Одне наше око плаче, інше сміється. Нам страшенно шкода милих маленьких ягнят, у яких порахувана година. І ми раді, що до того моменту, коли у Великодню неділю пролунають дзвони, смажена баранина також може бути на столі.
Дзвони вже були змовчені у ніч на Великий четвер, щоб поїхати до Риму та проголосити Воскресіння опівдні в неділю. Найзаповітніша святкова страва дня - баранина.
За деякими віруваннями, той, хто в цей час дивиться на східне сонце, може побачити в ньому ягня, що символізує Христа. Тепер ми не заглиблюємось у тому, чому нам тоді їсти. Це не мало б ні початку, ні кінця, ні довжини. Досить сказати, що нагорі вони завжди із задоволенням прийняли невелике спокутування, викупивши жертву ягняти.
Дзвіночки ще встигають підготуватися, але нам не так багато залишилось - якщо ми цього не зробили до цього часу - для того, щоб боротися за ягняти-несучки. Звичайно, справжніх шанувальників ягняти для відомих, надійних турецьких, сирійських м’ясників не існує - всі знають, принаймні, про два-три тюті, так би мовити. Але так, красиві частини баранини також по-різному з’являються на ринках. І те, що ми думали, італійська, ірландська, французька, іспанська, можливо, грецька, виявляється дуже угорською.
Фактично. Тепер, коли президент Ради з вівчарства, який має досить вигадливе ім’я, визнав фрагментований експорт нашої барики щонайменше на 30 відсотків, виявилося, що угорські товари були на італійському столі, який вважався найбільш автентичним. Цього року у нас вдома залишилося кілька десятків тисяч.
Криза тут, криза там, тому нам важко уявити, як італійці відмовляються від свого великоднього ягняти. Навіть самі кровожерні часи не могли відволікти їх від цього. Світ, мами, можна було загубити, але їхні мами теж не залишили себе. "Моя бабуся залишалася у власній траншеї посеред вибухів, між її каструлями та каструлями, і ніщо на небі не заважало мені ковтати її шедеври", - згадує найіталійська італійська актриса Софі Лорен, яка принаймні настільки ж велика в кухня як у кінематографії.
Одним із своїх кулінарних книг «Спогади та рецепти», опублікованих тут кілька років тому, він віддає данину поваги саме цій бабусі Луїзи в Поццуолі. Він не тільки дізнався від нього, що голод - найкращий кухар, і з шматочків сушеного хліба, кількох зелених спецій можна творити чудеса, але й коли і навіщо поступатися місцем столовим задоволенням. «Стіл - крихітний острів миру. За столом ти можеш зізнатися, посперечатися, дати пораду щодо неприємностей, які погіршують наше повсякденне життя ».
Звичайно, як і у них, найбільш типовим уловом Великодньої неділі було смажене баранина, яке подавали мінімум на 8-10 чоловік. Не дивно, що для такої кількості людей Софія розраховує на ягнячу ногу без кісток, щонайменше, від 2,7 до 3 фунтів, яку вона красиво загортає у фігуру. У щілинах рівномірно розподілено 2-3 зубчики подрібненого часнику, дві чайні ложки свіжомеленого перцю, шість ниток розмарину. Навіть столову ложку крупнозернистої солі втирають у м’ясо, заплямовують невеликою кількістю вершкового масла і поміщають у вже змащений маслом деко, можна переходити до розігрітої до 200 градусів духовки.
Приблизно через 20 хвилин жир, що виділяється з м’яса, починає приємно скрипіти. Ну, тоді він знижує температуру духовки до 175 градусів і дозволяє баранині м’яко розм’якшити, сумувати і червоніти. У мами Луїзи, звичайно, не було термометра для м’яса, але її внучка використовує його модернізовано - це правда, вона навіть не пече барит у духовці - і якщо вона бачить, що внутрішня температура стегна досягла 60 градусів, вона бере його з печі.
Навіть без термометра важливо знати, що для цього потрібно почекати добру годину. Потім стейк належним чином загортають в алюмінієву фольгу і ще 15 хвилин відпочивають у вимкненій духовці. Її нарізають на стіл і прикрашають свіжим розмарином. Запечена картопля та овочі, але навіть пенне, зроблене зі свіжими помідорами, може поєднуватися з цим.
Ми не чуємо жодного слова про те, чи маринував хтось із членів їхньої родини баранину перед смаженням. Ми тут, у Карпатському басейні, рекомендуємо, якщо - захисники тварин не звертають уваги! - ми не впевнені в молочності баранини, ми маринуємо м’ясо в суміші розмарино-лимонно-оливкової олії протягом однієї ночі, принаймні кілька годин.
Ми можемо ввести трохи сухого білого вина, ми також можемо замінити розмарин на чебрець і шавлію. І якщо ми відокремимо баранину і вимовимо фігуру по-грецьки, досить змінити гарнір: гігантська смажена біла квасоля, лимонно-яєчний соус, картопляно-петрушковий штрудель, білий сир цибуля, помідори.
До речі, чи знали вони, що головними кухарями давньоримських дворян нібито були греки? І чи навчились вони від них фокусів смаження баранини? Ми навіть не думаємо думати про те, що бабуся Луїза сказала б у Поццуолі.