Салат з гарбуза з волоськими горіхами Джерело: Táfelspicc
Теплий гарбузовий салат з волоськими горіхами та руколою
Час приготування: нетто 20 хвилин, брутто 50 хвилин + 1 година випічки
- вершкове масло
- жменька горіхів
- жменька руколи
- пів чайної ложки свіжотертого мускатного горіха
- пів чайної ложки свіжого меленого духмяного перцю
- чверть чайної ложки меленої кориці
- оливкова олія
- червоний винний оцет
- сіль і свіжомелений перець за смаком
1. Духовку розігріваю до двохсот градусів.
2. Я очищаю гарбуз, цедру, кубики, скроплюю ложкою олії, натер на нього мускатний горіх, посипаю корицею і запашним перцем, сіллю і перцем, перемішую.
3. Я вистилаю деко алюмінієвою фольгою, посипаю на них гарбузи і випікаю їх готовими.
4. Дайте постояти п’ять хвилин.
5. Я обсмажую горіхи на чавунній сковороді, щоб трохи підсохли.
6. Я змішую соус з оливкової олії та червоного винного оцту, приправляю його відповідно до мого поточного настрою.
7. Я змішую гарбуз з волоськими горіхами та руколою, посипаю заправкою і подаю до столу.
Що стосується заправки, її можна не брати до уваги. Натомість я міг би використати кілька крапель традиційного бальзамічного оцту Модена, можливо, кілька крапель дуже гарної гарбузової олії (або навіть обох), або просто сіль і перець. Це справа смаку. Я вважаю, що найкращим є бальзамічний оцет.
Кокосовий суп з гарбуза Джерело: Táfelspicc
Суп з гарбуза чилі-імбир
Час приготування: нетто 15 хвилин, брутто 40 хвилин + 1 година випічки
- півтора кілограма вершкового масла
- три-чотири ложки арахісової олії
- дві середні цибулини
- три середні моркви
- два стебла селери
- один-два подрібнених подрібнених азіатських лимонних трав
- два тайських чилі
- півтори чайні ложки кмину
- великий шматочок свіжого імбиру
- кілька зубчиків fi номра нарізати часник
- велика кількість літра соку птиці
- чотирипалубна коробка з консервованим кокосовим молоком
- сіль і свіжомелений перець за смаком
- увінчаний fi nomra, свіжий зелений коріандр і, можливо, трохи смаженого гарбузового насіння
1. Я розрізаю гарбуз навпіл, видалю кісточки і смажу звичайним способом.
2. Розігрійте на сковороді арахісове масло, посипте кмином, помішуйте хвилину.
3. Я кладу нарізану кубиками цибулю, подрібнену моркву та селеру, сіль і перець, смажу вісім-десять хвилин.
4. Додайте лимонну траву, очищений і натертий на тертці імбир, перець чилі та часник, нарізані fi номрою, тушкуйте п’ять-шість хвилин.
5. Я вишкрібаю м’яку смажену гарбуз з її оболонки і кладу її на сковороду. Я поливаю основу птиці соком і готую чверть години або як виявляється.
6. Суп пюрирую паличним міксером і вливаю кокосове молоко.
7. Нагріти і додати в чашки. Зверху кладу трохи нарізаного fi номри свіжого зеленого коріандру та кілька зерен смаженого гарбузового насіння.
Фарфалле з гарбузом, шавлією та кедровими горішками
Час підготовки: нетто 15 хвилин, брутто 2 години
- півкіло фарфале
- гарбуз
- половина жмені свіжого листя шавлії
- п’ятнадцять дека кедрових горіхів
- цибуля
- три зубчики часнику
- десять-дванадцять дека пармезану
- оливкова олія, сіль і свіжомелений перець за смаком
Різотто з гарбуза (варене з перцем, але червоне) Джерело: Táfelspicc
Шафрановий гарбузовий суп
Час підготовки: нетто
- півкілограма гарбуза
- рис тридцять арборіо
- дві столові ложки олії
- півтора літра соку основи птиці
- сім-вісім дека вершкового масла
- капелюх дека панчетта
- два великі цибулі-шалоти
- півтора деци фруктового білого вина
- велику щіпку подрібнюють у порошок у справжній шафрановій ступці та розчиняють у невеликій кількості теплої води
- п’ятнадцять дека свіжотертих пармезану
1. Духовку розігріваю до двохсот градусів.
2. Я очищаю гарбуз від шкірки, видаляю кісточки, нарізаю двосантиметровими кубиками. Змішайте з оливковою олією, сіллю та свіжомеленим перцем, викладіть у деко і випікайте до м’якості приблизно за півгодини.
3. Чи смажу на товстостінній чавунній сковороді нарізану кубиками панкетту та нарізаний цибулю-шалот fi nomra, кладу зверху рис, перемішую.
4. Я заливаю вино і перемішую, поки вино повністю не випарується.
5. Додайте дві столові ложки гарячого бульйону, додайте шафран, сіль і перець, перемішайте і варіть без кришки, поки запас випарується, часто помішуючи.
6. Я додаю ще дві столові ложки запасу, випарюю і повторюю це, поки рис не буде готовий, приблизно півгодини. Звичайно, зерна рису повинні залишатися трохи твердими всередині, а саме різотто має бути соковитим.
7. Після закінчення зніміть з вогню, перемішайте кубики гарбуза та пармезан.
Гусяча грудка з гарбузом та артишоками
Час підготовки: нетто 30 хвилин, брутто 2 години
- одна ціла гусяча грудка або грудка дикої гуски (або дві цілі качині грудки)
- шість столових ложок гусячого жиру
- трохи вершкового масла
- фунт топінамбура
- півтора деци крему
- половинка граната
1. Я очищаю шкірку, вирізаю гарбуз і нарізаю її на двадцять чотири скибочки, бажано приблизно розміру, який забезпечить смажена гусяча грудка, якщо все правда. Тож моя мета - зробити розмір гарбуза та скибочок якомога різними при подачі.
2. Я солю скибочки і випікаю їх на деко, змащеному гусячим жиром. (Якщо у вас є обладнання для су-відео вдома, оберніть скибочки в один шар, а потім при вісімдесяти градусах на півтори години. Результат буде більш ефектним.)
3. Я очищаю топінамбур, готую його м’яко в гарячій підсоленій воді.
4. Процідіть і пюрируйте з вершками, чайною ложкою солі і двома ложками гусячого жиру.
5. Смажте гусячі грудки на сковороді (не тефлоновій) на сильному вогні протягом двох-трьох хвилин з кожного боку, потім ще в духовці ще десять. Я даю йому постояти п’ять хвилин перед нарізанням.
6. Я кладу пюре з топінамбура на розігріту тарілку, по черзі м’ясо та скибочку гарбуза, потім посипаю все це зернами граната.
Прокоментуйте
Формула стає ідеальною, коли на дно чаші додають деміглас, але я згадую це лише в дужках, оскільки ні професійні кухарі, ні кулінари-любителі не готові готувати деміглас тут. Також це не звичайний аспік, а тим більше базовий. Хіба що це кістки. Однак для себе я бачу, що це не набагато трудомісткіше, ніж желе, я вкладаю його туди, а потім воно проходить само собою. Звичайно, готувати доведеться набагато довше, але це вже не моя справа, а піч. Його сировина дешева, її використання різноманітне, але навіть нескладний, простий деміглас також дійсно підвищує те, що він надходить. Описана вище гусяча грудка вже є фіновою, і вона досить ефектна, тому вона зупиняється сама по собі, але якщо ви отримаєте трохи напівгласика, це не зупиниться на стратосфері.
Тож я куплю два-три фунти гусячого посліду, якщо я все одно вже в залі, плюс свиняча нога.
Це буде желатиноутворюючий матеріал. Смак, звичайно, не гусячий смак, але переживати не варто, його присутність у готовому продукті не буде відчутною. Багато гусей перемагають свиней.
Я знімаю шкіру з дрібниць, щоб м’яса з нею було вдосталь, це буде чудовий гусячий зломщик, але це сюди зараз не належить. Залишки я трохи нарізав, щоб полегшити вміщення в деко, а потім випікаю при двохстах градусах протягом добрих трьох чвертей години до отримання коричневого кольору. Я перекладаю його в значну каструлю, додаю подрібнену ніжку, вливаю стільки води, скільки вона охоплює двома-трьома пальцями, а потім готую щонайменше шість-шість з половиною годин, але може і довше. Просто пари, я не дам йому закипіти. Іноді я дивлюсь на це і знімаю піну, яка утворюється, іншої роботи з нею немає.
По закінченню зазначеного часу я кладу туди цибулю, моркву, стебла селери, зелену петрушку, кілька ниток свіжого розмарину та чебрецю, добру порцію цілого перцю, лаврового листя та зубчиків часнику, готую це ще рік і півтора, до двох годин, не більше.
Я виймаю суху речовину з соку, змащую рідину і фільтрую двічі, другий раз підкладаючи фільтр якоюсь рідшою тканиною.
Тож на даний момент існує гарна доза високоякісної базової передумови, якою може бути багато речей, зокрема деміглас, але я зовсім не впевнений, що хочу використовувати все це для цієї мети. Що я роблю, я знову ставлю його на вогонь і кип’ятя ще шість годин тихого приготування, підбираючи піну, яка час від часу утворюється. В результаті виходить сирописта, охолоджена, тверда коричнева, темно-коричнева, желатинова речовина з насиченим, концентрованим, гармонійним смаком.
Сторона гарбуза і шавлії
Час підготовки: нетто 45 хвилин, брутто 2 години
- півтора фунта на сторінку
- півтора кілограма вершкового масла
- пів чайної ложки свіжого меленого духмяного перцю
- половина ложки мокко свіжотертого мускатного горіха, меленої кориці та імбиру
- сіль і свіжомелений перець за смаком
- арахісової олії за потребою
- чайна ложка кмину
- чвертьлітровий базовий сік (приготовлений зі свинячого хребта)
- деци кокосового молока
- листя шавлії
1. Я очищаю, очищаю і нарізаю кубиками гарбуз, змішую його з римським кмином, трохи арахісової олії і трохи солі, кладу в деко, відкладаю.
2. Духовку розігріваю до максимуму.
3. Я ріжу м’ясо разом. Я нарізав його на вузькі смужки в першу чергу з м’ясником, а тепер розрізав між ребрами, щоб отримати якомога менше шматочків для рагу. Я також можу використовувати набряк як сировину, у мене є простіша річ, але сторона fi nom.
4. Натріть м’ясо меленими спеціями, викладіть на деко і поставте в духовку. Я печу його червоно-хрустким, перевернутий один раз, але додатково не тикаю.
5. Закінчивши, дістаньте його і перекладіть на сковороду з накопиченим під ним жиром, залийте базовим соком і тушкуйте на середньому полум’ї до дуже м’якого стану. До кінця сік повинен загуснути.
6. Я знизив температуру духовки до ста вісімдесяти градусів, поклав гарбуз і випікав до м’якості.
7. Я розливаю розм’якшене м’ясо кокосовим молоком, а потім доводжу на сильному вогні.
8. Чи буду я смажити подрібнені листя шавлії трохи хрусткими, поки масло повинно підрум’янитися. (Не потрібно горіти, він стає коричневим, він матиме смак номанового фундука).
9. Я беру гарбуз на тарілку, м’ясо на ньому, смажений шавлія зверху з коричневим маслом.
Рагу з яловичини з гарбузом та сухофруктами
Час підготовки: нетто 25 хвилин, брутто 1,5 години
- фунт коров’ячої ноги
- меленої кориці
- свіжомеленого перцю
- подрібнений гострий перець (сушений перець чилі)
- мелена гвоздика
- олія
- дві середні цибулини
- зубчики часнику розрізати на чотири fi номри
- один літр запасу (готовий яловичий суп)
- вершкове масло очищене, без кісточок, нарізане кубиками
- жменька чорносливу, яблук та персиків
- половина (органічна) шкірка апельсинової шкірки
1. Змішайте нарізане кубиками м’ясо з чвертю чайної ложки солі, такою ж кількістю свіжомеленого перцю, сухого чилі та меленої гвоздики.
2. Я розігріваю олію на чавунній сковороді, кладу на неї м’ясо і перемішую протягом восьми-десяти хвилин або до тих пір, поки скрізь не набуде приємного кольору. Потім виймаю і відкладаю.
3. Я додаю нарізану кубиками цибулю до залишку жиру, перемішую п’ять хвилин, додаю часник, а ще через хвилину заливаю запас соком.
4. Я кладу м'ясо разом із соком, зібраним знизу, додаю ще корицю, сіль і перець. (Хоча я спочатку солила і перчила, але недостатньо.) Кип’ятя і готую, поки м’ясо не розм’якне.
5. Я додаю гарбуз, чорнослив без кісточок, злегка нарізані сушені яблука та персики та апельсинову цедру. Я готую його на пару без кришки, добре, коли гарбуз розм’якне і сік загусне.
Оленина з чебрецем лісовими грибами та компотом з шавлії з гарбуза
Час підготовки: нетто 40 хвилин, брутто 1 година
- чотири скибочки оленини (або печінка, яку ми щойно отримали)
- гусячий жир
- півкілограма лісових грибів
- шкаралупа
- пара прядок чебрецю
- половина вершкового масла
- склянку фруктового білого вина
- вершкового масла
- зубчик часнику
- жменьку родзинок
- столова ложка меду
- половина деци шеріет
1. Я очищаю, очищаю і нарізаю кубиками гарбуз, нарізаю цибулю-шалот fi номру, тонко нарізаю гриби.
2. Я обсмажую цибулю-шалот на гусячому жирі, кладу на нього гриби і перемішую на сильному вогні, поки він не закипить весь сік. Тим часом, десь я додаю кілька ниток чебрецю, і викидаю їх наприкінці. Закінчивши, солю, перчу і змішую горіх вершкового масла. Я тримаю його в теплі.
3. Тим часом на іншій сковороді обсмажте гарбузові кубики на червоному гусячому жирі, влийте під нього трохи білого вина, киньте трохи листя шавлії та сплюснутий зубчик часнику (останній я викидаю в кінці), сіль, перець і тушкувати до м’якості. В кінці я додаю горіх вершкового масла, додаю родзинки, мед і хересний оцет, і готую ще хвилину. Я намагаюся приурочити час, щоб він був готовий, коли гриби.
4. Я приправляю скибочки печінки відповідно до мого поточного настрою, перетворюю їх на борошно і смажу природним чином на третій сковороді. Дістаю і кладу на розігріту тарілку.
5. Я заливаю трохи жиру залишковим жиром, випаровую його, при цьому соскоблю дерев’яною лопатою, яка осіла на дні каструлі, в кінці кидаю шматочок вершкового масла. Я перемішую і заливаю скибочками печінки.
6. Подавати з чебрецем лісовими грибами та компотом з гарбуза з шавлії.
Гарбузовий пиріг Джерело: Táfelspicc
Ідеальний гарбузовий пиріг
Час підготовки: нетто 25 хвилин, брутто 2 години
- півкіло вершкового масла
- три з половиною деци крему
- чотири яйця
- п'ятнадцять дека коричневого тростинного цукру
- по чайній ложці меленої кориці та імбиру
- половина ложки мокко меленої гвоздики, перець і свіжотертий мускатний горіх
- щіпка солі
- половина чайної ложки ванільного екстракту
- столова ложка рому
- півлітра бісквітної крихти
- шість столових ложок розтопленого вершкового масла
- дві столові ложки цукру
1. Я змішую бісквітну крихту з цукром і розтопленим вершковим маслом, вдавлюю отриману масу в дно і боки форми для випікання двадцяти трьох-двадцяти п’яти дюймів, а потім випікаю в духовці при ста вісімдесяти градусах протягом п’яти-десяти хвилин. Виймаю і даю охолонути.
2. Я розрізаю гарбуз навпіл, видаляю кісточки і запікаю в духовці звичайним способом до м’якості.
3. Я змішую вершки з яйцями, коричневим цукром, спеціями, сіллю, ванільним екстрактом та ромом.
4. Коли гарбуз смажиться, я виймаю його, вириваю його м’ясо з шкаралупи і змішую з крем-яєчною сумішшю, яку я щойно зробив.
5. Наливаю фарш у раніше спечену кісточку з тіста і випікаю готову за тридцять-тридцять п’ять хвилин.
Лев Давидович
Душевий зігріваючий осінньо-зимовий коктейль. Ви замочите гарбуз, обсмажений у горілці, і даєте йому постояти п’ять днів, це додасть горілці насиченого, пишного, повного, круглого смаку та алебастрового кольору, а потім ця горілка з турбонаддувом дасть простий, але спокусливий (після обіду) коктейль шейкер.
Час підготовки: нетто 20 хвилин, брутто 2 години (+ 5 днів дозрівання)
- трохи вершкового масла, приблизно один фунт
- сім з половиною деци горілки
- дві столові ложки цукрового сиропу
- одна столова ложка свіжовичавленого соку лимона і лайма
- лист шавлії
- щіпка меленої кориці та мускатного горіха
1. Гарбузова горілка: Я ставлю гарбуз цілим у духовку при температурі двісті тридцять градусів і смажу його до м’якості приблизно за півтори години. Я виймаю його і даю охолонути, але достатньо, щоб зробити його керованим. Я розрізав його навпіл уздовж, розрізав кісточки, розрізав його м’ясо на кубики від чотирьох до п’яти дюймів, поклав його в цегляну банку в той жар і залив горілкою. Я даю постояти п’ять днів, періодично помішуючи. Закінчивши, я проціджую рідкісну тканину і виливаю її в замикається пляшку і зберігаю в холодильнику, за умови, що цього дня він не закінчиться.
2. Коктейль: я ставлю шейкер з кубиками льоду на дві третини, на нього дванадцять сантилітрів гарбузової горілки, цукрового сиропу, лимонного та лаймового соків. Струсіть, процідіть у коктейльні склянки, зверху листя шавлії, корицю, мускатний горіх.