Це означало, що якщо він був у дворі, він міг їсти їжу, приготовлену на його кухні під час обіду та вечері. Пізніше все більше і більше обслуговуючих груп отримували грошові виплати замість догляду, але протягом обговорюваного періоду більшість людей, які знаходились у дворі, все одно мали забезпечуватись приготованою їжею для двох прийомів їжі на день.

На початку нового століття лорди прагнули добре організуватись і, таким чином, зробити власне харчування та обслуговування людей більш економічним. Завдання було нелегким за нормами епохи. Це тому, що люди різного рангу, які мешкали у дворі, мали, так би мовити, страви різного рангу. Обід і вечеря лорда та членів його родини повинні були суттєво відрізнятися від тих, хто його обслуговував. Крім того, ті, хто служив йому, також мали якість догляду, яке визначалося їх місцем в ієрархії. Ці відмінності у якості проявились у кількох моментах. Перш ніж детально пояснити це, спочатку кілька слів про так звані таблиці, що лягли в основу цієї ієрархічної трапези.

Положення про стіл описували, хто може їсти за столом на обід і вечерю. Ці таблиці сформували своєрідну теоретичну концепцію: таблиці, призначені одній таблиці, насправді могли займати більше однієї таблиці. Справа в тому, що тим, хто належав до одного столу, давали однакову їжу. Є кілька базових таблиць, які траплялись у кожному дворі. Назви таблиць, можливо, були різними в кожному місці, але туди були призначені одні й ті самі слуги.

Перший, найбільш вишуканий стіл належав самому аристократу і стояв у так званому їдальні. За цими столами на дванадцять осіб сидів лорд із дружиною та старшими дітьми. Інші місця могли зайняти або найвидатніші члени сім'ї, або шановні гості. За потреби, тобто надто багато дворян було на подвір’ї, тоді панський стіл складався з кількох справжніх столів. Це означало, що, хоча не кожен міг поміститися з кавалером за столом, він все одно мав їсти те саме, що і він. За сусіднім столом у ранзі, який здебільшого називали столом панів, займали передусім члени сім'ї, витіснені зі столу лорда. Це був найбільш густонаселений стіл, тому він, як правило, складався щонайменше з двох фізично реальних таблиць.

Жінки їли за окремим столом, імовірно, в одній із кімнат жіночої частини замків та замків. Їм вистачило одного-двох столів. Стіл займали кухарі, які готували їжу, та їх шеф, шеф-кухар. Шеф-кухар вийшов із сім'ї і не міг обов'язково готувати. Його завданням було описати та дотримуватися правил таблиці, заготовити їжу, необхідну для приготування їжі. Вони, напевно, їли на кухні чи в кімнаті кухарів, звичайно, після того, як пан закінчив. Для музикантів був окремий стіл, який сформував дві групи: польових музикантів та домашніх музикантів. Перші вважалися більш благородними і включали труби, турецькі свистки та барабанщиків. Домашні музиканти в основному грали настільну та танцювальну музику: скрипалі, дударі та цимбалісти. Таблиця харчових щипців рідко згадується в таблицях. Можливо, причиною цього може бути те, що вони їли після того, як пан закінчив; і вони їли їжу, що залишилася на панському столі. Вірніше, вдосконалена його версія, яка, мабуть, зробила це, замінивши її залишками та розігрівши.

На додаток до цих основних таблиць, деякі групи мали окремі столи на деяких подвір’ях: в деяких випадках секретарі (секретарі, які займалися письмовими справами), мисливці (Ягери), вершники тощо. є. Кількість таблиць сильно варіювала: могли бути столи, де належало лише два, але могли бути і столи, де більше дванадцяти.

Харчування людей, посаджених за столами різного рангу, як ми вже вказували, відрізнялося насамперед якістю. Тож їм не давали менше їжі в тому сенсі, що їхній раціон голови був би меншим, але менший вибір був поставлений на їхній стіл. Лорд та його родина могли обирати від 15 до 25 мисок з їжею, залежно від дворянства їхнього двору, оскільки це те, що приймали їжу, ставили на свої столи. Панів, які йдуть за ними в ранзі, вже набагато менше: 7-10 мисок їжі. На столі шахраїв було замовлено 6-9 мисок з продуктами. Навіть найнижчий рейтинг мав принаймні три типи їжі.

Свійська птиця, хоча це була не тільки їжа найвидатніших, у великих кількостях була лише їх привілеєм - ну і звичайно пацієнтам! - але в той же час це дійшло до столу середнього класу. Замість курки Турцо Санісло, поміщик із нагір’я, за один місяць з перевагою їв капусту (випотрошений півень), приправлену вісьмома різними соусами або медом. Її також їли смаженою, готували так званим німецьким способом, запікали (тушковану з беконом) або подавали з макаронами. Незважаючи на те, що він не наздогнав багатства аристократичного відбору, члени сім'ї змогли споживати його під кількома соусами. Одним з найпоширеніших видів соусу, з яким кожен шар із задоволенням їсть птицю, є чистий перець. Чистий перець був гострим соусом з лише одним інгредієнтом, на додаток до якого додавали петрушку, часник, квітку мускатного горіха та імбир. Курятина - це, в основному, легка їжа з чистого перцю: вищезазначені спеції потрібно було додати в потрібний час до цілої або нарізаної скибочками відвареної курки.

Третій улюблений вид м’яса, баранина, на більшості подвір’їв сезонно з’являвся на столах: його в основному вживали наприкінці весни та влітку. Винятками цього є, з одного боку, місця, де утримували та служили в районі багато ягнят як нагороду за кухню. З іншого боку, лорди прагнули забарвити свій вибір столу цілий рік стравами з баранини, які вони їли переважно з оцтом та цибулею, як і члени їх сімей, а решта лише оцтом.

Свинина не була популярною на аристократичних столах. Навпаки, вони їли іншу їжу, яка могла бути виготовлена ​​із свиней, ковбас, ковбас та їхніх шлунків та голів під час забою свиней. Причина обмеженості в часі полягає в тому, що жоден з них не зупинявся протягом тривалого часу. З беконом, який також виготовляють із свинини, яка завдяки цій властивості зберігалася у великих кількостях у замках та замках, не існувало проблем із термінами зберігання. Бекон був насамперед їжею для неповноцінних, і, як буде розглянуто далі, наприклад, він замінив яловичину в капустяному м’ясі. М’ясо дикої дичини, особливо великої дичини, наприклад, кабана та оленя, було привілеєм лорда та його столової компанії. У більші свята, такі як Різдво, із цих видів м’яса також готували прості страви для тих, хто має нижчий статус. В іншому випадку вони іноді отримували м’ясо кроликів чи якесь м’ясо диких птахів. Окрім м’яса дичини, споживання інших розкішних продуктів було в першу чергу прерогативою панів: «Я також їв маленькі устриці та інших морських та наземних равликів, видр та рибу натще, панове, - каже Міклош Бетлен.

Дослідники харчових звичок того періоду намагалися вирахувати добове споживання м’яса певними соціальними прошарками (військова, міська буржуазія), використовуючи різні методи. У випадку аристократичних двориків неможливо отримати точне уявлення про те, скільки м’яса люди, які там жили, насправді їли на день. Дивлячись на цілий двір Адама Баттіані, він зарахував 51 кг споживання яловичини на день за два прийоми їжі, а фактичне середнє споживання було лише на кілька кілограмів більше цього. Ця кількість дорівнювала м’ясу менше однієї корови. Однак це середнє виходить, що бували дні, коли, будучи подалі від джентльмена, споживання було дуже низьким, але в інші часи, присутність у людей з усього його двору, було набагато вищим, і коли там були гості, середнє було розпродано. І неможливо сказати, скільки людей споживали ту конкретну добову кількість.

Що стосується раціону голови, ми маємо дані, що в садибному центрі працівники отримували в середньому від 15 до 30 дкг яловичини на людину за один прийом їжі. У той же час Адам Баттіані отримував по півкіло на людину, стіл для мандрівників 20 дкг, а шеф-кухар 25 дкг. Звичайно, невідомо, скільки м’яса було спожито в той час, і хто скільки його з’їв, оскільки в той час кожен брав частину мисок на свою тарілку і ніяких виміряних порцій не надходило. І як уже зазначалося, їжа, що залишилася від таблиць головного рейтингу, віддавалась нижчим. Деяким слугам - насамперед керівникам підприємств, таким як писар, бухгалтер, які знаходились далеко від суду для ведення справ - давали певну порцію м’яса на день. Можна подумати, що вони вже краще поінформовані про реальне щоденне споживання м’яса. Однак вони споживали від половини до півкілограма м’яса не тільки самостійно, але разом зі своїми слугами та за два прийоми їжі.

Що стосується домашньої птиці, ми не маємо даних про те, скільки кілограмів м’яса, наприклад, повідомила курка. Адам Баттіані розраховував на споживання 28 курей та 2 гусей на день, але насправді, на диво, лише в середньому 22 штуки були спожиті вдома. Поміщик не визначав домашню птицю для столів, а для двох кухонь (великої та малої кухні), надаючи тим самим ще меншу підтримку раціону голови. З цих даних ми можемо дізнатись лише, наскільки двору потрібна птиця, але не наскільки вона збільшила кількість м’яса, яке вона споживала за день, проживаючи у дворі.

Незважаючи на те, що м'ясні страви домінували в меню, вони також із задоволенням споживали овочі. Найпопулярнішою була капуста, яку із задоволенням їли взимку та влітку, консервували та зберігали у великих кількостях. Однією з найпопулярніших страв цього періоду було приготування з капусти, «герб Угорщини та Хорватії» з м’ясом капусти, тобто капуста з коров’ячим м’ясом. Для благородного лорда Міклоша Бетлена це було «добрішою їжею, ніж будь-яка особлива смакота». Для нижчих соціальних прошарків, як уже зазначалося, його готували з беконом замість коров’ячого м’яса, і воно регулярно входило в меню у такому вигляді. Також популярними протягом року були ще три консервовані овочі, сочевиця, горох та буряк. Однак навесні та влітку свіжі овочі відсували їх на другий план. Наразі не виявлено суттєвих соціальних відмінностей у споживанні овочів. Імовірно через те, що їх в достатку вирощували в садах замків, садибних центрах та замках, їх придбання не вимагало надмірних фінансових жертв.

З іншого боку, у споживанні риби вже є сильні соціальні відмінності. Всупереч усім поширеним думкам, риба була не просто фаст-фудом в обговорювану епоху. Люди того часу справді їли різноманітну рибу, яку можна було приготувати різними способами. Для іноземців сама Угорщина була найпоширенішою рибою в Ханаані:

Оскільки в країні більше річок, ніж у будь-якій іншій, риба тут також знаходиться у більшій кількості. Річка Тиса є першою в цьому відношенні у всій Європі, або, якщо можна так сказати, у всьому світі, тому жителі кажуть, що в Тисі є лише риба та вода. Річка Бодрог, яка впадає в Тису поблизу Токая, також настільки вмирає, що населення стверджує, що річка влітку набрякає від багатьох риб на мілководді. (...) Окрім чудової форелі, окуня та найвидатнішого коропа у світі, Дунай ловить незліченну кількість інших риб, зокрема гребінців або коропів, білого ляща, дурбініки, окуня, гусака, карася, лосося, смужку тощо. .

- пише у своєму щоденнику подорожей Едвард Браун, англійський мандрівник, який відвідував Угорщину у 1669–1670 роках. Здається, це багатство риби було доступне переважно лордам де завгодно та коли завгодно. Навіть під час свого сорокаденного посту вони могли дозволити собі їсти свіжу рибу, здебільшого зберігану у своїх рибних ємностях, а до їхніх столових пропозицій можна було додавати більш дорогі морепродукти, завезені з-за кордону, такі як плата, стокфі та хабарніца. Більш скромні в основному споживали величезну кількість соленої води, виловленої на Дунаї та Тисі, а також невелику та дешеву смугу, знайдену в більшості потоків. Рання сучасна людина харчувалася різними способами, приправленими різними способами, що, можливо, сприяло його популярності. Правда, для бідних його зазвичай подавали лише трьома-чотирма способами, на відміну від лорда, для якого готували відносно регулярно до десяти способів.

Залишились ще дві основні страви - хліб та вино, які стануть частиною щоденної пребенди.

У Європі немає кращого хліба, ніж у цій країні. Хліб добре замішується і замішується, завдяки чому він легко засвоюється, корисний і смачний. До того ж це настільки дешево, що за два пенси можна отримати стільки, скільки в Англії за 12

Написав вже згаданого Едварда Брауна. Хліб - або, як сучасники називали його короваєм, - це однаковий дукат для всіх. Більшість дворів мають дві штуки, деякі - чотири. На жаль, ми не маємо достовірних даних про ваги. Однак ми точно знаємо, що люди, які мешкали на подвір’ї, їли різні якості хліба. На одних подвір’ях було три види хліба, на інших два види печеного хліба. Найвидатніші скрізь мали білий хліб, лише їх імена - панський коровай, білий хліб, позначений А - відрізнялися. Хліб середньої якості випікали із суміші білого та житнього борошна, як правило, у пропорції 1: 2. А найнижчим у дворі давали чистий житній хліб. У рік поганого врожаю відносно небагато отримували білого хліба, а більшість готувала коровай із змішаного борошна.

Як бачимо, у нашу переговорну епоху лорди розглядали страви як важливий засіб представництва, за допомогою якого вони могли висловити свій ранг, показати своє багатство. Вже переважають не величезні кількості їжі, не кількісні відмінності розділяють харчування соціальних прошарків, як у середні віки, а якісні. Він висловлює свою шляхетність вибором, різноманітністю та цінними інгредієнтами страв, що подаються на лордовому столі. У той же час угорське дворянство ще не слідує західноєвропейським тенденціям і не відступає від членів своєї родини. У будні він не відступає до свого приватного сектора, щоб харчуватися окремо, а продовжує їсти за столом зі своєю найпрестижнішою родиною у спільній їдальні.

Бібліографія

Борбала Бенда: Харчові звички в дворянських дворах 17 століття в Угорщині. Кандидатська дисертація. ELTE, Будапешт, 2004.

Естер Кісбан: Культура харчування. Угорська етнографія. ARC. Спосіб життя. За редакцією Аттіли Паладі-Ковач. Будапешт, 1997, 417–578.

Андраш Колтай: Угорський наказ суду. Інструкції та положення 1617–1708. (Історія Угорщини Тисячоліття, Джерела) Будапешт, 2001.

Іван Шандор Ковач: “Стіл - це їжа, а чашка - це напій ...” Гастрономічне натхнення поеми Кохарі. В: Сяйво наших предків, Будапешт, 1996, 101–120.

Бела Радванскі: сімейне життя та господарство угорців у 16 ​​столітті. та XVII. століття. Перший том. Будапешт, 1896 рік.

Старі поїздки в Угорщину та на Балкани. За редакцією Іштвана Шамоти. 1054–1717. Будапешт, 1891 рік.

Буклет для кулінарного ремесла. За редакцією короля Єлизавети. Будапешт, 1981 рік.