Ви використовуєте застарілий браузер. Будь ласка, оновіть свій браузер.

  • Додому
  • Блог
  • Культ
  • Варена яловичина - улюблена віденська

чорний

Варена яловичина - улюблена віденська

Якщо це Австрія, то це яловичина. Якщо Відень, то нехай буде. А саме Tafelspitz, яловичий суп. Як і за імператорських часів, застрягши за столом Франца Йосипа, у Відні худоба рясніє усім.

Йозеф Вехсберг, відомий чеський письменник, який має репутацію гурмана, думав про яловичину: «якщо яловичина - це душа кухні, то варена яловичина належить до віденської кухні». Яловичина була невід’ємною частиною традиційної австрійської кухні та гастрономії, і не лише з часів Ференца Йожефа. Незалежно від імператора, худоба має великий схід і традиції по всій Австрії. Принаймні XV. датовані 19 століттям, задокументовані письмово. Сучасні літописці зазначають, що, незважаючи на споживання свинини та іншої худоби, частка яловичини придушує все інше. Не маючи такого вибору, як у сільській місцевості, хліб та яловичина довгий час були основною їжею у Відні. Очевидно, що міфи та легенди теж зіграли свою роль, але в основному висока якість - головна роль. Загальновідомо, що альфа та омега всіх кухонь самі по собі є бездоганними, смачними інгредієнтами. Генетично видатне стадо великої рогатої худоби тут також може бути пов’язане з тим, що XVI. У середині XV століття, між 1549 і 1991 роками, 200 000 сірої худоби було перевезено з Угорщини в Австрію.

Вересневу худобу виганяють з гір до стайні (малюнок мережі)

З того часу велика рогата худоба користується незмінною популярністю. Смажене, смажене, варене, модне все. А у Відні Тафельспіц, який, безперечно, лідирує. Звичайно, це легко, тому що м’ясо яловичини, що круто тримається на крутих горах і схилах Альп, справді перевершує якісну якість. Люди тут також пишаються цим. Секрет високої якості бачиться у чотирьох речах: тут народжується велика рогата худоба, вирощується на австрійській землі, забивається у домашніх господарствах, а переробка, яку вони вважають надзвичайно важливою, також відбувається у вітчизняних фермах.

Без жодного слова, як сотня яловичих стейків, віденська кухня немислима, а суп, приготований з неї, - для любителів-любителів. Його образ піднявся майже до культових висот. Тафельшпіц охоплює не тільки знаменитий суп, але й частину яловичини, кінчик яловичого рагу.

У будь-якому випадку, Ференц Йоска переконався, що Тафельшпіц був назавжди на столі, ніколи не забуваючи. Хоча він навряд чи міг здогадуватися, імператор, який у будь-якому випадку приділяв їжі мінімум часу, що його улюблена їжа, яку він, швидше за все, любив за простоту та лактацію, злиється з Віднем і буде неминучою в австрійській кухні.

До речі, Tafelspitz буквально означає "кінець столу". Ференц Йожеф їв добре відомий і знаменитий швидкий. Навряд чи було щось інше, крім їжі, про що він шкодував про свій дорогоцінний час. Також він любив яловичину, бо міг їсти м’ясо, приготоване м’яко в супі, ложкою. Отже, на кожному святі в той час Його Величність ложив так швидко, що до того моменту, коли він з’їв величний укус, ті, хто сидів за кінчиком столу, на кутах столу, мали щонайбільше приманку і порожню тарілку . Однак, згідно з придворним етикетом, йому дозволялося їсти лише до тих пір, поки імператор не нарізав стіл. Так сталося, що наприкінці обіду багато панів, що дійшли до кінця столу, залишились стукати і пішли з бурчанням живота. Їх подорож привела до найближчого пабу, де вони за власний рахунок поїли доброго принца.

Плахутта біля Шобрунна - XIII. р-ну, Хітцінг

До речі, Тафел також означає дошку, тому інше дерево тримається за себе. Відповідно до цього, назва їжі походить від того, що на білбордах пабів та ресторанів суп завжди був зверху, на кінчику, будучи одним із найдорожчих.

У будь-якому випадку, без яловичого супу Відень не впізнати. Як частина Plachutta, Tafelepitzet - це ресторан, який традиційно готує та подає, яких у Відні є три. Найстаріший поблизу Шенбрунн, можливо, завдяки своїй репутації, має Ференц Йоска.

Яловичий суп (Тафельшпіц) з картоплею, хріном та соусом цибуля

Інгредієнти на 6 осіб

1 головка в лушпинні цибулі, приблизно 2 кг тушонки з яловичини, 3,5 літра води, цілий чорний перець, за смаком, 280 dgk овочів у супі (морква, агрус, селера, петрушка), 2 цибулі-порей, цибуля, спеції

Для соусу з хрону:1 літр супу, 2 столові ложки свіжотертого хрону, 2 столові ложки сметани, 1 кг сухарів, сіль

Дайте інгредієнтам варитися до стану пюре, потім приправте сіллю, сметаною та хроном.

Запах картоплі: 1 кг картоплі, 6 чайних ложок вершкового масла або жиру, 2 головки подрібненої цибулі, мускатний горіх, петрушка, сіль, перець

Соус з цибулею: 100 г білого хліба (без скоринки) або сухої булочки, 1/8 л молока, 2 жовтки, 2 яйця, зварені круто, 1 столова ложка цукру, 5 столових ложок цибулі, приблизно 1/8 л олії, 1 оцту, сіль, білий перець, гірчиця, лимонний сік

Підготовка

Нарізану цибулю підрум’янюють на тефлоновій сковороді, без жиру та олії, м’ясо промивають у теплій воді, зливають, воду кип’ятять, м’ясо кладуть і варять на повільному вогні 3-3,5 години. Піна постійно ложкою відверху. Додати перець і цибулю. Перед тим, як м’ясо приготувати, приблизно 25 хвилин до того, сезон. Готове м’ясо виділяється, нарізається шматочками і подається з гарніром. У кінці посоліть суп.

Запах картоплі: Картоплю промити, варити на повільному вогні в шкірці. Коли охолоне, нарізати шматочками. Цибулю обсмажуємо на жирі або вершковому маслі, розбиваємо картоплю, смажимо з цибулею, постійно помішуючи, приправляємо сіллю, горошком та мускатним горіхом.

Соус з цибулею: Білий хліб або булочку замочують у молоці, потім ретельно віджимають, додають варені та сирі яйця та змішують зі спеціями, повільно додаючи олію.

Фото: власне та Інтернет

Якщо вам сподобалась публікація, приєднуйтесь до спільноти Vienna Black у Facebook: тут