Закуска
Філе копченої форелі, подається з пирогом з цибулею-шалотом та руколою - Сервірування для чотирьох осіб
оригінал_1457250350.jpg
Сирі матеріали:
Форель копчена 240 г.
Цибуля-шалот 80 г.
Кабачки 140 г.
Листкове тісто 80 гр
Крем 33% 40 мл
Яйця 1x
Рукола 20 г.
Оливкова олія
Сіль, мелений перець горошком
біле вино
Підхід:
На сковороді обсмажте нарізаний лук-цибулю-шалот і кабачки на оливковій олії. Посолити і заправити, збризнути білим вином. Дайте охолонути.
Листкове тісто розкачайте приблизно до одного міліметра і виріжте квадрат, який ми кладемо в посуд з гратену. Додайте охолоджену начинку з цибулі-шалоту і кабачків. Збийте в миску яйця, злегка потріть краї доріжки.
До решти яйця додайте вершки, сіль і перець. Змішайте та залийте начинку з цибулі-шалоту та кабачків у миску з гратену. Випікайте при 180 градусах від 5 до 6 хвилин. Подавайте копчену форель з пирігом з цибулею-шалот, прикрасьте руколою та оливковою олією.
Головна страва
Тушкований кролик з молодою кольрабі, їстівною пюрею з ялини та гороху - Подача для чотирьох осіб
оригінал_1457250351.jpg
Сирі матеріали:
Кролик без кісток 640 г.
Сіль, мелений перець горошком
Лимон
Чебрець
Овочевий відвар 200 мл
Молода кольрабі 200 г.
Ялина їстівна 20 г.
Горох 200 г.
Масло вершкове 40 г.
Крем 33% 50 мл
Молода морква 60 г.
Підхід:
Викладаємо кісткового кролика на стільницю ножем. Посоліть, приправте, додайте чебрець і кілька крапель лимона. Згортаємо і зав’язуємо шпагатом.
Повільно тушкуйте його в каструлі з овочевим бульйоном приблизно від 1 до 1,5 годин. Беремо кролика з горщика. Зменшіть сік і пом’якшіть маслом.
Ми очищаємо молоду кольрабі і нарізаємо її тонкою локшиною. Злегка обсмажте його в горщику з їстівною ялиною та маслом. Посолити, заправити, додати трохи овочевого бульйону. Тушкуйте коротко до м’якості.
Злегка обсмажте горох на вершковому маслі, посоліть і приправте. Додайте вершки, трохи овочевого бульйону і перемішайте заглибним міксером. Подавати з бланшованою молодою морквою, прикрасивши свіжим чебрецем.
Десерт
Полуниця, змочена в шоколаді з безе з ревеню та архівним бальзаміком - Сервірування для чотирьох людей
оригінал_1457250351.jpg
Сирі матеріали
Полуниця 200 г.
Ревінь 80 г.
Бельгійський шоколад 53% 100 г.
Кришталевий цукор 135 г.
Білка 40 г.
Монетний двір
Архів бальзамічний
Цукрова пудра
Підхід:
Розтопіть шоколад на водяній бані, укутайте полуницю і остудіть.
Ми збиваємо біле на снігу.
Покладіть в казан цукровий пісок, подрібнений ревінь і трохи води. Зварити ревінь і зменшити її разом з цукром до густого сиропу. Гарячий сироп збивайте у збиті яєчні білки при постійному помішуванні.
Дайте крему охолонути.
Полуниця подається з кремом з ревеню, прикрашений архівним бальзамічним оцтом, цукровою пудрою та м’ятою.