Багато там є для помідорів, стиглих і твердих сирів, зеленого чаю або азіатських супів у мішках. І звичайно, є ті, хто цього не розуміє і навіть не розуміє, чому їх так люблять інші. Можливо, тому, що без винятку в них є певний аромат: умами - тобто п’ятий смак. Це подобається багатьом людям, вони просто досі не називали речі своїми іменами. Тобто вони ніколи не розуміли, що ці продукти мають щось спільне!

Кисла, солона, гірка, солодка четвірка

Ми познайомилися з основними смаками з раннього дитинства, і насправді, натираючи лавку, ми також вирізали в собі, який саме ми сприймаємо на поверхні своєї мови. Але на той час Фама навіть не говорив про цей п’ятий смак, який також називають «китайськими, м’ясними та білковими смаками». І все-таки це не стільки нова річ, лише деякі визнають її існування, головним чином тому, що цей смак сам по собі не відчутний і його можна знайти в незліченних азіатських стравах, які ми, європейці, вважаємо чимось містичним.

містичний

"Я був бідним, і їжа врятувала мені життя" - інтерв'ю з послом азіатської кухні

На перший погляд, Чінг може пограбувати серця людей, навіть не хапаючись за дерев'яну ложку. Не дивно, адже на його обличчі весь час широка посмішка. Зоряний кухар вважає, що життя сповнене пригод, які повинен пережити кожен.

Умами (звичайно) можна знайти за адресою.

  • в сирах (пармезан, мармуровий сир);
  • у риби та ракоподібних;
  • шпинат;
  • у спаржі;
  • у бурих водоростей;
  • у соєвому, устричному та вустерширському соусах;
  • в зеленому чаї;
  • і в багатих білками продуктах.

Є інгредієнти, які містять глутамат, який відповідає за умам, у його природній формі, тоді як інші досягають цього особливого смаку шляхом дозрівання, маринування, повільного варіння або сушіння.

Давайте назвемо речі своїми іменами!

Глютамат натрію (тобто глутамат, відповідальний за смак умами), під номером E621, був відокремлений від інших ароматів в 1908 році професором з Токіо Кікунае Ікеда. Хто, крім чотирьох основних смаків, відчув ще один ̶s̶u̶n̶y̶i̶n̶ ̶m̶e̶g̶b̶ú̶v̶ó̶ п’ятий, який не давав йому спокою, і якого до цього часу не визначив жоден дієтолог.

  • Також відомий як: MSG, глутамат натрію, E621.
  • Це не що інше, як натрієва сіль глутамінової кислоти.
  • Найпоширеніша харчова добавка.
  • Він здавна використовується в азіатській кухні як підсилювач смаку.
  • Біла кристалічна речовина, яка швидко розчиняється в рідині.
  • Він має характерний смак умами.

Вперше він виявив цей аромат у даші, основній їжі в Японії. Пізніше глутамінова кислота, яка викликала умаміт, була витягнута з комбо (водоростей), а потім цей смак порівняли з продуктами, які раніше пробували у Німеччині, тоді йому невідомі, такі як помідори та спаржа, в яких він боявся виявити подібні аромати. . І з них було зрозуміло, що ці продукти також містять глутамат.

Усі, хто приділяє належну увагу своїм смаковим рецепторам, виявлять загальний, але унікальний смак у складних ароматах спаржі, помідорів, сиру та м’яса, які не можна назвати солодкими, кислими, солоними чи гіркими ...

Даші - або японський підсилювач смаку

  • Це важливий інгредієнт японської кухні.
  • Смак надає "даші комбу", вид водоростей, бурих водоростей, на яких прищеплюють варену, копчену цвіль, а потім сушені на сонці пластівці тунця - паламуд - або сушені дитячі сардини та, у вегетаріанській версії, гриби шиітаке.
  • Ідеальне даші готують годинами на слабкому полум’ї, щоб набути смаку умами - м’ясистого.

Дещо пізніше (1996) дослідники з Університету Маямі виявили рецептори в мові, які відповідають за смак умами і покривають весь язик.

Але що ви шукаєте в хорошому маленькому азіатському супі швидкого приготування - це умами?

Відповідь проста! Це чудовий підсилювач смаку, саме тому не лише кухарі, а й харчова промисловість зараз воліють використовувати умумі. Глутамат натрію міститься у багатьох тортах швидкого або швидкого приготування - серед багатьох інших E-чисел - але в цьому випадку він виробляється синтетичним шляхом і додається в їжу.

Незалежно від того, чи відчайдушно він хоче користуватися цим чи будь-яким іншим підсилювачем смаку?

По-перше, давайте зрозуміти, що сюди входять сіль, кориця, а також ваніль. Те, що глутамат натрію звучить по-бідному, ще не означає, що він шкідливий. Правда, є люди, чутливі до нього, але є люди, які мають алергію на певну їжу, наприклад, але це не означає, що вона шкідлива.

Глутамат відіграє дуже важливу роль у будь-якій їжі. Це виявляє смак їжі. Це робить його більш інтенсивним. Ось чому ми можемо так сильно жадати цього.

Так само, як сіль виявляє смак їжі. Поруч, наприклад, ми можемо почуватись солодшими з уже солодким смаком. Тож не випадково ми кладемо щіпку солі і в млинці та торти. Подібним чином, у продуктах, які природно містять умами, ми можемо зробити аромат ще інтенсивнішим, додавши трохи солі.

Ви б їли помідори без солі? Нана, це не те. Не випадково! Наприклад, сіль зміцнює умам у помідорах!

Цікаві факти про глутамат:

  • Смакові рецептори, відповідальні за відчуття умами, знаходяться по всій поверхні мови, тоді як сіль, кисле, гірке та солодке можна відчути лише в певній частині мови.
  • Глутамати також містяться в організмі людини.
  • Глутамат не потрібно розщеплювати організмом, це означає, що йому не потрібно використовувати для цього енергію.

Чи знали ви, що умами або глутамат натрію містяться, наприклад, у грудному молоці?

  • Глутамат посилює м’ясні та рибні смаки.
  • 5% населення світу чутливі до умаму, а 5% взагалі не здатні відчути цей смак.
  • У тих, хто чутливий до нього, він може викликати запаморочення, головні болі, оніміння та пітливість.
  • Сьогодні його видобувають з незліченних продуктів, але науково не доведено, що він шкідливий.

Ви вже встигли сприйняти уму?