Редакційна команда вирізала свою сокиру, найпопулярніший сир в Угорщині, траппіст на смак, щоб з’ясувати, який найсмачніший. Але що таке сир траппіст?

тест

Випробуванню передувала тривала закупівля, щоб представити всі типи продуктів: у магазині, власну продукцію, а також провідні бренди та один-два іноземні сири, що імпортуються заради спеціальності.

Що таке траппіст?

Згідно з легендою, перший сир був "зароджений" приблизно від восьми до десяти тисяч років тому в Центральній Азії, коли кочове плем'я виявило шматки сиру, що плавали в сироватці замість молока в сідлі, виготовленому зі шкіри тварин (імовірно, шлунка) на кінець довгої пустельної подорожі. Але як молоко стало сиром? Потрібен був щасливий збіг обставин та обставин: це, мабуть, був невеликий фермент згортання, який залишився в мішку, жар у пустелі та струс через постійний рух коня, щоб сироватка та сир могли розділитися. Звичайно, це було ще далеко від сьогоднішніх сирів, але незабаром вони зрозуміли, що їх можна формувати та вдосконалювати не лише за фактурою, але і за смаком.

Велика сирна реформа зумовлена ​​церквою та ченцями. У 529 р. Св. Бенедикт прописав для віруючих м’ясну дієту, з особливим акцентом на молочні продукти. Оскільки кілька орденів ченців вимагали роботи, також почалися експерименти з сирами.

Вперше сир трапіст був виготовлений ченцями цистерціанського ордену в монастирі Нотр-Дам де Порт-дю-Салю біля Майєна. Він названий на честь вузької вхідної люки („La trappe”), що веде до долини монастиря, і чернечий орден і виріб досі носять таку назву.

На цьому урок історії закінчуємо, переходимо до суті.

Траппістська кар’єра

Той, хто скуштував справжнього (я маю на увазі, французького, традиційного) сиру траппіста, може знати, що тезки, які сьогодні є в гіпермаркетах, на жаль, дуже далекі від нього.

Що стосується споживання сиру, ми досить відстаємо від середньоєвропейського, проте цікаво, що майже 70 відсотків сирів, які споживають угорці, - це сир траппіст. Але чому ми так любимо це? З одного боку, відповідь сягає соціалістичних часів, коли вибирати було не надто через обмежений асортимент. Як результат, покоління пожирали і звикали до сиру траппістів, насправді це насправді означало сир «А». Завдяки швидкому розширенню поставок після зміни режиму, це могло б зносити угорські кухні, але цього не сталося. Чому? Оскільки він недорогий, порівняно простий у виготовленні, простий у формуванні та порівняно з багатьма іншими сирами, він може швидко дістатися з нашого заводу до нашого холодильника.

Це половина справи, але важливо також, що ми, споживачі, насправді знижуємо ціни: оскільки попит на траппіста дуже великий, виробники конкурують між собою (переважно за ціною), щоб отримати свій товар в рекламну газету, і зберігайте у нашому кошику. Однак дешевизна також має ціну, точніше недолік, оскільки через деякий час сир можна пропонувати за штучно низькою ціною, лише якщо він збагачений штучними властивостями, тобто іншими інгредієнтами, які можна використовувати. Це часто призводить до коротшого дозрівання та погіршення стану, і звичайно розчарування.

Хоча ми знаходимо в угорській книзі про їжу, якими точними є критерії та параметри траппіста, це лише рекомендація, а не суворе регулювання. Його спотворені побічні продукти - це подібні до траппіста, але набагато дешевші молочні продукти з різними вигадливими назвами. Тут більшу частину часу вони грають із вмістом жиру, витягують саме тваринне походження - з якого воно стає вершковим маслом і навіть невеликий прибуток - і замінюють його рослинним походженням. Я думаю, що більшість з нас зайшли так далеко, що не хотіли, щоб Бог розтопив і посмажив симпатичний золотисто-коричневий колір на той проклятий сир поверх гарячого бутерброда, тоді ми читаємо упаковку, на якій було написано «долива піци», і тоді ми зрозуміли в чому проблема.

Дегустація сиру на верхньому рівні

Але що робить траппіста хорошим? В Угорській книзі про їжу сказано: «Сир траппіст - це напівтвердий ферментований перфорований сир, виготовлений з коров’ячого молока, з додаванням молочнокислих бактерій та коагулюючого ферменту, можливо з додаванням хлориду кальцію, з характерними органолептичними властивостями.

Теоретично всередині має бути рівномірно блідо-жовтого кольору, і при різанні ми повинні знайти кілька круглих, яскравих отворів для ферментації розміром з горошину при рівномірному розподілі. Що стосується текстури, ми повинні зіткнутися з добре вирізаним, гнучким, апетитним відчуттям. Що стосується запаху, ви повинні виявити м’які, приємні, сирні, типово ароматичні ноти. І найголовніше смак: приємно солоний, злегка кислуватий, насичений, сирний, характерно соковитий, без сторонніх смаків.

Як і у більшості сирів, бактерії відіграють вирішальну роль у траппісті. Кожен штам бактерій має різну здатність виробляти кислоту, газ і розщеплювати білки, і крім того, вони відповідають за створення кінцевого смаку. Не можна нехтувати і дозріванням, оскільки книга передбачає принаймні три тижні (на відміну від місяців піклування французьких ченців). Тоді є фактор магічного інгредієнта. На щастя, виробник не робить дешевий траппіст із надлишку молока і додає якомога менше добавок. Звичайно, це викликає роздуми, коли ми натрапляємо на нереально жовтий або занадто гумовий шматок. Якщо, коли упаковку виймають, ми контактуємо з вологим, вологим шматочком сиру, можливо, помилка просочилася в процесі дозрівання. Якщо ми скуштуємо каучуку та сирих укусів, то можна також подумати, що траппісту не дали занадто багато часу, щоб того варто було. Якщо він змащений і його неможливо натерти на тертці, це не найзаспокійливіша ознака того, що ми вибрали хороший сир.

Тест

Нам було нелегко скуштувати сир, оскільки найпопулярніший угорський сир, мабуть, один із найнехарактерніших. Звичайно, його часто використовують переважно тому, що він не надає їжі характерного смаку, але відчуття сиру все ще є. Ось чому він йде на гарячий бутерброд, шинку в дитячому закусочному пакеті або сирно-сметанне тісто. Таким чином, було важко розрізнити А, В, С, звичайно, якщо ми смакуємо більше один за одним, виходять типові аромати: кислий, солодкий, молочний, ароматичний та інші.

Метелики з овочами

Ретро пляж полум'я

Хрусткі маково-кунжутні черешки

Бабусиний чізкейк

Макарони з сиром з беконом

Гарячий бутерброд з шинкою та овочами

Сири та їх властивості тестували за параметрами, наведеними у вже згаданій Угорській книзі продовольства, але тут я хотів би скористатися цією можливістю, щоб сказати, що тест проводила сама редакційна колегія. Ми не експерти з сиру, а лише пересічні споживачі, тому тест, можливо, навіть більш реалістичний. Тест і рейтинг відображають нашу суб'єктивну думку, і за цією статтею немає жодного ринкового інтересу жодного виробника чи виробника. Всього було дегустувано, оцінено та прокоментовано дев’ять видів сиру.

Побачивши кінцевий результат, можна сказати, що власні брендовані товари кожного магазину далеко не настільки низької якості, як ми могли б подумати спочатку! Багато людей неохоче вибирають з незнайомих товарів, що продаються під їх власною торговою маркою, хоча часто можуть сміливо конкурувати з продуктами більш відомих брендів. Це справедливо не тільки для сирів, але і для інших видів продуктів. Не дивно, тим більше, що вони часто виготовляються на одній фабриці, виробничій лінії та в процесі, вони просто не отримують однакових престижних брендів під час маркування. Це легко помітити, наприклад, коли два пельмені від Somló з однаковою упаковкою та оманливо подібними поглядають на нас із прилавка, їх просто називають по-різному, але це може суттєво змінити ціну, хоча інгредієнти один і той же пункт за пунктом.

Блок-сир Tolle готовий у нас на першому місці, з помітною різницею. На смак це як сир та сметана, але інтерпретується як позитивна пам’ять про дитинство. Ми не відчували ніяких неприємних смаків, він був достатньо гнучким, але далеко не гумовим, все за ціною 1930 форинтів/кг. Цікаво, що, хоча ми їх не оцінювали, ми також скуштували нарізані сири з цікавості, і, що дивно, у випадку з Tolle, блок і нарізані версії були різними. Версія з тонкими нарізками була м’якшою та мала інший смак, мабуть, завдяки упаковці захисного газу.

За результатами нашого тесту, один із уже згаданих сирів власної марки, траппіст Альді Мілфіна, посів друге місце. Хоча воно було трохи водянистим, воно було привабливим і смаком, і зовнішнім виглядом. Це також дуже вигідне за ціною, нижча середня категорія, це буває 1790 HUF/кг.

На третьому місці опинився німецький імпортний сир під назвою Milram. Кислий смак, один із найжорсткіших випробовуваних, вже з точки зору текстури, але його високий рейтинг також чудовий, оскільки він був другим найдешевшим з 9 випробуваних сирів, 1590 HUF/кг.

Отже, вони на передовій, але ось кілька слів про кожного з них, не в тому порядку, який ми встановили, а в порядку дегустації:

На закінчення ми виявили, що ціна та власна торгова марка не завжди зумовлюють результат, оскільки наші власні брендові вироби також були дуже смачними, а найдорожчі - далеко не найсмачніші. З дешевої сторони, однак, це вже не так, бо той, хто має найкращу ціну, закінчив останнім. Ми не настільки здивовані, правда? Проте під час дегустації ми не уявляли, скільки це коштуватиме. Певно, що ми не можемо зблизитися, якщо виберемо гнучку текстуру, блідо-жовтого кольору, злегка перфоровану, і ми не знайдемо невідповідних елементів серед інгредієнтів.

Під час випробування окремий сир був виключений із змагань. Причиною цього було те, що воно настільки відрізнялося від інших, що ми вважали порівняння необґрунтованим. І що це було? Оригінальний сир траппіст, виготовлений у традиційній техніці. Аббає не відповідав майже жодним вимогам щодо промислового траппіста. Не дивно, адже цей сир дозріває два місяці і промивається розсолом, що дає йому характерну, але їстівну скоринку. Виготовляється із сирого молока, тобто під час переробки не пастеризується. Це набагато м’якше, ніж те, що ми називаємо траппістом, тож навіть не тертка, але хто захоче покласти це на тісто? Ми воліємо з’їсти це зі скибочкою хліба і, можливо, трохи інжиру, це справді. Це також досить “смердюче”, але в найблагороднішому розумінні цього слова воно майже нагадує про Пальпущу. Ціна також дуже перчена, ми можемо взяти з неї кілограм за 7500 форинтів.