Оновлено 30 червня 2020 р., 09:14

турбує

Виключення глютену з раціону є обов’язковим для целіакії, але широка присутність цього білка в оброблених продуктах ставить питання про те, чи взагалі ми не повинні поміркувати його споживання.

пшениця це частина, разом з виноградною лозою та оливковим деревом, так званої середземноморської трилогії. Ці три продукти, споживані у формі хліб, вино та оливкова олія, Вони лягли в основу традиційної середземноморської дієти, яку сьогодні вважають дуже здоровою. Але над цим блакитним небом нависає загрозлива хмара: пшениця має клейковину.

Що таке глютен і чому це може бути проблемою?

Клейковина - це білковий комплекс, що складається з мережі ланцюгів глютеніну та проламіну. А де він розташований? Серед натуральних продуктів, що містять глютен, є пшениця та інші зерна, такі як похідні жита, ячменю та пшениці, такі як спельта, тритикале та камут.

Але глютен, оскільки його можна легко та дешево виділити, додають до багатьох інших продуктів харчування, щоб покращити його структуру та сенсорні властивості, саме тому Це також може бути в йогуртах, ковбасах, соусах, замороженій картоплі, гарячому шоколаді, шоколадних цукерках, солодощах ... Це те, що ми могли б назвати прихованою клейковиною.

Фармацевтична промисловість також його використовує, за його здатність забезпечувати в'язкість і когезію.

Тепер якщо це білок, де проблема? Суть справи в тому білки повинні засвоюватися. Завдяки своєму характерному амінокислотному складу, клейковина протистоїть травленню, що ускладнює розщеплення її на менші фракції (пептиди).

Наявність довгих фрагментів клейковини в тонкому кишечнику, де вони зазнають трансформацій, викликає посилену активацію імунітету при целіакії.

Целіакія: зростаюче занепокоєння

Целіакія визначається як a постійна непереносимість глютену у генетично сприйнятливих людей, спричинених взаємодією генетичних, імунних та екологічних факторів. Серйозні наслідки для здоров'я та великої кількості постраждалих людей роблять це першим порядком.

З давніх часів у середовищі ширяє питання: Чи є глютен загальною проблемою? Наприкінці 2011 року у статті про найбільший ярмарок целіакії в США - "Безглютеновий виставковий центр" у Сенді (штат Юта) газета "Нью-Йорк Таймс" назвала цю новину "Чи всі ми повинні бути без глютену?".

Останнім часом лунають голоси, які захищають придушення або значне зменшення споживання глютену майже загалом. Донині суперечка подається; консенсус, ні.

4 типи реакції клейковини та що їх викликає

Які симптоми має целіакія?

Целіакія може виникнути в будь-якому віці, а симптоми можуть відрізнятися, навіть можуть виникати окремий симптом або його відсутність.

У типової целіакії симптоми погане всмоктування (діарея та здуття живота), що може призвести до втрати ваги та дефіциту харчових продуктів.

Як ставиться діагноз?

Якщо є клінічна підозра на підтримку лабораторних досліджень (антитіла або серологічні маркери), для підтвердження захворювання слід біопсія слизової тонкої кишки при якому видно характерне ураження: атрофія кишкових ворсинок.

Глютен впливає і на ваш мозок

Як лікується целіакія?

Єдиним методом лікування, який виявився ефективним, є встановлення сувора дієта без глютену довічне. Багаторазовий прийом невеликої кількості клейковини спричинює ураження кишечника, хоча в багатьох випадках ці ураження не супроводжуються клінічними симптомами.

Чи слід їсти глютен? Чи ні?

Чи може глютен зробити людину без хвороби на целіакію?

Так. чутливість до целіакії до глютену Він визначається у людей, у яких є дані, що їх патологія спричинена глютеном, незважаючи на те, що раніше виключили целіакію та алергію на пшеницю. Проблема підтверджується, якщо спостерігається поліпшення дієти без глютену та рецидив при її повторному введенні.

Чи всі крупи містять глютен?

Ні. Серед злакових культур та насіння, які не містять глютену, є рис, кукурудза, сорго, пшоно, лобода та амарант, серед інших. Вони також не містять глютену овочі та інші зерна, призначені для їжі, такі як соя, сочевиця, горох, нут або квасоля, і бульби, такі як картопля та солодка картопля.

Чи є овес клейковиною? Чому це може викликати проблеми?

Є певні суперечки. Овес, мабуть, не шкідливий для людини, хворої на целіакію, але, як і багато продуктів, виготовлених з вівсом, вони можуть містити сліди інших злаків з глютеном, асоціації целіакії рекомендують уникати цього, якщо ви страждаєте на цю хворобу.

Як усунути гіперчутливість до їжі?

Чи легко дотримуватися безглютенової дієти?

Дотримання дієти без глютену в нашому середовищі непросте, оскільки злаки, і особливо пшениця та її похідні, складають основну частину раціону. Що ще, 75-80% виготовлених харчових продуктів містять глютен, у поєднанні із загусниками, спеціями, барвниками, ароматизаторами та іншими інгредієнтами.

Дуже обмежує дієта без глютену?

Ні, дієта без глютену може бути широкою, насиченою та різноманітною, якщо її правильно робити. Можна вживати всю натуральну їжу різних основних груп, і вам слід лише уникати пластівців з глютеном, які можна замінити іншими. Вам доведеться змінити свої звички, але при гарному плануванні немає ризику дисбалансу.

Які заходи потрібно вжити на кухні?

Щоб уникнути побутового забруднення бажано зберігайте борошно та похідні глютену в різних шафахі без глютену, використовуйте тостер лише для продуктів, що не містять глютену, і ретельно почистіть духовку, якщо продукти, що містять глютен, готувались раніше.

Для посуду (каструлі, столові прилади та посуд), достатньо звичайного прибирання.

Чи є вживання глютену дорожчим?

Згідно з Федерація асоціацій целіакії Іспанії (FACE), людина з непереносимістю глютену витрачає на їжу в середньому на 1500 євро більше на рік. Базуйте дієту на різних основних групах їжі та споживають мінімум виготовленої продукції допомагає уникнути стрімкого зростання бюджету.