Хто наважується повідомити про таке важливе питання, що камінь мудрого в наших кишенях ми знаємо секрет приготування ідеального рибного супу? Зрештою, лише традиційний рибний суп можна приготувати двома способами, а кінцевий результат обох безпомилково типовий для угорської кухні.

рибного

Оскільки рибний суп так чи інакше вважається національною стравою в Угорщині, яку риба не вживає або лише навряд чи вживає, приблизно стільки людей розуміє її, як колись для футболу, тобто всі. З бібліотечної літератури лінгвістичну частину тепер можна вважати вирішеною, згідно з якою рибний суп виготовляється не з рибальського соку. Наші попередники вже мали довгі суперечки з цього приводу, і кінцевим результатом стало те, що в угорській мові це слово умовно означає існування рибалок. (Див. Також суп з гуляшу.)

Рибний суп готують у багатьох країнах світу, але ми вважаємо себе справжніми. Можливо, різний смак морської риби або інша приправа робить решту нас анемічними, навіть не називаючи їх рибним супом. Коли ми замовляємо рибний суп у ресторані, ми маємо архетип рибного супу, який ми всі знаємо, і постійно шукаємо його реалізації. Принесіть нам красиву, глибоку бордову миску на пару з густим коричнево-червоним соком, скибочками коропа або сома зручного розміру, яйцями та молоком, міцним перцем на невеликій тарілці та скибочками свіжого білого хліба, нарізаного до чоловічого розміру. Смак повинен бути приємно різким від гарного червоного перцю, риба не повинна мати каламутного смаку, а текстура соку повинна бути щільною, насиченою.

Враховуючи те, що в Угорщині є дві великі річки, немислимо, щоб не було двох шкіл з точки зору того, як приготувати «справжній» рибний суп. Можливо, завдяки кулінарній книзі тітки Резі в Сегеді, наче фойє Тиси сьогодні є більш домінуючим, а рибні супи, що готуються в наших ресторанах та навколо будинку, виготовляються так само. Принципова різниця між двома методами може бути узагальнена в одному спрощенні в одному реченні. На Тисі спочатку роблять запас, потім додають до нього рибу, тоді як все одразу потрапляє в Дунай, але додають і макарони. (Тут слід зазначити, що рибний суп з озера Балатон також виготовляється по-тісськи.)

Існує незліченна кількість рецептів для обох типів, і навіть кулінарні книги не дають єдиного рішення. Це можна розглядати як різноманітність, але тим більше - і в цьому - відсутність консенсусу є більш імовірною. Від кубиків рибного супу в магазинах до креативності «Я вкладаю в нього перець і помідори» до рішень, які стали непридатними для їжі з великими жменями вишневого перцю, проти рибного супу здійснюється безліч ганьб. Давайте подивимось на речі по черзі.

Коли ми їмо рибний суп? Традиційно найчастіше на Різдво. Походження цього можна простежити з того факту, що останній день адвентського посту, який колись ще строго проводили католики, - це 24 грудня. На той час не можна було класти іншого м’яса, на святковому столі - лише рибу. Інший популярний час - літо. Готують в одній з набережних рибальських таверн або в саду.

Для чого ми готуємо? Якщо рибний суп готується на Різдво, то залишається лише можливість великого горщика, більш справжній розчин казана може бути не дуже придатним у цьому випадку. (Ми лише зауважимо, що два типи форм казана також є предметом вічних суперечок. Для приготування риби переважно плоске дно, але форма котла також підходить.)

Яку рибу ми готуємо? Класичний рибний суп створений на основі коропа. Зовсім недавно ми також знаходимо в меню суп із сома, але ми можемо лише вибирати коропа з легкістю. Експерти використовують для базового соку ляща, карася або іншу дрібну рибу, а окунь або щука не підходять для рибного супу. З повагою до “домінуючої” ролі рибного супу, приготованого у стилі Дунай/Бажа, давайте розглянемо, як готують рибний суп на Тисі/Балатоні. Коли ми прагнемо до досконалості, нам потрібно пам’ятати, що навколо Різдва рідко можна зловити дрібну рибу разом з рибою, але отримати її неможливо.

Для приготування базового соку найкраще підходить змішана так звана біла риба, особливо лящ. До цього додається голова і хвіст коропа. Помістіть очищену, потрошену рибу разом з подрібненою цибулею в посуд для приготування їжі, залийте водою стільки, щоб вона покрила, і варіть, поки м’ясо не відійде від хребта та більших осколків. Сік проціджують, а м’ясо риби пропускають через сито, стежачи за тим, щоб в нього не потрапили осколки. З цибулі та рибного м’яса нарізані раніше і підсолені скибочки риби кладуть у щільний сік. Якщо ми розріжемо його тонше, він може легко спалити товсті осколки, що вже не є метою. Якщо підкови занадто великі, ми можемо розрізати їх навпіл, це буде великим полегшенням при подачі. Коли скибочки риби і якщо в соку є яйця або молоко, залийте водою, сіллю і додайте половину меленого червоного перцю. Якість перцю є визначальним!

Якщо можливо, використовуйте перець, придбаний удома з безпечного джерела, змішуючи солодкий і гострий за смаком. Відтепер нехай їжа готується на повільному вогні, час від часу обережно її струшуючи, точніше обертаючи горщик (або горщики), стежачи, щоб перець, що плаває на поверхні, не потрапив на стінку каструлі, бо тоді буде гірко. Скибочки риби готуються швидко, а навпаки, вимагають постійної уваги, щоб не пересмажитися. Додайте другу половину перцю за кілька хвилин до закінчення, це додасть кінцевий смак і колір. Як тільки важкі, липкі пари летять по повітрю, ми можемо повідомити, що рибний суп готовий. Вишневий перець (або гострий, зелений загострений перець) додають у готовий рибний суп. Згодом сік можна отруїти за лічені секунди, але сам ідеальний рибний суп досить гострий, що навіть посилюється гарячою подачею. Я дозволяю кожному, хто відчуває міцність цього рибного супу, сімсот, може зварити в ньому вишневий перець, але якщо вам цікаво справжній смак страви, я пропоную вам зробити це саме так, як воно є. Нарешті, хороша порада: холодне біле вино або бризки необхідні, оскільки, як ми знаємо, «прокляття риби в третій воді».

Рибний суп по-тисському

1 кг змішаної дрібної риби
2,5 кг коропа або сома
3-4 більші цибулини
3-4 столові ложки столових ложок гострого і солодкого перцю змішати
сіль
води

Меншу рибу очищають і випотрошують. Подрібніть цибулю. Поставте його кип’ятити зі стільки води, скільки вона покриває. Короп лущиться і випотрошується, стежачи, щоб не прорізалася жовч. Ми відрізаємо йому голову, хвіст, плавники і вибиваємо гіркий зуб. Голова відкривається знизу і видаляються очі і зябра. Порізані частини також додають в основний відвар. Приготуйте бульйон, як описано вище, а потім помістіть нарізані раніше і солоні скибочки риби в бульйон, залитий водою, і варіть, додаючи перець двома порціями.