гестон

ГЕСТОН БЛУМЕНТАЛ рецепт його фальшивого супу з черепахи захоплюючий, але, як і інші рецепти Хестона, він дуже складний і трудомісткий. Таким чином, простий смертний, як правило, навіть не замислюється про це, хоча він цікавий і досить хороший, щоб нам захотілося скуштувати його. За допомогою фальшивого супу з черепах Гестон відродив старомодний рецепт:

у своєму мацеричному (і, звичайно, приголомшливому) стилі, який він навіть збільшив до монументального за допомогою кількості інгредієнтів, розрахованих на 500 людей.

Аліса, Гріф і фальшива черепаха

Підроблена черепаха

Ілюстрацію зліва створив сер Джон Тенніель для десятого видання «Аліси в країні чудес» Льюїса Керролла. На зображенні сцена, де Гріф і Фальшива черепаха співають Алісі. Звичайно, здається, що черепаха має телячу голову і телячий хвіст.

Історія Підробленої Черепахи дуже популярна і відома в англосаксонському світі. Її гастрономічну основу забезпечує той факт, що в 18-19 століттях головний інгредієнт супу з черепахами, такий популярний серед еліти Вікторії суп з черепах, до другої половини 19 століття ставав все більш дорогим. Тварини, які раніше отримували переважно з Кайманових островів, переходили від непомірного полювання до краю вимирання.

Тож нам довелося шукати замінник інгредієнта, і англійські кухарі того часу нарешті знайшли телячу (яловичу) голову та хвіст, які найкраще підходять для приготування супу, подібного до супу з черепахи. Саме звідси на фотографії черепахи також є яловича голова та яловичий хвіст. Отже, він "фальшива черепаха".

Хестон Блюменталь зі своїм фальшивим супом з черепах також викликає відоме чаювання Аліси в країні чудес. Блискучим шматочком цього сюрреалістичного світу є Будинок казок є.

Фальшивий суп з черепахи - на 500 людей, як це робить Блюменталь

Порція фальшивого супу з черепахи на 500 порцій приблизно відповідає однотижневим потребам гостей у The Fat Duck. Це все, що ви втратите за тиждень у ресторані від цього історичного супу. У рецепті Блюменталя приготування їжі складається з кількох окремих частин, таких як приготування базового соку, настою, грибного запасу, фільтрування льоду, центрифугування тощо. Найперша операція - підготовка яловичого запасу.

1) Основні інгредієнти соку M arha

  • 16,25 кг яловичини
  • 5,00 кг яловичого хвоста, порізаний
  • 16,25 кг ніг великої рогатої худоби
  • 7,50 кг очищеної, тонко нарізаної моркви
  • 7,50 кг очищеної, тонко нарізаної цибулі
  • 7,50 кг бадьяна, обережно подрібнений
  • 7,50 пляшок червоного вина
  • 28,00 літрів води
  • трохи олії виноградних кісточок

Піч нагрівається до 150 ° C, а кістки та фарш з яловичого фаршу підрум’янюються на решітці печі, частими обертами, до золотистого кольору з усіх боків. На дні каструлі розігрійте тонкий шар олії виноградних кісточок. Яловича нога обсмажується на цій олії коричневим кольором, потім з неї виймають м’ясо і додають цибулю та бадьян. Ретельно протушкуйте цибулю, «карамелізуйте», а потім, коли цибуля набуде блідо-коричневого кольору, додайте також моркву. Перемішуйте овочеву суміш при частому помішуванні. Влити червоне вино і зменшити до 2/3. Потім додайте кістки, м’ясо і воду. Горщики герметично закривають, а запас кип’ятять при максимальному тиску протягом 2 годин. Зменште тиск, зніміть верх каструлі, процідіть сік через тонкий фільтр і дайте охолонути до кімнатної температури.

2) Інгредієнти для томатного настою

  • Помідори для коктейлю нарізати на 3,6 кг четвертинами
  • Охолоджений яловичий запас, приготовлений, як зазначено вище

Охолоджений яловичий бульйон змішують з помідорами черрі, суміш залишають стояти 20 хвилин, потім сік проціджують

3) Інгредієнти для грибного запасу

  • 200 г несолоного вершкового масла
  • 1,5 кг незрілих грибів
  • 400 г Східно-Індійської Мадейри (вино)
  • 3 літри води
  • 16 пасма свіжого чебрецю
  • 6 зерен чорного перцю

Розтопіть масло в каструлі, додайте гриби і обсмажте до золотистої скоринки при середній температурі. Додайте Мадейру, видаліть спирт шляхом розпалу і загустіть до повного сиропу. Додайте воду, чорний перець і чебрець. Накрийте горщики і варіть гриби при максимальному тиску протягом 30 хвилин. Зніміть горщики з вогню, дайте охолонути під тиском, а потім зніміть кришку. Сік фільтрують у чисту каструлю і зменшують до 30 відсотків від початкового об’єму. Сік можна навіть заморожувати до використання.

4) Інгредієнти, які слід приготувати для фільтрації льоду

  • Томатний настій (див. Вище)
  • 8,5 кг грибного запасу
  • 310 г грибного кетчупу
  • 5 кг хереса із солеру з ост-індійського Лустау (бор)
  • 4 кг білого соєвого соусу

Інгредієнти заморожують, а потім дають повільно танути в холодильнику протягом 3 днів на фільтрі, мусліновій тканині, роблячи красиво чисте консоме. Відфільтрований запас заморожений. (Детальніше про фільтрацію льоду ви можете прочитати тут.)

5) Процедури потовщення

Заморожений льодом матеріал ретельно подрібнюють і поміщають у роботизовану машину, придатну для центрифугування. Стоки збирали і лід видаляли. Приготовлену вище рідину поміщали в пробірки для центрифуги вакуум-випарної центрифуги і працювали при 8 мілібарах протягом 4 годин. Потім сироп видаляють із пробірок центрифуги для подальшого використання.

6) Інгредієнти для виготовлення «золотих годинників»

  • 60 г сухого желатинового листа
  • 200 г 10-річного вина Мадейра (Boal Barbeito)
  • 500 г концентрованого сиропу, утвореного в попередньому процесі

Замочіть желатин у вині Мадейра, потім, коли желатин вбере вино, зважте його та переконайтеся, що желатин дорівнює 240 г. Помістіть желатин і сконцентруйте у вакуум-пакеті, потім відкачайте повітря (су-відео) і припаяйте мішок. Помістіть на водяну баню при температурі 60 ° C на 15 хвилин або до повного розчинення желатину. Налийте желатиновий концентрат у силіконову форму, яка утворює золоті годинники, щоб кінець нитки нитки фільтруючого чаю звисав у зразку. Залиште концентрат у зразку на 12 годин, поки він не застигне, потім вийміть із зразка і покладіть на папір для випікання. Затверділий концентрат, який утворює годинник, окремо загортають у золоту пластинку диму та зберігають у холодильнику з низькою вологістю до використання.

7) Інгредієнти “жовтих” підроблених черепахових яєць

  • 400 г соку жовтої сироїжки, фільтрують через фільтр
  • 0,4 г шафрану
  • 2,4 г солі
  • 20 г оцту Шардоне
  • 0,9 г гелану LT100

Замочіть шафран у соку сироїжки (жовтої ріпи) на 6 годин у холодильнику (5 ° C), а потім процідіть. Додайте до Thermomix сік шафранової сироїжки, сіль та оцет Шардоне та встановіть апарат на 100 ° C та дві швидкості. Зніміть кришку та додайте гелеутворюючий Gellan LT100. Швидкість регулювали від двох до чотирьох і рідину перемішували протягом 2 хвилин при цій швидкості, найвищій температурі. Нагрійте дозатор для соусів, щоб гель не охолоджувався занадто швидко, потім додайте гель у форму для яєць, обережно покриту олією. Залиште на 10 хвилин перед додаванням білка.

8) Інгредієнти «білка» підроблених яєць черепахи

  • 110 г вершків з високим вмістом жиру
  • 380 г соку редьки
  • 4 г солі
  • 10 г рибного соусу
  • 0,8 г Gellan LT100
  • 0,2 г геллану F
  • 0,8 г гуарової камеді

Змішайте вершки, бульйон та рибний соус у Thermomix та встановіть на 100 ° C та подвійну швидкість. Зніміть кришку та додайте Gellant та камедь гуару. Збільште швидкість до чотирьох передач протягом 2 хвилин при найвищій температурі. Додайте гель у формі яєць до “жовтка” і залиште на ніч у холодильнику.

9) Інгредієнти для приготування яловичого язика

  • Для соляного маринаду потрібно:
  • 4 л води
  • 500 г солі
  • 1 головка часнику
  • 1 апельсинова цедра терта
  • 1 цедра лимона терта
  • 1 пасмо розмарину
  • 8 пасма чебрецю
  • 5 лаврових листків
  • 5 г бадьяна
  • 100 г насіння коріандру
  • 10 гвоздик
  • 2 г мускатного горіха
  • 0,5 г ялівцевих ягід
  • Суміш 3 г нітриту натрію та солі (празький порошок)

Дрібно подрібніть інгредієнти, крім води, солі та празького порошку, у роботі до однорідності. Суміш загортають у муслін, поміщають у миску і також наливають воду та сіль у миску, потім воду кип’ятять і дають охолонути. Остигнувши, додайте суміш нітриту натрію та солі (празький порошок).

  • 2 яловичих язика
  • 2 літри сольового маринаду

Нагріти водяну баню до 65 ° C. Яловичий язик ретельно вимити в чергуванні холодної води і зішкребти поверхню язика. Помістіть яловичий язик і розсіл у вакуумний мішок (vac-pac) і припайте мішок з повітря. помістіть запаяний мішок у водяну баню з температурою 65 ° C і готуйте язик протягом 48 годин. Вийміть мішок і охолоджуйте протягом 15 хвилин при кімнатній температурі, потім ще 15 хвилин водою кімнатної температури, а потім охолоджуйте до 5 ° C у крижаній воді.

10) Інгредієнти террину

  • відкладений язик
  • Lardo di Colonnata (італійський бекон)

Наріжте язик тонкими скибочками 3 мм, потім квадратиками 2 х 2 см, а італійський бекон (Lardo di Colonnata) тонкими скибочками 2 мм, а також квадратами 2 х 2 см. Зробіть террін з 6 скибочок язика і 5 скибочок бекону між ними. Акуратно стисніть, щоб він залишився разом.

11) Бульони, огірки та трюфельний брунуз

  • Маринований маринад:
  • Змішайте 200 г оцту Шардоне з 4 г солі, поки сіль не розчиниться.
  • Мариноване пиво Бруноз:
  • Наріжте пиво кубиками розміром 5 х 5 мм і маринуйте в оцті протягом 2 годин.
  • Маринований огірок:
  • Виріжте з огірка скибочки 5 мм, помістіть їх у вакуумний пакет (vac-pac) і двічі виставляйте під вакуумом (sous-vide), а потім поріжте огірок кубиками 5 x 5 мм, схожими на перлини, і замаринуйте оцтом протягом 2 годин у розсолі.
  • Чорний трюфельний брунуз
  • Наріжте чорний трюфель кубиками 5 х 5 мм. (Ми не маринуємо!)

12) Гастрік (соус)

  • 300 г хересу Lustau Solera
  • 100 г оцту з хересу
  • 150 г цукрового піску
  • 200 г хересу Oloroso

Змішайте інгредієнти в мисці для соусу і повільно нагрівайте. Періодично вимірюйте вміст сухої речовини в рідині за допомогою рефрактометра і продовжуйте нагрівання та відновлення до 79 ° Brix. коли бажане значення досягнуте, дайте розчину охолонути, видаліть піну з поверхні рідини та налийте у пляшку під тиском.

Подаючи їжу

Террин і "яйце" підробленої черепахи нагрівають на пару при 70 ° C протягом 10 хвилин. Помістіть террін та “яйце” в розігріту тарілку та оточіть їх маринованим пивом та огірковим брунуазом, а також трюфельним брунуасом, гастрікою та невеликою (мікро) петрушкою. Покладіть «золотий годинник» на малюнку в окрему чашку для кожного гостя. Налийте в чашку 50 мл гарячої води і дайте гостю помішатися, чекаючи, поки «золота година», тобто суп, розчиниться в гарячій воді. Поставте нагріту миску, повну «супних вкладишів», перед гостем і дайте розчиненому в чашці супу підроблених черепах вилитися на вставку. (Крихітні гриби також були заколоті в "підробленому черепаховому яйці" на порції, зображеній на фото).

(У наступному відео показано повний рядок меню, включаючи підроблений суп з черепахи.)

Післямова:

Для тих, хто не вважає наведений вище опис справді простим і швидким у реалізації, ось автентичний рецепт кінця 19 століття:

“Зварити половину яловичої голови і порізати всі шматки м’яса на невеликі шматочки, потім розбити кістки і варити в тому ж бульйоні. Глазуруйте на вершковому маслі цибулю (вершкове масло), додайте борошно для загустіння і перемішайте в суп. Коли закип’ятіть, зніміть піну та додайте півлітра (568 мл) білого вина, а потім дайте м’яко бісеру до повного розм’якшення м’яса. Потім додайте трохи зеленої цибулі, петрушки, базиліка, солі, кайенського перцю, сої, грибного кетчупу (кетчупу) за смаком і дайте варитися 10 хвилин. Видавіть в миску для супу трохи лимонного соку, опустіть над ним суп і подавайте до фрикадельок ». (Американська книга кулінарії Дженні Джун, Джейн Каннінгем Кролі, 1870 р.)