Моя словацька бабуся пережила перший світ і голод, тому нам завжди доводилося їсти все разом з нею, тонко вишкрібати картоплю, і нам не дозволяли говорити «гадость» за їжу.
Вона змогла використати те, що давали будинок та сад. Більшу частину часу ми носили косу - чушпайз, як вона це називала. Гарбуз, кіль, капуста, відповідно до того, що щойно росло в саду. Якщо там нічого подібного не росло, у нас було пекуче, за її словами, здорове і смачне. Вона страждала від твердої думки, що вона повинна годувати мене, внаслідок чого я теж страждав, і в думках я часто говорив "гадость".
Здійснюючи свої наміри, бабуся не бажала йти на компроміси. Мені, мабуть, не подобається той факт, що покрита малиною манна каша (яку подавали щовечора) не хотіла це брати до відома, поки я не кинув її назад в тарілку на її очах під час 120-го епізоду.
Щоб не бути несправедливим, я визнаю, що, за кількома винятками, включаючи, крім згаданої каші, молочну шкірку, варену селеру, солодкі пляшки з капустою та пупки напередодні Різдва, мені дуже сподобалась моя бабуся.
Я не знаю, що у неї є кулінарна книга, я пам’ятаю лише зошит рукописних рецептів, згідно з яким вона готувала приємніші шматочки. На жаль, він не зберігся, і я, мабуть, ніколи не дізнаюсь інструкцій щодо його ідеального наповнення торта або способу виготовлення маленьких темно-коричневих цукерок. Я пам’ятаю помилку, коли приготовлене м’ясо кави, горіхів, цукру та багатих застигало, вона вирізала з нього маленькі кубики та упаковувала кожен окремо у нарізану пластмасу, в яку вона раніше принесла м’ясо з магазину на неділю. Вона ходила до школи з таким оригінальним подарунком, щоб підкупити моїх вчителів, в результаті чого я страждав психічно навіть більше, ніж під час нерівного поєдинку з манною крупою.
Нещодавно я отримав кулінарну книгу від своєї другої, чеської бабусі. Це двадцять перше видання «Домашньої кулінарної книги» 1900 року, і в оголошеному конкурсі на найстарішу книгу в сім’ї вона явно посіла перше місце.
Сьогодні 223-та річниця від дня народження її авторки Магдалини Доброміли Реттіг.
Весь заголовок "Домашня кулінарна книга, тобто проста для розуміння та вивчення інструкція про те, як готують, запікають та готують найсмачніші м’ясні та пісні страви; як різноманітні борошняні та фруктові делікатеси, варення, тощо; серед багатьох інших корисних і необхідних речей у господарстві ".
Вперше книга була опублікована в 1826 році. Вдома ми маємо більш сучасну версію, яка була «ретельно відрегульована відповідно до співвідношення сучасного часу та з урахуванням нових мір і ваг» автором вступу до десятого видання, її учениця Антонія Душанкова.
Як бачите, миття посуду було не просто таким. Наприклад, я читав тут, як мені найкраще очистити старий жир:
"Латунь найкраще чистити збитим, змоченим у винному оцті або коньяку; він багато натирає тканиною, тому він завжди як новий". (Вступ VI.)
Як тільки мене спробують, я відкашлююся в Сідолі.
Готуючи м’ясо, не слід бути надто переважним:
"Голубам голови відрізані або просто відірвані; їх хтось також задихає, щоб з них не текла кров; тоді вони зривають і кишки". (Вступ VII.).
Далі слідують 1190 рецептів, які починаються з супів, відомих і менш поширених, таких як «Суп із змішаними пельменями та хвостами раків» або «Суп з паровою булочкою (пудинг)».
Кухар продовжує страви з яловичини. Я був дуже здивований, що свинина не має окремої категорії, лише кілька рецептів включено між «ароматизаторами» та «смаженим».
Навпаки, дичині відведено досить великий простір, тоді як у цій групі є також, наприклад, «Тушковані жайворонки», «Маленькі птахи в халаті» або «Годуються дрозди чи виття», підготовка яких починається як наступне:
«Обер чистий 24 дрозд чи вой, витягніть кожухи, побийте птахів і гарненько їх плюньте» (с. 144)
Як і слід було очікувати, торти, булочки, морозиво, тістечка, пудинги та пудинги сильно представлені. Це не завжди просто солодка їжа, як підказують назви «пудинг із раків» або «пудинг з яловичого жиру (індичка)».
Любителі риби можуть насолодитися одним із 71 рецепту, а ті, хто, на відміну від мене, не має упереджень, можуть насолодитися чимось із розділу "Раки, равлики, жаби та мідії", наприклад "Фаршировані жаби з петрушкою" або "Фаршировані равлики". Як це зробити?
«Нехай півкупи равликів залишається у воді на термін до півгодини, а потім виноситься з будинків, ріжеться хвости, спочатку перетворюється на сіль» (С. 313)
Я можу надіслати продовження потенційним заявникам.
Ви могли довго переглядати книгу, тому в кінці хоча б кілька корисних вказівок із розділу "Додаток", які, мабуть, сьогодні нікому не потрібні:
"Як обробляють, солять і пересмажують масло"
"Як слід зберігати яйця, щоб вони не зіпсувалися"
"Як знову виправити заморожені яйця або яблука"
"Як приготувати мильно-камфорний спирт для домашнього використання"
Для менш кмітливих домогосподарок існує розділ "Швидкий засіб, коли кухар обпечеться або ошпариться".
Останній розділ має назву "Як змінювати дошки для менших і більших банкетів".
Цікавою і в цей час також досить актуальною є стаття "Як встановити дошку на Великий піст". За її словами, у піст точно не голодуєш. Це індивідуальні курси, наведені як приклад №. 5 (стор. 467):
- Винний або пивний суп
- Фальшиві устриці
- Яйця зі сметаною
- Змащена цвітна капуста
- Пудинг з шодом
- Фаршировані равлики
- Хороша булочка
- Солоні булочки до пива
- Свіже печиво
- Солодке желе
- Цукрова шинка
- Комісійний сендвіч
- Торт Лінц
- Пиво, вино, кава
Я міг би без проблем обійтися пробігами з 7 по 14.
Окрім авторського портрета, у книзі є лише дві ілюстрації - "Посібник з побудови ласощів для невеликого бенкету на столі"
та "Посібник з побудови ласощів на великих дошках".
Я думаю, що сьогоднішні бенкети можуть бути соромними.
В кінці книги - кілька чистих сторінок, на яких господині могли записати свої рецепти. Бабуся відзначила, наприклад, "дешеві пампушки", "ванільний крем для булочок", "білкові скибочки" та багато інших.
Висновок написаний знайомим почерком, і я свіжо пам’ятаю про смак і аромат написаних страв. Це різдвяні рецепти моєї мами.
Завершимо хоча б одним оригінальним рецептом від Магдалини Доброміли:
Жаб’ячий суп.
Покладіть на каструлю шматочок вершкового масла, кілька ложок борошна і дайте йому поспішити, потім покладіть добре очищену жабу, зелену нарізану петрушку і дайте їй гаситися близько чверті години; потім налийте на нього добре провареного гороху та петрушки води і дайте їй закипіти, потім покладіть у квітку, або залиште в ній шльопанці, або процідіть і залийте супом смажену булочку "(с. 277 )
Читаючи попередній параграф, я додатково розумію, як мені пощастило, що моя словацька бабуся не знала цієї книги.
У порівнянні з шльопанками в супі, манна каша з манної крупи все ще здається дещо засвоюванішою.