Гіркі аромати отримують дуже поганий прес. Настільки, наскільки розглядаються як метафора неприємного чи сумного, у таких виразах, як переживання "гіркого моменту" або "загіршення життя". Однак гіркий - це один із п’яти основних або основних смаків (поряд із солодким, солоним, кислотним та умами, японським словом, що означає «смачний» або «смачний»), він присутній у багатьох продуктах, що широко вживаються і цінуються - наприклад пиво, кава, шоколад та багато овочів - і це важливо не тільки для їжі, а й для інших аспектів людського життя.
Очевидно, причини того, чому ми не любимо - принаймні спочатку - гіркий смак, є еволюційними. більшість токсичні речовини, присутні в природі, мають такий смак, тому його відхилення є своєрідним захисним механізмом від можливих отруєнь. Тобто гіркота породжує невдоволення як попередження про хімічний ризик. Це дуже помітно, особливо у дітей, які також дуже люблять солодощі, також з причин, що походять від еволюції: загалом солодкі продукти їстівні, поживні та багаті калоріями.
Більше сприйняття гірких смаків людьми, коли вони стають дорослими, відбувається не лише тому, що їм вдалося «виховувати піднебіння». Є наукові дослідження, які показують це чутливість до конкретних гірких сполук з часом знижується. Інші дослідження перевірили ефективність різних хімічних блокаторів гіркоти, прагнучи виробляти рідкі ліки, які не викликають стільки відторгнення у дітей. На жаль, було показано, що такі блокатори працюють набагато краще у дорослих, ніж у неповнолітніх.
Генетичні фактори, які роблять нас чутливими до гіркоти
Деякі з найважливіших досліджень, що стосуються гірких смаків, нещодавно. До кінця 20 століття гірким було "загадковий смак для неврологів", Він виробляється широким спектром непов’язаних хімічних речовин зі структурами, які припускають, що вони повинні активувати різні молекули рецепторів. Це було в 2000 році, коли вдалося ідентифікувати сімейство рецепторів гіркого смаку, датчики під назвою T2R.
За два десятиліття з тих пір, дослідження рецепторів гіркоти досягли багатьох успіхів. Одним з найважливіших було ідентифікація одного з цих рецепторів, T2R38, який може бути дуже чутливим або нечутливим. Оскільки у кожної людини є дві молекули цього рецептора, існує три великі групи людей: дуже чутливі до гіркоти (з двома дуже чутливими рецепторами T2R38), ті, що мають середню чутливість (з одним чутливим рецептором, а інший нечутливим), і трохи чутливі (чиї дві молекули T2R38 мають низьку чутливість).
Найвидатнішою особливістю цих знахідок є те, що вони дали змогу визначити генотипи, тобто те, яким чином генетика втручається у смак і в спосіб, яким ми здатні - чи не - приймати гіркі смаки. Дослідження ще раз підтвердило, що, крім генів, вік також впливає на смак: 64% дітей із середньою чутливістю змогли виявити слабкий гіркий смак у розчині, який їм дали на смак, тоді як у дорослих того ж генотипу лише 43% змогли його знайти.
Чому всі ці відкриття важливі? З одного боку, як уже зазначалося, з метою розробки рідких ліків, які генерують менше відторгнення у дітей. Але перш за все щодо питань харчування: діти, які більш чутливі до гіркого смаку, зазвичай п'ють більше газованих напоїв та інші цукристі продукти. "Цей тип інформації одного разу допоможе покращити раціон наших дітей, дозволивши розробляти стратегії для поліпшення прийняття фруктів та овочів у дітей, чутливих до гіркого смаку", - пояснила Джулі Меннелла, директор дослідження.
Як пояснюється пізнішою роботою, "збільшення знань про індивідуальні зміни у сприйнятті смаку, викликані віком та генетикою пролити світло на можливі стратегії сприяння здоровому харчуванню, оскільки хронічні захворювання значною мірою походять від неправильного вибору їжі, продиктованого смаковими уподобаннями. "Це збільшення знань, продовжує це дослідження, опубліковане в 2015 році американськими дослідниками," сприятиме новій ері ліків, розроблених спеціально для дитячого смаку ".
Важливість споживання гірких продуктів
Важливість вживання гірких продуктів полягає, звичайно, у необхідності збалансованого харчування для зміцнення здоров’я. Зокрема, боротьба із зайвою вагою та ожирінням, що стає все більш важливою проблемою західного світу. Багато рослинних продуктів -рукула, ендівія, мангольд, шпинат, брокколі, капуста, селера, баклажани, Кульбаба, деякі кабачки, гірка диня, кріп, кунжут і шафран, серед інших - вони гіркі, але містять поживні речовини та властивості, які надають їм великої цінності.
Тим часом шоколад пропонує багато переваг, особливо якщо ви обираєте його гіркі варіанти (коли вміст какао перевищує 70%), що значно зменшує споживання цукру. Кілька досліджень свідчать про те, що прийом всередину темного шоколаду може зменшити ризик інсульту, запобігти коронарним проблемам, покращити когнітивні функції та захистити шкіру, серед інших позитивних ефектів.
Так само деякі з найбільш споживаних напоїв у нашому суспільстві, такі як пиво І кава, вони гіркі на смак (це правда, що більшість людей підсолоджують каву, але певний гіркий компонент зберігається, і кавові "гурмани" наголошують, що його слід пити несолодким). Крім того, деякі найпопулярніші напої гіркі на смак, такі як джин-тонік та старомодні, на додаток до версій солодких напоїв, таких як гіркий мохіто та гіркий кубалібр.
Цікавий факт: згідно з дослідженням, проведеним вченими з Іспанії та Аргентини, сприйманий смак з’їденої їжі змінюється залежно від психологічного стану від кожної людини. Стрес, голод або занепокоєння власною вагою можуть зробити певні продукти більш-менш смачними. Наприклад, кава «смачніше», якщо ви вже переживали стрес-досвід, тоді як турбота про зайву вагу може зробити шоколад менш смачним, ніж в інших випадках.
Ця робота була першою, хто це знайшов психологічні стани "впливають на смак їжі, яку ми їмо", що представляє "подальший крок у розумінні механізмів, що беруть участь у виборі гірких продуктів". Про це заявив Девід Гарсія Бургос, науковий співробітник Університету Гранади та один з авторів дослідження, яке могло б сприяти пошуку стратегій для пропаганди здорового харчування, в часи все більшого надмірної ваги та ожиріння. Якщо насолоджуватись гіркими напоями, такими як кава, пиво, джин і тонік, чи не можна було б сприяти психологічним станам, які дозволяють людям, які не їдять, насолоджуватися брокколі, селерою та ендівією? Це виклик.
Якщо ви не хочете пропустити жодної з наших статей, підпишіться на наші бюлетені
Гіркі аромати отримують дуже поганий прес. Настільки, наскільки розглядаються як метафора неприємного чи сумного, у виразах, таких як переживання "гіркого моменту" або "загіршення життя". Однак гіркий - це один із п’яти основних або основних смаків (поряд із солодким, солоним, кислотним та умами, японським словом, що означає «смачний» або «смачний»), він присутній у багатьох продуктах, що широко вживаються і цінуються - наприклад пиво, кава, шоколад та багато овочів - і це важливо не тільки для їжі, а й для інших аспектів людського життя.
Очевидно, причини того, чому ми не любимо - принаймні спочатку - гіркий смак, є еволюційними. більшість токсичні речовини, присутні в природі, мають такий смак, тому його відхилення є своєрідним захисним механізмом від можливих отруєнь. Тобто гіркота породжує невдоволення як попередження про хімічний ризик. Це дуже помітно, особливо у дітей, які також дуже люблять солодощі, також з причин, що походять від еволюції: загалом солодкі продукти їстівні, поживні та багаті калоріями.