Какао - це їжа, отримана з плодів дерева какао (Theobroma cacao L.). В основному використовується для виробництва шоколаду, а також для виробництва какао-масла, рідкого какао або какао-порошку.
Застосовується в кондитерських виробах для виготовлення десертів як ароматизатор або барвник у різних продуктах. Какао-боби - це сирі насіння какао Theobroma, сімейства стеркульових. Її квіти дають 20-50 стиглих плодів, які мають одиницю ваги приблизно один грам. Плоди його мають форму ягоди, зерно овальне і дещо сплюснуте, розміром близько 2-3 см, довжиною 1-1,5 см і товщиною близько 1 см. Какао-боби відрізняються своїм географічним походженням, ступенем чистоти та виробленістю.
Її плоди збирають двічі на рік, кожне какао-дерево забезпечує від 0,5 до 2 кг какао-бобів після того, як відбудеться сушіння та бродіння. Какао-боби складаються з 12-15% твердої оболонки насіння, ендосперму, зародка з двома сім'ядолями (82-86% ядра какао) та корінця (приблизно решта 1%). Залежно від географічного походження какао, какао-боби мають різний склад жирних кислот, хоча у всіх його різновидах какао можна розглядати як продукт з високою щільністю, оскільки він багатий вуглеводами та жирами.
Для какао може бути встановлена наступна ботанічна класифікація, яка представляє такі типи:
- Креольське какао: Ця рослина має низький урожай, хоча її насіння відрізняються високою якістю. Це какао має світло-коричневу сім’ядолю, ніжний і дуже характерний аромат і солодкий запах какао. Вирощується переважно у Венесуелі та країнах Карибського басейну.
- Зовнішнє какао: Він має більшу стійкість до хвороб, ніж описане раніше креольське какао, хоча його якість нижча. На сьогоднішній день це найбільш культивований сорт какао у світі, оскільки його вирощування становить майже 95% світового виробництва. Його вирощування відбувається в країнах Західної Африки та Бразилії.
- Какао тринідад: Це суміш креольського какао та іноземного какао, воно має нижчу якість, хоча воно має більшу стійкість та більшу продуктивність порівняно з креольським какао.
ІДЕАЛЬНІ УМОВИ ВИРОЩУВАННЯ ЗАВОДУ КАКАО
Какао-рослина вимагає дуже вологого клімату, з великою кількістю постійних опадів, що перевищують 2500 мм 3. Іншим важливим фактором кондиціонування є те, що він вимагає дуже теплого клімату з температурами з мінімальними коливаннями градусів за Цельсієм, як правило, 24-28ºC. Какао-дерево вирощується до висоти метрів над рівнем моря. Завдяки всім цим факторам країни, які виробляють найбільше какао у всьому світі, це країни, вироблені в регіонах поблизу екватора.
СКЛАД ЗЕРНОВОГО КАКАО
Ферментовані та сушені на повітрі какао-боби складаються з:
Харчова цінність какао
Какао є дуже важливим у харчуванні людини, багато в чому завдяки калорійності організму та жиру в використовуваному порошку продукту. Залежно від виду шоколаду, в його харчовій цінності відбуваються досить суттєві зміни. Шоколадні напої та розчинні солодові напої мають найвищий загальний вміст жиру (13,4 г/100 г та 9,1 г/100 г відповідно). Помічено, що в какао-порошку більше ніж вдвічі жирність какао з низьким вмістом жиру (19,7 г/100 г проти 9,6 г/100 г).
Іншими важливими даними щодо мінералів є те, що вміст калію та кальцію збільшується при порівнянні какао-порошку з какао з низьким вмістом жиру, тоді як натрій значно падає з 1059 мг/100 г до 863 мг/100 г. Залізо, зі свого боку, яке було в дуже низькій концентрації (7 мг/100 г), зникає або залишається на дуже низькому рівні.