Луїс Ронда Зулоага. Президент Іспанської асоціації виробників дріжджів (AFLE).
Дріжджі протягом тисячоліть відіграє основну роль у харчуванні людини. Хліб, вино, пиво, продукти, які є частиною нашої культури і щодня споживаються мільйонами людей у всіх куточках нашої планети, не можуть бути виготовлені без присутності дріжджів. Однак і ця, і інші важливі ролі дріжджів у нашому житті невідомі переважній більшості населення.
дріжджі - жива істота, одноклітинна і тому не видно неозброєним оком, що живе на нашій планеті мільйони років. Дріжджі відповідають за процеси алкогольного бродіння, починаючи з цукрів, а за відсутності кисню утворюють спирт, вуглекислий газ та аромати. Спиртове бродіння, крім того, що є основним для виробництва хліба, вина та пива, є, як вказує його назва, ключовим у виробництві спиртів, що мають безліч практичних застосувань: спирти для аптек, спирти для промислового використання, біоетанол для енергетична промисловість, спиртні напої та ін.
Коротко згадуємо про важливу роль мікроорганізмів, крім дріжджів, у різних процесах бродіння із застосуванням у харчовій промисловості, таких як молочнокисле бродіння, яке є основним для виробництва сирів, йогуртів, силосу для худоби тощо, та ферментація оцтової кислоти, яка основні для виробництва оцту.
Понад 5000 років там свідчення використання дріжджів у виробництві хліба та пива єгиптянами. Походження первісного виробництва хліба та пива було тісно пов’язане, обидві їжі отримують із різних пропорцій двох основних інгредієнтів, круп і води. Дикі дріжджі є і були присутніми в навколишньому середовищі, Ми вважаємо, що його використання у виробництві хліба та пива спочатку було випадковим, оскільки бродіння було невідомим, і його наслідки були пов’язані з наявністю чогось божественного та магічного. Істина полягає в тому, що в певний момент методи, прийняті єгиптянами для виробництва цих продуктів, опосередковано забезпечували присутність цього чудового мікроорганізму.
Ми знаємо, як єгиптяни використовують недостатньо зварений хліб для виготовлення пива, а також використання пивної піни для виготовлення хліба. Відомо також використання закваски у виробництві хліба - практика, яка полягає у збереженні від одного дня до наступної частини сирого тіста, що використовується для приготування хліба попереднього дня.
Ці методи були прийняті іншими народами і залишалися незмінними протягом століть. У випадку з вином є археологічні залишки, які виявляють його присутність у цивілізаціях до єгиптян, це пов'язано з тим, що дикі дріжджі накопичуються в самому винограді, тому бродіння сусла відбувається легше, роблячи вино їжею вже відомий в неоліті.
За наявності дріжджів єгиптянам вдалося зробити коровай, який був більш пухнастим, ніжним, смачним, ароматним, поживним і засвоюваним, ніж примітивні прісні коржі. Ці характеристики, які дріжджі вносять у хліб, залишаються в силі і сьогодні. Разом із зерновим борошном, водою та сіллю є дріжджі незамінний як на найсучасніших виробничих лініях як у найбільш традиційних кустарних пекарнях.
У 19 столітті завдяки роботі французького хіміка Луї Пастер, Вважається батьком мікробіології, роль дріжджів у процесі алкогольного бродіння повністю визначена. У випадку з хлібом дріжджі використовують перевагу цукрів, присутніх у борошняному тісті, воді та солі, для утворення вуглекислого газу, спирту та різних ароматичних молекул. Вироблений вуглекислий газ разом із глютеном, присутнім у борошні злаків, відповідає за зміну текстури хлібного тіста, роблячи його більш пухнастим, ніжним і гладким. Утворений спирт повністю випаровується як під час бродіння хлібного тіста, так і в процесі подальшого варіння.
Нарешті, різноманітні ароматичні молекули, що утворюються, разом з деякими речовинами, присутніми в злаковому борошні та солі, визначити захоплюючі органолептичні характеристики хліба.
Дріжджі, які ми використовуємо сьогодні, походять від тих диких дріжджів, від яких єгиптяни несвідомо виграли, але еволюціонували, щоб ефективніше розвивати свою роль. Біотехнологічна галузь, яка займається виробництвом дріжджів, вирощує та продає різні сорти, пристосовані до специфічних характеристик різних харчових продуктів. Як якщо б вони були спортсменами, які готувались до різних змагань високого рівня, деякі нинішні дріжджі здатні протистояти мінусовій температурі, а потім найкраще справляються з другим бродінням замороженого хлібного тіста, інші здатні розвивати свою роботу, незважаючи на наявність інгібіторів грибка, необхідних для комерціалізації свіжого хліба з цвіллю, інші можуть працювати в умовах високого осмотичного тиску через наявність цукру, необхідного для виробництва булочок, печива або спеціального хліба.
Як би цього було недостатньо з роллю, яку дріжджі відіграють у нашому житті, оскільки вони були такими необхідний компонент у виробництві хліба, пива та вина, дріжджі та молекули, які вони генерують сьогодні, мають багато застосувань у різних сферах людської діяльності. Вони використовуються як джерело природних ароматів та приправ у харчовій промисловості, як пробіотики у галузі харчування та охорони здоров’я, як людини, так і тварин, як джерело інгредієнтів у косметичній промисловості, у галузі захисту рослин та підживлення тощо. Дріжджі також відіграють важливу роль у так званій зеленій хімії, особливо стосовно виробництва біопалива другого покоління.
Нарешті, виділіть важливу роль, яку дріжджі відігравали роками незліченні проекти біохімічних досліджень, особливо в дослідженнях еволюції життя на землі та в генетичних дослідженнях, оскільки геном дріжджів відомий з 1996 року, і це має важливе значення для відкриття геному людини та інших видів.
Насправді неймовірно, як одноклітинна істота, яка перебуває на нашій планеті мільйони років, виконує таку корисну та важливу роль для життя мільйонів людей. Він також відіграє цю роль як природним, стриманим і точним способом яка не позбавлена чогось магічного і божественного, як думали стародавні єгиптяни.