справді

У травні 2014 року американська журналістка-розслідувач Ніна Тейхольц опублікувала книгу "Великий жирний сюрприз". Великий жирний сюрприз із підзаголовком Чому масло, м’ясо та сир належать до здорової дієти. Книга стала бестселером року. «Економіст» назвав це «харчовим трилером». У 2014 році випадково професор Віліям Бад опублікував книгу про те, як запобігти серцево-судинним захворюванням.

Тейхолзова та Бада сходяться в одному: жири, що містяться в м’ясі, сирі, вершках та яйцях, а також у беконі та мазі, є важливими для здоров’я. В інтерв’ю Віліаму Баду ми погортали книгу Тейхольца, яка змінює погляд на багато принципів харчування, що гарантують здоров’я людини.

Що вас зачарувало у книзі Тейхольца?
Вже за назвою. Великий жирний сюрприз. Написане в ньому для мене не було несподіванкою, але здивувало громадськість, не кажучи вже про значну частину професіоналів. Книга читається як захоплюючий детектив, розповідаючи про те, як тваринні жири та холестерин перетворювались на страшилки. Позаду них захоплюючі історії та життєві долі вчених зі світовим ім’ям. Колишній редактор The British Medical Journal влучно писав, що Тейхольц "аналізував слабкі сторони науки, сильних особистостей, юридично гарантовані інтереси та політичні переваги науки про харчування".

ЗМІ не перебільшують значення викриття Тейхольца?
Основне повідомлення Великого жирового сюрпризу полягає в тому, що сучасна харчова наука не була правильною протягом останніх 60 років абсолютизувати небезпеку, яку становлять тваринні жири. Книга стверджує, що вживання тваринного жиру є важливим для здоров’я, що тваринні білки з високим вмістом жиру, які містяться в м’ясі, сирі, вершках та яйцях, позитивно впливають на організм людини. Не випадково книга була ретельно розглянута найповажнішими світовими ЗМІ. Forbes віднесла його до "найвидатніших книг про здоров'я", "The Wall Street Journal" увійшла до десятки найкращих книг у літературі, а "Американський журнал клінічного харчування" написав, що "всі вчені та дієтологи повинні прочитати цю книгу".

Хто така Ніна Тейхользова? Журналіст може брати участь у роботі визнаних наукових можливостей?
Він може, якщо має відповідну освіту та належним чином документує свої претензії. Ніна Тейхольц вивчала біологію та американські студії в американських університетах в Єлі та Стенфорді та закінчила університетську освіту в Оксфорді, Великобританія. Вона має журналістський досвід у престижних газетах та журналах, публікувала в The Wall Street Journal, The New York Times, Washington Post та The New Yorker. Самій книзі передував восьмирічний чесний збір та оцінка матеріалів та матеріалів. Тейхользова - приклад завзятої, старанної і водночас надзвичайно освіченої журналістки, яка безкомпромісно переслідує свою мету. До речі, одного з ключових персонажів у її книзі про правильне харчування людини грає чеський лікар та антрополог Алеш Грдлічка, корінний гумполець.

Чому чеський вчений Алеш Грдлічка так зачарував вас?
Оскільки я сприймаю чехів як найближчу націю до словаків, тому що вони допомогли заснувати сучасну словацьку науку, вони стояли біля основ університету Коменського, де Алеш Грдлічка також читав лекцію в 1922 році на запрошення ректора університету, Йозеф Хануш. Ця людина є прикладом не лише освіченого вченого, але й людини, яка пишається своєю чеськістю. Це модель для покоління молодих словацьких вчених не забувати звітувати на батьківщині, коли пропозиції про роботу ведуть їх на іноземні робочі місця. Хрдлічка наполягав на тому, щоб американці переписували його ім'я в послідовно чеському варіанті, тобто з м'якими фігурами. Він також виступає в книзі Тейхольца як Алеш Грдлічка, а не Алесь Грдлічка. Це деталь, але важлива. Ми ніколи не забудемо своє коріння.

Що допомогло Хрдлічці, яка жила на рубежі 19-20 століть, Ніні Тейхолзовій?
Голуб жив на американському південному заході з 1898 по 1905 рік серед індіанців Піма і опублікував про це велике наукове дослідження. У 1900 р. Вони провели перепис населення в США, і з цього приводу була оцінена кількість столітнього населення на мільйон жителів. Згідно з доповіддю Хрдлічека, серед чоловіків було 224 століття Піми, а серед індіанців - 254. Серед білих американців співвідношення столітнього населення на мільйон жителів становило трьох чоловіків та шість жінок. Кілька десятиліть пізніше індіанці Піма знову потрапили в поле зору американської медичної спільноти, перевищивши частоту діабету 2 типу в заповіднику, де вони мешкали. Частота ожиріння була ще вищою. Вони пояснили це тим, що індіанці Піма мають спеціальний заощаджуючий ген, який дозволяє їм виживати навіть під час дефіциту їжі. Реакцією на збільшення споживання їжі є надмірна вага, діабет та серцево-судинні захворювання.

Різниця в здоров’ї індіанців на початку та в кінці 20 століття вражає. Що було причиною?
Дослідження Хрдлічека привело до усвідомлення того, що за цим стоїть харчування та загальний спосіб життя, який істотно змінився протягом століть. Хрдлічка також зробив велику роботу, довівши, що індіанці не є корінними жителями, тобто корінними жителями Північної Америки, але "відкритий" континент прийшов з Азії, з Сибіру через протоку Берінга. У Вашингтоні він також зробив важливе харчове відкриття, коли він зазначив, що всі люди мають спільне походження, але дав Тейхольцу думку задуматися над справжньою причиною поганого здоров'я нинішніх індіанців Піма.

Що?
Описавши спосіб харчування та життя цих індіанців. Він усвідомлював величезну статистичну різницю між сторічниками в індійській та білій популяціях, і в той же час визнав певний рівень помилок у статистиці. Він правильно зосередився на тому, як і чим харчуються тубільці. Основна відмінність полягала в харчуванні, індіанці їли м’ясо зубрів, тобто червоне м’ясо, яке пізніше вчені визнали недоречним і нездоровим. Як повідомляється, збільшується злоякісність, рак товстої кишки. З висновків Хрдлічки видно, що це була нісенітниця. Як антрополог він обстежив понад дві тисячі індіанців і виявив надзвичайно низький рівень захворюваності на рак, серцеві захворювання, атеросклероз та деменцію. До речі, Хрдлічка також збуджувався серед індіанців племені Піма в Мексиці. Донині вони живуть більш-менш, ніж їх предки, і непропорційно здоровіші за своїх однолітків із заповідника в Арізоні, які змінили своє життя, припинили полювання і почали заробляти на життя, головним чином продаючи сувеніри.

Америка стала символом процвітання, включаючи їжу. У чому страждання харчової розкоші?
У тому, як ми живемо завдяки цьому, як отримуємо їжу та що насправді їмо. Алеш Хрдлічка зазначив, що індіанці харчувались переважно білком тваринного походження з високою часткою жиру. Що бракувало в їх їжі з точки зору сьогоднішнього харчування, це рослинні інгредієнти. Вони виготовляли власний хліб, із значно меншою кількістю овочів та фруктів, ніж білий.

Все-таки вони були здоровішими.
Так, складність зіграла головну роль. Перш за все, дієта не може відірватися від способу життя. Первісні індіанці Піма багато рухалися, інтенсивно працювали фізично, як і предки словаків, саме тому бабусі та дідусі були здоровішими за своїх онуків. І ще одна важлива знахідка: раціон харчування індіанців відповідав вимогам до органічної їжі з точки зору сучасних критеріїв. У них не було ферм, щоб утримувати дивних зубрів, вони бігали по преріях. Це лише черговий доказ того, що природна дієта, на яку не впливає непотрібне втручання людини, є здоровою. Сьогодні люди рухаються мінімально, до цього наближаються стрес, хімія грунту, забруднення навколишнього середовища та повітря пилом, шумом, світлом. До речі, в Арізоні чи Нью-Мексико вони знають, що таке темрява, можуть спостерігати за зірками, не знають світлового забруднення і можуть прекрасно спати. Сьогодні кожна друга людина страждає від розладів сну. Ми не знаємо про це, але низка "цивілізаційних надбань" впливає на здоров'я та загальний добробут людей на додаток до харчування або з ним.

Тейхольц також орієнтувався на деяких вчених та способи, якими вони захищали свої претензії. Він повністю позбувся ореолу американського фізіолога Енджела Кіза, який довів, що чим вище споживання калорій від жирів, тим вища смертність.
У книзі "Великий жировий сюрприз" опублікована відома крива Кіса про прямо пропорційні відносини між певним видом дієти та смертю. Це виглядає достовірним, за винятком того, що справжня наука в доказах також базується на т.зв. довільний вибір, а в Клавішах не використовувався випадковий вибір. Ті, хто думав більше, зробили аналіз, який показав, що такі країни, як Норвегія, Швейцарія, Швеція, Данія, які мають високе споживання жиру, але все ще мають низьку смертність. Коли хтось справді хоче обидва ключі, вони "знаходять" факти, що підтверджують їх теорію. У своїй книзі я представляю споживання насичених жирів та графік смертності у Швейцарії, Франції та Італії. У них дуже низька смертність, вони найкращі в Європі, але, по-перше, не існує взаємозв'язку між споживанням насичених жирів та смертністю, що є штучним, так само, як деякі американські вчені стверджують, що всі індіанці Піма повинні хворіти на діабет, і ті, хто жив у заповідниках, мали це, але не ті, які зберегли життєві та економічні звички своїх предків.

Старе добре правило говорить: довіряй, але перевіряй. Як можливо, що впродовж 60 років у Європі та Північній Америці наголошували, що тваринна їжа шкідлива?
Мені здається, що іноді він занадто багато вірить у претензії влади. Хто б не знав російського вченого Іллю Ілліча Мечникова, лауреата Нобелівської премії з імунології. Мечников був великим шанувальником француза Луї Пастера, який прославився, серед іншого, тим, що почав вакцинувати людей проти сказу.

Ви сприймаєте це широко.
Мова йде про розуміння контексту, без них ми не зрозуміємо, що насправді сталося. Мечников тісно співпрацював з Пастером, який зазнав поразки у віці 45 років. Мечники почали замислюватися над тим, що спричиняє передчасне старіння. Він вважав інсульт своїм проявом і дійшов висновку, що причиною є надлишок тваринного білка. Професор Ігнатовський з Санкт-Петербурга, з яким Мечников робив докторську ступінь, вирішив перевірити теорію Мечникова. За його наказом вони почали годувати кроликів м’ясом. Не те, що вони старіли, але в аорті, в головній посудині, морські свинки мали склеротичні зміни. Росіянам було незрозуміло, що шкідливо для м'яса. Мечники стверджували, що це білки. Однак чистий білок нічого не зробив кроликам. У цій ситуації молодому випускнику університету Анічкова було наказано давати холестерин, яким є природні вегетаріанці, холестерин. Вони зробили це з яєчного жовтка, який має найвищий вміст холестерину. А у бідних кроликів був атеросклероз в аорті. З цього Анічков сформулював відоме речення, що без холестерину неможливо розвинути атеросклероз. А потім Енджел Кіз, фізіолог з Міннесоти, взявся за дипломну роботу і склав діаграму, яка справді зробила його відомим.

Ключі для багатьох все ще є незаперечним авторитетом.
Це правда. Цього року було створено новий словацький журнал про атеросклероз, де робота Кіза «Дослідження семи країн» вважається проривом. Як я вже говорив, ви стикаєтесь із Кізом з фактами про харчування та тривалість життя французів чи швейцарців, і це вже зовсім не відповідає. Поясненням є французький парадокс. Французи можуть їсти гусячу печінку і нічого з цим не робити, бо п’ють червоне вино. Це нонсенс для іншого, тоді швейцарський парадокс фондю мав би спрацювати, коли вони розчиняють емменталь і замочують у ньому хліб, споживають майже чистий холестерин.

Однак насправді все виглядає інакше. Як?
Мечонос був шанованим ученим. Він думав, що м’ясо є причиною всього лихого, і шукав спосіб допомогти людям. Він вважав, що переїдання м’яса спричинило розмноження т. Зв сапрофітні бактерії у товстому кишечнику, які також викликають зміни імунітету. Він мав просте рішення: люди будуть здоровішими, коли їдять пробіотики. Він став промоутером йогурту, щодня їв болгарський йогурт, однак він не є справжнім пробіотиком. Іронія долі полягає в тому, що він прожив на два роки менше Пастера і помер від серцевого нападу. Таким чином, його теза не підтвердилася. Але теорія, яку створили Мечоносці, почала, так би мовити, жити власним життям.

Коли вчені почали виявляти, що взаємозв'язок між їжею та людським життям був більш складним?
Теза про те, що холестерин найгірший для здоров’я серця та судин, спочатку була в стороні. Але тут раптом усі почали говорити: Дивіться, найбільше холестерину знаходиться в яйці. У США вони організували конференцію NIH - Національного інституту здоров'я, де сказали, що яйця небезпечні з точки зору здорового харчування людини. У березні 1984 року журнал «Тайм» опублікував відому картинку інкубаційного яйця з текстом «Холестерин - погані новини». Минуло 15 років, щоб той самий журнал випустив ту саму табличку усміхненим бичачим оком. Але це було вже восьмирічне дослідження у світі, яке вивчало вплив яєць на здоров’я 117 000 людей.

Як бачите, шлях до знань зазвичай звивистий.
Але це ще й тому, що деякі експерти, включаючи Кіза, який не був антропологом, ні епідеміологом, а лише фізіологом, намагаються досягти успіху будь-якою ціною. Кіс нарешті дійшов висновку, що найкращою дієтою була середземноморська дієта. Поблизу Салерно, під Неаполем, він придбав будинок і 28 років жив на середземноморській дієті. Журналісти зловили його, як сковороду та бекон. Тепер він проповідував воду і пив вино. Ключі прожили більше ста років.

Сьогодні пропагується легкозасвоювана їжа. Затверділі рослинні жири також багато хто вважає. Вони справді є прикладом безпечного та здорового харчування?
Люди фіксують їх таким чином, оскільки це твердження їм постійно повторюється на різних рекламних кадрах. Насправді маргарини містять шкідливі форми трансжирних кислот, що є наслідком синтетичного промислового виробництва. Професор Уолтер Віллет з престижної школи охорони здоров’я медичної школи Гарвард у Бостоні заявив, що промислові форми трансжирних кислот є найгіршими та найбільш шкідливими жирами. Ступінь їх шкідливості виражається твердженням про відсутність безпечного рівня трансжирних кислот, що виробляються промисловим шляхом.

Якщо так, чому органи охорони здоров’я не вживатимуть відповідних заходів?
Я не можу не бачити за цим економічних інтересів виробників. Зрештою, сувора Адміністрація США з питань харчових продуктів та медикаментів (FDA) вжила лише, здавалося б, суворої міри. Якщо на порцію їжі припадає менше 0,5 г транс-жирних кислот, виробник може вказати на такому продукті, що він не містить транс-жирних кислот. Нове рівняння менше 0,5 г дорівнює 0. Однак одна упаковка їжі може містити також 10 порцій, тобто майже 5 грамів трансжирів, але вміст на упаковці можна позначити як 0. Це дивно, що математика, коли 5 грам промислово вироблених трансжирів збільшує ризик серцево-судинних захворювань на 29 відсотків.

Однак невелика кількість трансжирних кислот також містить природні тваринні жири, такі як масло.
Це правда, але природні форми транс-жирних кислот утворюються у жуйних тварин ферментативним процесом при природній температурі без сторонніх речовин. Для їх утворення не потрібні газоподібний водень, висока температура або нікелевий порошковий каталізатор. Класичним представником природної форми трансжирних кислот є вакцинова кислота (від лат. Vacca - корова). Це відбувається природним чином в ферментативних умовах і швидко перетворюється в організмі людини на рубцеву кислоту, яка має прямі протиракові ефекти та захищає від раку молочної залози, передміхурової залози, товстої кишки та печінки. Ціле коров’яче, овече та козяче молоко та продукти завжди були у словацькому меню, і воно повинно бути в ньому сьогодні. Ми їмо натуральну їжу замість штучної.

Європейське законодавство про харчові продукти вважається одним із найкращих у світі. Як вона реагувала на ризики, що виникають внаслідок шкідливості промислових транс-жирних кислот?
Поки що в Європейському Союзі є лише одна країна, де більше десяти років тому вони запровадили закон, що зменшує вміст промислово вироблених транс-жирних кислот у їжі нижче 1 г за 24 години. Після десяти років смертність від серцево-судинних захворювань у Данії впала більш ніж на 50 відсотків після прийняття закону. Порівняння смертності населення Гренландії з данцями призвело до цього показника для данців. Інуїти, які їли переважно рибу та м'ясо птахів, мали вдесятеро нижчу смертність від серцево-судинних захворювань, ніж данці. Як бачимо, посилення законодавства дало свої результати. На жаль, Данія не надихнула інші країни робити те саме.