Одне з завдань нові технології збереження їжі полягає в тому, що він здатний зменшувати шкідливі та тривожні мікроорганізми, не сильно впливаючи на чуттєву якість їжі. Наприклад, у звичайних процесах стерилізації зазвичай використовуються дуже високі температури, і це впливає на органолептичні якості продукту.
Можливість отримати безпечну їжу з часом, не втрачаючи сенсорних характеристик, є напрямком досліджень Технологія збереження їжі. Серед таких нових процесів, як іонізуюче випромінювання або високий гідростатичний тиск, про які ми вже говорили, є також УЗД.
Ця технологія полягає у нанесенні ультразвуку на їжу. Що можна побачити, коли їжа обробляється, так це те, що вона вібрує, мабуть, не в змозі оцінити щось інше.
УЗД Вони являють собою звукові хвилі, частота яких перевищує частоту, сприйману людським вухом, що перевищує 16 кГц. Ці хвилі, проходячи через їжу, виробляють різні явища, які відповідають за їх дію на мікроорганізми: * Кавітація: Утворення, ріст і імплозія крихітних бульбашок газу в рідині при проходженні через неї ультразвукових хвиль. * Колапс міхура: Вони викликають екстремальне підвищення температури (5000 ºC) і тиску (500 МПа) в локалізованих точках. * Соноліз: Утворюються вільні радикали, які дуже окислюються.
Ці екстремальні підвищення температури, перепади тиску та утворення радикалів пошкоджують стінки мікроорганізмів, завдаючи їм значного фізичного напруження. Має більший вплив на дріжджі, грампозитивні та грамнегативні бактерії, ніж на спороносні бактерії.
В даний час розслідується застосування в рідких продуктах, таких як соки та молоко, намагаються досягти летальності пастеризації та стерилізації, не зазнаючи настільки пошкоджених органолептичних характеристик.
Ця техніка має ту перевагу, що під час обробки можуть бути додані інші технології, такі як нагрівання та застосування більш високого тиску, що робить процес інактивації більш ефективним. Саме тут дослідження спрямоване на досягнення рівня безпечності харчових продуктів.
Інші способи використання, які можуть бути надані, призначені для інактивують руйнуючі ферменти без прикладання тепла, як у помідорах з полігалактуроназою та лізоцимом в яйцях.
Зображення пристрою взято з Університету Сарагоси.
Безпосередньо до Паладару Пряме опромінення піднебіння Високий гідростатичний тиск