Ви хочете приготувати м’ясо, рибу чи овочі з ідеальними текстурами найкращих ресторанів? Цього можна досягти за допомогою кухонного комбайна, повільної плити або простого каструлі. І ніяких дивних пристосувань.

Якщо ви були в ресторані певної категорії протягом останніх 10 років - або в останні три більш нормальний, оскільки ця техніка стала досить популярною - напевно, вони подали вам більше однієї страви з інгредієнтами, приготованими "сус-" vide "або" sous vide ". Техніка, яка після вакуумного пакування їжі, приправленої спеціями, зеленню або ароматизованими рідинами, готує їх протягом певного часу з точною температурою, що робить їх медовими, ніжними та соковитими, ніж ви коли-небудь їли раніше.

вакуумна

Якщо ви досвідчений кухар і цікавитесь цією технікою, можливо, у вас вже є циркуляція повітря. Але якщо ви щойно виявили, що така можливість існує, ви також можете зробити це за допомогою свого кухонного робота - такого, що обігріває, звичайно - каструлі або простого горщика, повного гарячої води та термометра: ось посібник для sous відео приготування їжі з інструментами перебування вдома.

Переваги приготування сус-відео

Я починаю з цитування свого колеги Жорді Луке, який уже говорив про переваги приготування їжі при низьких температурах - що не завжди є "су-відео" - у цій статті: "Гарольд Макгі розповідає про це у" Кулінарія та їжа (дебати) ". Виявляється, м’ясо - і риба - починає стискатися при температурі 50 ° C, а при температурі 85 ° C воно вже повністю захоплюється. Це перетворюється на міцне м’ясо, вид м’яча або пухку рибу. Таким чином, якщо ми переконаємось, що внутрішня температура їжі, яку ми готуємо, становить близько 60 ºC, залежно від їжі - ви можете тут перевірити мінімальні температури безпеки, і тут у вас є конвертер Фаренгейта в Цельсій - ми отримаємо страви з текстурами дуже медовий ".

Коли ви також закриваєте їжу у вакуумі, ви досягаєте, що втрата води з неї мінімальна, а смак спецій, трав та рідин при контакті просочує шматочки до максимуму, тим самим посилюючи їх смак до максимуму.

Як ми можемо зробити вакуум без апарату?

Найпоширеніший спосіб - це за допомогою вакуумного герметика, але, очевидно, це пристрій, який є не у всіх вдома. Існує набагато простіша система: пакети на блискавці, придатні для харчових продуктів (одноразові або силіконові; вони багаторазові, дуже практичні як для заморожування, так і для перенесення деяких закусок у сумці та стійкі, оскільки в них багато разів).

Щоб домогтися чогось дуже подібного до вакууму, нам доведеться наповнити раковину або велику каструлю водою, покласти те, що ми хочемо приготувати, в один із цих мішків і поступово і дуже обережно занурити майже закритий мішок у воду (з відкриваючого сантиметра Цього буде достатньо). Коли тиск витіснить повітря, воно буде майже порожнім, і прийде час повністю закритися, переконавшись, що мішок щільно закритий.

Що ми можемо побачити вдома?

Зазвичай м’ясо, птиця, риба, яйця - найпростіше приготувати, оскільки вони вже мають власну вакуумну упаковку, овочі ... У цьому випадку це залежить від конкретного матеріалу, який ми маємо.

З кухонним роботом

Якщо ми збираємось використовувати кухонного робота, ми можемо багато регулювати температуру - вони зазвичай пересуваються від 5 до 5 градусів - і ми маємо максимальний час, який нам це дозволяє. Зазвичай вони складають близько 90 хвилин, за винятком спеціальних програм (якщо ми поруч, ми можемо також подвоїти або потроїти його, вмикаючи знову при кожному вимкненні). Цей показник теплової точності компенсується - погано - їх низькою потужністю, але натомість вони також швидко нагріваються.

Окрім того, що ми готуємо повільну курку, яку ми пропонуємо в кінці статті, - ідеально підходить для заміни нарізного м’яса у ранкових бутербродах, для прийому салату чи закуски - ви також можете зробити найніжнішу свинячу вирізку у світі. Приправте його за смаком, зробіть вакуум і готуйте при температурі 55 градусів протягом 90 хвилин; Виймаючи його, розмічайте на сковороді на сильному вогні приблизно 15 секунд з кожного боку і робіть медальйони. Ви також можете зробити це за допомогою качиної грудей, в цьому випадку роблячи неглибокі ромбоподібні вирізи по всій шкірі і дозволяючи їй зарум’янитися; вони смокчуть пальці.

За допомогою термометра та горщика

Цей спосіб підходить для рецептів, які вимагають короткого часу. Якщо, звичайно, ми не маємо достатньо терпіння розпалювати вогонь щоразу, коли температура падає протягом 36 годин, про що просять ці соковиті свинячі щічки, рецепт від Міріам Гарсія в «Зимовій гості». Але оскільки справа полягає в тому, щоб нагріти горщик з водою до температури, яку ми хочемо, і відрегулювати його на необхідний час, нагріваючи його трохи кожен раз, коли він охолоджується. Для більшості людей жирна риба, така як лосось, тунець або риба, працює краще. паламуд, або молюски, які готуються набагато швидше.

Він дуже добре працює з панітором, нарізаним кубиками 2,5 см, приправленим невеликою кількістю лайма, перцем, трохи тертого імбиру, кількома краплями кунжутного масла і, якщо хочете, трохи шрірачі або чилі на смак, які ми будемо мати в 50 градусів протягом 25 хвилин. Одночасно ми можемо приготувати кілька креветок з невеликою кількістю нарізаного часнику, який ми видалимо пізніше, цедру лимона, петрушки та оливкової олії.

Якщо ми шукаємо професійного результату, ми будемо слідувати порадам фахівця в цій галузі. Енріке Бенгочі, рекомендує на своїй сторінці Дорар не запечатує соки за цим рецептом для лосося, маринованого з цитрусовими та конфі, який попередньо витримується в холодильнику з вагою зверху, сіллю і цедрою цитрусових протягом декількох годин, щоб згодом конфітувати його для 20 хвилин при 42 градусі.

З повільною плитою

Ми вже опублікували чотири рецепти для його полірування, посібник користувача для початківців та безліч рецептів, які ви можете приготувати, не роблячи більше каструль, але наш шеф-кухар і гуру повільної кулінарії Марта Міранда завжди може внести щось цікаве ( так, також у приготуванні sous vide). Міранда хоче пояснити одне: за допомогою цього методу ви не можете точно контролювати температуру, оскільки навіть між двома горщиками однієї моделі можуть бути варіації.

Хороший спосіб скористатися горщиком шляхом вакуумного приготування, який також дозволяє нам робити різні заготовки в одній партії, - це використовувати банки для консервування. Марта Міранда наводить для прикладу ці смачні квашені мариновані овочі, серед яких інші банки з часником та олією цілком можна було б процідити, щоб обмежити їх. Ось ще одне застереження Міранди: не відкривайте банки, поки вони не охолонуть досить, бо вміст може спливати. Остання порада стосується безпеки харчових продуктів: "як тільки вони охолонуть, ви повинні віднести банки в холодильник і споживати їх протягом тижня: вони не стерилізуються в консервах". Якщо ми хочемо, щоб вони були, ми можемо використовувати цю техніку.

Ми також можемо вакуумувати м’ясо та птицю за допомогою повільної плити - завжди додавати воду в казан, а краще поставити решітку так, щоб вони не торкалися дна безпосередньо, - але ми матимемо успіх лише у тих, які вже працювали б без вакуум. У яких випадках може бути варто використовувати цю техніку і не робити це як є? Коли ми хочемо зберегти всі соки, підсилюємо смак лаку або суміші спецій, або, наприклад, якщо хочемо приготувати подвійний бекон (щоб потім замочити і приготувати млинці, наприклад).

ДВА РЕЦЕПТИ, ЯКІ НІКОЛИ НЕ ПОДАЮТЬ

Курка з низькою температурою в кухонному комбайні

Ви можете покласти його в бутерброд, пізніше смажити на грилі, подавати гарячим і надати йому весь смак, який хочете, зі спеціями або зеленню: повільна курка з кухні Ребеки - це хіт, який вам доведеться повторити ще не раз (або безпосередньо, щотижня).