Universidad Nacional Del Centro DEL ПЕРУ Факультет прикладних наук ПРОФЕСІЙНОГО АКАДЕМІЧНОЇ ШКОЛА АГРОПРОМИСЛОВОГО ENGINEERING THESIS ОТРИМАННЯ І ХАРАКТЕРИСТИКА дієтичного волокна з Brocoli BAGAZO (капуста городня BY TIXREZALE RAMIRE ПРЕДСТАВЛЕНА для професійного EL TIXREZAL BY ITALICA TIXREZAL, TIX Переглянуті TIXREZAL RAMA: агропромислової ENGINEER ТАРМА ПЕРУ 2012 0

universidad

Радник інж. КВІСП СОЛАНО, МІГУЕЛ АНГЕЛ 1

Ця дослідницька робота присвячена моїм батькам, Феліпе, Октавії та моїм сестрам Ельвії, Каті, Дейзі, які подарували мені радість досягти мрії стати професіоналом за їх безмежну довіру та велику любов, яку вони мені дарують, і що вони завжди вони будуть силою мого життя. Хто направляє мій шлях у моєму повсякденному житті, не вимагаючи нічого, і дає мені можливість мати свою сім’ю поруч із собою, і в той же час направляє і стежить за всім нашим Господом Ісусом R.T.E 2

ДЯКУЄМО Інженерам-викладачам FACAP агропромислової інженерної спеціальності за те, що вони своїми знаннями ефективно сприяли моєму професійному навчанню, та всім людям, які якимось чином підтримали мене та заохотили завершити цю роботу. 3

діаметр частинок 0,073 мм з середнім індексом розчинності 11,057% і з наступними фізико-хімічними характеристиками Водоутримуюча здатність 4,4 г води/0,3 г волокна, потужність набухання 2,6 см/0,5 г зразка та адсорбційна здатність олії 1,7 г олії/0,5 гр проби. Після відбору зразка проводиться характеристика харчових волокон, що дає 3,8% результатів проксимального хімічного аналізу борошна: волога (10,4%), білок (3,88%), жир (2,65%), зола (3,56) %), сирої клітковини (5,65%), вуглеводів (73,86%) та калорійності (334,81 ккал.), фізико-хімічний аналіз: pH 6,1 y%, що титрується, кислотність 0,16 (виражена в лимонній кислоті). Ключові слова Брокколі, клітковина, харчові волокна, функціональні властивості, розчинна клітковина, нерозчинна клітковина, геміцелюлози 5

Таблиця N 6. Змінна, що залежить від процедури ANOVA: T Сума квадратів середнього джерела DF Квадрати F Vaulua Pr> F Модель 11 159.391422 14.4901292 7.63 0.0007 Помилка 12 22.785239 1.8987699 Виправлена ​​загальна величина 23 182.176661 R-Square Coeff Var Root MSE T Середня 0.87499 23 1.377 4.1.2.1. ВПЛИВ КІЛЬКОСТІ ПРИМІВ І ДІАМЕТРУ ЧАСТИНИ НА МОЖЛИВІСТЬ РОЗЧИННОСТІ БОШНИ Ефект від обробки незалежними змінними (кількість промивань та діаметр частинок) матиме результатом залежну змінну (ємність розчинності), висновки Що можна буде досягнуто відповідно до дисперсійного аналізу (ANVA) кожного з факторів, які наведені в таблиці N 7 Залежна змінна: T Таблиця N 7. Процедура ANOVA за факторами Джерело DF DF Anova SS Середня площа F Значення Pr> FL 2 11,2609000 5,6304500 2,97 0,0898 O 3 112,6100688 37,5366896 19,77 0,05, приймається нульова гіпотеза щодо цього фактора. 91

Ho = Немає доведеної різниці між процедурами від прання до вмивання. Згідно з цими результатами, рівень промивання не впливає на розчинність концентрованого борошна з харчових волокон. Згідно зі статистичними даними, найкраще обробляється промивання номер три середнім рівнем 6639% водорозчинного борошна. Це рішення підтверджує тест Данкана. Статистична програма SASv_8 повідомляє про порівняння засобів Дункана з рівнем значущості 95%, що підтверджує попереднє рішення. ТАБЛИЦЯ № 9. Порівняння засобів DUNCAN із посиланням на кількість змивів Середнє згрупування Дункана N L A 6.6388 8 3 A B A 6.2163 8 2 B B 5.0213 8 1 Huarcaya (2006). Я розробляю два потоки для отримання харчових волокон з урахуванням рівня промивання, а інший без включення цих речовин. Згідно з його аналізом фізичних властивостей волокна, його ANVA показало, що їх 92

дуже значна різниця між потоками, оскільки витрата без промивання є найкращим. За даними Fenema (1993), цитоване Ortega (2000). Залучення води до вуглеводів є однією з основних і найбільш корисних фізичних властивостей. Ця гідрофільність обумовлена ​​наявністю численних гідроксильних груп. Гідроксильні групи взаємодіють з молекулами води, утворюючи водневі зв’язки, що призводить до солюбілізації та/або солюбілізації цукрів та багатьох їх полімерів. Структура вуглеводів сильно впливає на швидкість зв’язування з водою. Термічні обробки можуть вимивати частину розчинної фракції клітковини. Обробка ошпарюванням може спричинити незначну конденсацію, затягування розчинних компонентів, при кип’ятінні опіки розчинні компоненти можуть бути втрачені через потрапляння в рідке середовище. Необхідно застосовувати термічну обробку, щоб зменшити мікробне навантаження, оскільки, якщо її не застосувати, кінцева якість мікробних волокнистих залишків буде порушена. Фернандес Перес і Родрігес-Санчес (2001); цитується Noriega Priego (2007). 93

B. ВИЗНАЧЕННЯ ВПЛИВУ ДІАМЕТРА ЧАСТИНИ Обробка полягає у класифікації борошна за діаметром частинок. Ця операція проводиться за допомогою сита Тайлера. Борошно класифікують на чотири різні діаметри, використовуючи сита різного діаметру світла (0,279 мм, 0,177 мм, 0,149 мм і 0,074 мм), відповідаючи умовам, деталізованим у визначенні незалежної сторінки змінних. 66. Розчинна здатність борошна оцінюється з трьома повтореннями для кожного діаметра частинок. Середні значення та стандартні відхилення кожної обробки детально описані в таблиці № 10. ТАБЛИЦЯ № 10. Зведена статистика ємності розчинності відповідно до діаметра частинок. Звіт Діаметр розчинності Середнє N Dev. тип. 1.00 3.39267 3 1.138976 2.00 4.33800 3.374589 3.00 7.42567 3.926303 4.00 8.67967 3 3.066067 Всього 5.95900 12 2.691625 У таблиці No10 та на рисунку No9 видно, що обробка діаметром частинок досягає середнього показника розчинності 5,959% борошна. розчинний у воді зі стандартним відхиленням 2,6916. Лікування з найвищим середнім значенням становить 94

Середня розчинність номер чотири діаметром 0,073 мм із середнім показником 8,67967% борошна розчиняється у воді зі стандартним відхиленням 3,066067 з наступною обробкою No3 діаметром 0,125 мм із середнім показником розчинності 7,42567% борошна розчиняється у воді і має стандартне відхилення 0,926303, а обробка з найнижчим середнім значенням - це обробка номер один діаметром 0,370 мм із середнім індексом розчинності 3,39267% борошна, розчинна у воді та стандартне відхилення 1,138976. Обробка номер два досягає середнього індексу розчинності 4,33800% борошна, розчинного у воді, та стандартного відхилення 0,374589. РИСУНОК № 9. Ємність розчинності за діаметром частинок 9000 8000 7000 6000 5000 5000 4000 3000 1,00 2,00 діаметром 3,00 4,00 Згідно з оцінкою із середніми значеннями кожного діаметру, розчинність борошна згідно діаметру 95

8. ПІДГОТОВКА ЗРАЗКА 8.1. Вручну гомогенізуйте зразок добре протягом приблизно однієї хвилини в поліетиленовому пакеті, ємність якого вдвічі перевищує кількість аналізованої проби. 8.2. Визначте загальну кількість харчових волокон у бажаних зразках. 8.3. Сушать протягом ночі в духовці при 105ºC + 2ºC, охолоджують у ексикаторі, подрібнюють його та просівають через сітку 0,3-0,5 мм. 8.4. Якщо високий вміст жиру (> 10%) ускладнює правильне помел, знежирюйте петролейним ефіром (3 рази порціями по 25 мл/г) або екстракцією жиру сокслета протягом 4 - 6 годин перед помелом. 8.5. Зафіксуйте втрату ваги за рахунок виведення жиру та внесіть необхідні корекції, щоб визначити остаточний відсоток знайдених харчових волокон. 8.6. Зберігайте сухий подрібнений зразок у закритих контейнерах у ексикаторі до закінчення аналізу. 9. ПРОЦЕДУРА 9.1. Чистота ферментів Щоб забезпечити відсутність небажаної ферментативної активності в ферментах, що використовуються в цій процедурі, запустіть матеріали 129

перераховані в таблиці нижче, дотримуючись методу при кожній зміні партії ферментів, або з інтервалом у 6 місяців, щоб переконатися, що ферменти не деградували. Тестовий зразок Активність Відновлення ваги тестований зразок, очікуваний г,% Цитрусовий пектин пектиназа 0,1 95 100 Страктан (камедь модрини) геміцелюлоза 0,1 95 100 Амілаза пшеничного крохмалю 1,0 0-1 Амілаза кукурудзяного крохмалю 1,0 0 2 Протеаза казеїну 0,3 0 2 β глюкан (ячмінь камедь) Β- глюканаза 0,1 95-100 9,2. Рішучість. 9.2.1. Проведіть заготовку разом із зразками, щоб виміряти будь-який внесок реагентів у залишок. 9.2.2. Зважте в двох примірниках приблизно 1 г зразка з точністю до 0,1 мг у склянку 400-600 мл. Різниця у вазі зразка повинна бути не більше 20 мг. Додайте 50 мл фосфатного буфера рН 6,0 у кожну склянку. 9.2.3. Перевірте рН та за потреби відрегулюйте до рН 6 ± 0,2 130

9.2.4. Додайте 0,1 мл термостійкого розчину амілази. Накрийте скло алюмінієвою фольгою і поставте на водяну баню і кип’ятіть 15 хвилин. 9.2.5. Збовтувати з інтервалом у 5 хвилин. Збільште час інкубації, коли кількість склянок на киплячій водяній бані ускладнює вміст склянок досягнення внутрішньої температури 92-100 ºC. Відповідно до атмосферного тиску, використовуйте термометр, щоб переконатися, що температура 92 100 ° C була досягнута за 15 хвилин. загалом 30 хвилин на водяній бані має бути достатньо. 9.2.6. Охолодити розчин до кімнатної температури. Доведіть рН до 7,5 ± 0,2, додавши 10 мл 0,275 н. NaOH. 9.2.7. Додайте 5 мг протеази. Протеаза прилипає до шпателя, тому переважно готувати фермент у розчині (50 мг у 1 л фосфатного буфера) та піпетувати 0,1 мл до кожного зразка перед використанням. 9.2.8. Накрийте склянку алюмінієвою фольгою та інкубуйте протягом 30 хвилин при 60 ° C ± 1 ° C при постійному струшуванні. Остудіть і додайте 10 мл 0,325 М розчину HCl. Виміряйте рН і додайте кислоту по краплях, якщо це необхідно. Кінцевий рН повинен бути між 4,0-4,6. 131

9.2.9. Додайте 0,3 мл амілоглюкозидази, накрийте алюмінієвою фольгою та інкубуйте протягом 30 хвилин при 60 ° C ± 1 ° C при постійному струшуванні. Додайте 280 мл 95% етилового спирту, попередньо розігрітого до 60 ° C ± 1 ° C. (Виміряйте гучність перед нагріванням). Залиште осад при кімнатній температурі протягом 60 хвилин. Зважте тиглі, що містять целіт, з точністю до 0,1 мг, потім змочіть його і перерозподіліть шар ціліту в тиглі, використовуючи струмені 78% етилового спирту з піпетки. Застосуйте відсмоктувач для рівномірного розподілу ціліту на пористий скляний фільтр. Підтримують відсмоктування і кількісно переносять осад з перетравлення ферменту в тигель. Залишок послідовно промивати трьома порціями по 20 мл 78% етилового спирту, двома порціями по 10 мл 95% етилового спирту та двома порціями ацетону по 10 мл. У деяких зразках каучук може затримувати рідину, тому плівка на поверхні повинна бути розбита шпателем для поліпшення фільтрації. Час фільтрації та промивання варіюється від 6 хвилин до 6 годин із середнім значенням 1/2 години на зразок. Тривалого часу фільтрації можна уникнути, 132

обережним періодичним відсмоктуванням під час фільтрації. Тигель, що містить залишок, висушити протягом ночі в духовці при температурі 105 ºC ± 2 ºC. Охолодити в ексикаторі і зважити приблизно 0,1 мг. Відніміть масу тигля, щоб визначити вагу залишку. Проаналізуйте залишок зразка з набору дублікатів білка, використовуючи N x 6,25 як коефіцієнт перетворення, за винятком випадків, коли вміст білка в азоті відомий. Визначають вміст білка методом мікрокельдаля або згідно з NTP 209.262. Спалюйте другий повторний залишок зразка протягом 5 годин при 525 ° C ± 10 ° C. Охолодити в ексикаторі та зважити з точністю до 0,1 мг, відняти вагу тигля та ціліту для визначення золи. 10. ВИРАЖЕННЯ РЕЗУЛЬТАТІВ 10.1. ВИЗНАЧЕННЯ БЛАНКУ: B = вага заготовки (мг) = маса залишку - PB AB ДЕ: PB AB = вага білка (мг) = вага золи (мг) 133

PB, AB = Визначення першого та другого залишку заготовки Вага залишку = Середнє значення ваги залишку (мг) для повторного визначення заготовки 10.2. РОЗРАХУНОК ЗАГАЛЬНОГО ДІЄТИЧНОГО ВОЛОКНИ:% TDF = [(вага залишку - P - A - B)/вага зразка)] x 100 ДЕ: P = вага (мг) білків у першому залишку зразка. A = маса (мг) золи у другому залишку зразка FDT = харчові волокна Вага зразка = середня вага (мг) двох відібраних зразків. Вага залишку = середнє значення ваги (мг) дублікатів. 11. Передумови 11.1. AOAC 985,29. Т. II гл. 45 С. 70/71. 1995 загальна кількість харчових волокон у харчових продуктах. Ферментативно-гравіметричний метод. 134

ДОДАТОК № 10 Фотодокази Залишки броколі Нарізаний черешок броколі 135

Дегідратація черешка Подрібнення черешка 136

Шрот черешка брокколі Розчинність у воді здатність 137

Ферменти для визначення харчових волокон 138