Підготовка
Приготування: М’ясо промити проточною водою, замочити воду паперовим рушником, нарізати кубиками (після цього я більше не мию).
У посуді з товстим дном я смажу бекон на жирі, кидаю на нього цибулю, смажу його, а потім і часник. Посипте червоним перцем, відразу додайте м’ясо і добре смажте при постійному помішуванні при високій температурі (стежачи, щоб перець не пригорів).
Я також трохи обсмажую на ньому зелений перець і селеру, потім солю, перчу і приправляю іншими спеціями, кидаю на них 1 лавр і посипаю суслом. Повільно тушкуючи від джерела, заощаджуючи на власному соку. (Якщо ми встановимо його в достатній кількості, він розм’якшиться у власному соку, немає необхідності поповнювати воду.) Залежно від віку яловичини, я готую на пару м’ясо, поки воно не стане м’яким, тоді як - при необхідності - згодом приправляю.
Коли м'ясо вже добре м'яке (але ще не справжнє), я також додаю помідори, коли вони обсипаються, поливаю їх вином і готую, періодично помішуючи, поки м'ясо не стане досить м'яким, а під ним залишиться лише густий сік.
Тим часом я смажу естрагон на невеликій кількості олії, додаю цибулю, розтоплюю його з 9 дл гарячої води, сіллю і перцем, розмішую кубики картоплі приблизно. Через 20 хвилин я тушкую до м’якості під кришкою.
Я подаю рагу з картоплею фрі, пропоную соління або фруктовий компот за смаком.