вегетаріанці

6.9. 2016 10:17 У своєму блозі на веб-сайті Idnes.cz перспективна чеська сомельє Ленка Мальонова задала цікаве запитання.

Вона запитала, чи насправді вино підходить для вегетаріанців та веганів, коли препарати на основі продуктів тваринного походження використовувались для його освітлення, тобто для очищення.

Це прояснили бичачою кров’ю, молоком та яєчним білком

"Молоко та яєчні білки є одними з найбільш часто використовуваних освітлювачів. У молоці це білок казеїн, а у білках - альбумін. Вони мають позитивний заряд і захоплюють домішки з протилежним зарядом, які потім опускаються на дно і їх легше видалити при розливі вина. З історичних записів ми знаємо, що раніше для цього використовували бичачу кров, але, на щастя, це справді давно.

Однак існують інші освітлювачі цілком тваринного походження, які досі використовуються у виробництві вина. Напевно, найвідомішою є колагеноподібна речовина, отримана із висушених повітряних міхурів осетра або тріски. Безбарвний харчовий желатин досі використовується для видалення неприємних дубильних речовин, а також запахів ".

Спасіння називають бентомітом та водоростями

Автор намагається продовжувати навчати переляканих винних веганів та вегетаріанців. За її словами, розчин для них називається бентонітом. В основному це глиниста порода, яка утворюється внаслідок вивітрювання базальту і має унікальні властивості, такі як високий набряк та адсорбція, що використовується для освітлення вина. Застосовується після освітлення і призначений для видалення залишків з відстійників тваринного походження. За її словами, бентоніт можна замінити желатином з агару, який отримують із морських водоростей.

перехресний фільтр два Джерело: www.worldpress.com

Або він може інвестувати в технологію перехресного потоку (на фото), де він фільтрується за допомогою спеціальної мембрани. Для кращої інформації фільтрація поперечним потоком є ​​дуже розповсюдженим у світі методом фільтрації не лише вина, але також фруктових соків та медовиці, що дозволяє за один етап фільтрації досягти кінцевого результату при мінімальному залишковому обсязі мулу. Ці сучасні мембранні модулі, виготовлені з матеріалу PPN (поліпропілен), повністю замінять раніше використовувані керамічні матеріали. Але перехресний потік - порятунок не з дешевих. Ціна такого найменшого пристрою починається від 35 тисяч євро без ПДВ. А яка ситуація з освітлювачами тваринного походження у Словаччині?

Найкраще - це співпраця природи, логіки та технологій

Про це ми багато років запитували практикуючого та нашого неофіційного консультанта Мартіна Помфі. Якщо ви хочете отримати його просту відповідь щодо того, чи правовірні вегетаріанці і особливо вегани ризикують пити вино, ось воно: "Ні, якщо винороб працює з природою, технологіями та логікою".

Потім він перетворив це на зміни. Отже, як і в Словаччині, у виробництві вина проти бентоніту відбувається поєдинок продуктів тваринного походження, а також те, чи є фільтрація поперечним потоком поширеною і в нашій країні. "Бентоніт використовується з незапам'ятних часів, і я думаю, що його використовує кожен винороб у світі для виготовлення білих і рожевих вин для усунення помутніння у винах. Бентоніт видаляє термолабільні білки у винах, що спричиняє помутніння у винах, змінюючи температуру. Фільтрація поперечного потоку також застосовується дуже давно. У нього є лише заможніші винороби. Однак це не є важливим у виробництві вина. Застосовуючи його, ми не досягаємо стабільності вина на термолабільних білках, для цього використовується бентоніт. Поточна фільтрація забезпечує мікробіологічну чистоту сусла та вин ".

Джерело: Фото: Мілан Немек та архів М. Помфі

Веганські та вегетаріанські винороби захищені Законом про пляшки

Мартін Помфі нагадав про уточнювачі тваринного походження, що в останні роки виробники вина у Словаччині зобов'язані вказувати алергени на етикетках пляшок. Це означає, чи використовували вони, наприклад, яєчний альбумін для освітлення червоних вин та желатину тощо для білих вин. "У моїх винах ви знайдете SO2 лише як алерген, якщо це не вино дуже важкого збору, навіть окремо. Коли у деяких винах виникає проблема, ми використовуємо освітлювач рослинного походження ". Мартін Помфі задоволений рослинними освітлювачами, які постачає Unimpex із Святого Юра поблизу Братислави.

Vinosadský vinár не використовує алергенів тваринного походження. Він прагне замінити різні дозволені енологічні препарати співпрацею з природою та логікою. «У нашій країні виноград під час переробки проходить через якісні машини, які не пошкоджують ягоди та зерна в них. Крім того, ми мацеруємо весь виноград при низьких температурах, потім робимо самочищення, а це означає, що ми не натискаємо тканини, щоб у нас були желатини тощо. згодом довелося видалити. Нам не потрібно використовувати ферменти при мацерації, оскільки вони мають природну природу. Нам потрібно мати технологічну підготовку та вкладати невеликі суми в енергію, щоб підтримувати виноград при температурі близько 0 градусів Цельсія протягом декількох днів перед бродінням ".

Як щодо алергенів

Мартін Помфі регулярно отримує питання електронною поштою чи телефоном, наприклад, алергени у вині. Багато хворих людей хотіли б його випити, але вони бояться. Вони поступово виявили, що майже всі винороби мають у вині алергени. Незалежно від того, чи від нас, чи з-за кордону. «Ми зробили Riesling Rhine 2012, він заквасився на шкірі. Вино отримувало лише SO2 від переробки винограду. Він не має суто фруктового характеру, він трав’яний, структурний, пряний. Чому я роблю таке вино? Дозріваючи в бочках, всі домішки і дубильні речовини випадають. Він гармонізує себе і стійкий до термолабільних білків без використання бентоніту протягом тривалого періоду часу ".

"Коли я був маленьким, нам казали, що вино - це ліки. Сьогодні ринок заповнений винами, багато з яких не витримають і року в пляшці. Існує тенденція індукованих несортових вин, на які впливають енологічні препарати. Люди хочуть таких вин, їм точно не сподобався б рейнський рислінг на шкірі ", - додав Помфі з гіркою посмішкою на обличчі.

Вино зазнало товарних ударів

"Любитель вина повинен подумати, яке вино він п'є і чи може він довіряти його виробнику. Люди тікають, щоб купити їжу в Австрії, але навіть там їм потрібно добре подумати, що придбати. Це стосується і вин з усього світу, а не лише зі Словаччини, адже навіть у Франції дорогі червоні вина також освітлюються яєчним альбуміном ", - підсумував попередження Мартін Помфі.

Також правда, що споживачів вина не повинно турбувати освітлювачі, і неважливо, харчуються вони чи їдять продукти тваринного походження. Сьогодні у переробці вина зазвичай використовують багато різних препаратів. Більшість з них незрозумілі. Все завдяки лобіюванню великих виноробних країн. Вони стверджують, що ці речовини є лише "переробними речовинами" і містять у абсолютно незначній кількості готовий продукт, хоча в деяких з них більше ніж з успіхом можна сумніватися.

Зазвичай добавки мовчать, бо хто скаже вам, що він додає у вино гуміарабіку або дубильні речовини, які готують не тільки з виноградних шкірок, але також як екстракти з дубової деревини або з дубів та їстівних каштанів. Метавинна кислота, сорбат калію, карбонат кальцію, активоване вугілля, їстівний желатин тощо подібні етерифікуються у вині. Ці продукти успішно переносять вино не тільки до категорії потенційно небезпечних для алергіків, хоча майже незначні, але також непридатні для веганів або навіть вегетаріанців. Тринадцята палата хімічних практиків виноробів зачинена на дев'яносто дев'ять замків, і споживачеві залишається лише сподіватися, що він зіткнувся з чесним виноробом.