Капуста, картопляний салат і короп. Традиційно три міцні стовпи щедро накритого різдвяного столу майже у кожному словацькому домогосподарстві. Однак короп отримує сильну конкуренцію.
Дуже холодно, і прогулянка між величезними цистернами, повними води, емоційно покращує все. Пальці без рукавичок і з порожніми кишенями на прищепленому пальто. Але що, коли поруч із хлопцями в гумових рукавичках вони кидали рибу з великої, наповненої водою діжки на возі в заправний бак. Вони також повні води. Було б соромно вдавати, що холодно.
Коли вода не замерзає на морозі
Журнал «РК» вже три роки є частиною ЗМІ «Ружомберок» і досі продовжує бачення своїх засновників. Наша мета - робити якісну місцеву журналістику. Нам також потрібна ваша підтримка, щоб ми могли продовжувати вільно творити.
"Ми в основному розводимо райдужну форель, і йому потрібна вода для початкового годування близько восьми градусів. Якби він знаходився у річковій воді, яка має два-три градуси, він би не їв і не вмирав ", - пояснює Ярослав Янчек, керівник форелі в Білому Потоці.
Останні тридцять років свого професійного життя він присвятив вирощуванню форелі. Спочатку як син та студент власного батька, потім як студент сільськогосподарського університету в галузі риболовлі, а тепер як батько та роботодавець в унікальній рибній фермі. Питання його не турбують. Після кожної відповіді він дізнається стільки нового, що природна допитливість створить ще три. Це можуть зробити лише пристрасні професіонали.
То чому риба не гине на морозі? "Наша станція має ту перевагу, що ми маємо власну весну - Тепліце. Ми можемо тримати рибу цілий рік. Взимку в джерельній воді, влітку в річковій воді ", - уточнює він і негайно повинен відповісти на питання фізики - чому одна холодна вода тепліша за іншу холодну?.
"Наша весна має 12 градусів. Вода спочатку знаходиться в інкубаторії, в будівлі, де підтримує температуру, а потім згасає. Взимку ми тримаємо в ньому рибу в резервуарах. Він не замерзне, навіть коли буде мінус 25, він буде підтримувати 6 градусів, що все ще терпимо для розведення молодої форелі ", - відповідає він.
Я можу зробити це чудо у Словаччині лише на чотирьох фермах. В інших місцях вони покладаються на річкову воду. Це означає, що протягом зимових місяців вирощування форелі сповільнюватиметься - чи то інкубація яєць, чи зменшення споживання форелі.
Яйця райдужної форелі чекають штучного запліднення.
Штучне запліднення
Ми в інкубаторії. У скляних пляшках є рожеві, то тут, то там білі кульки, занурені в проточну воду. Вони продовжують крутитися і помішуватися. "Це яйця. Ми не можемо ними маніпулювати, поки вони не мають люверсів. Ми б їх вбили ", - вказує він на маленькі чорні плями в яйцях розміром із кульки полістиролу.
Веселкову форель розмножують ручним витиранням. «Веселкова форель не стирається сама по собі. Ми повинні проростити яйця від матері, сперму від самців і запліднювати їх. Потім ці інкубатори йдуть, і ми чекаємо, поки ушко сформується ", - описує процес штучного запліднення Ярослав Янчек.
Дивлячись на 64 величезні резервуари з десятками тисяч риб та думки про ручний пошук наповнених яєць самок, самців, протирання яєць та запліднення вручну, ми залишаємось у глухому куті. "Щороку у нас 1600 ікарків. У середньому вони мають вісім фунтів, тому вони значно більші, «принаймні частково, жорстокі думки розвіяв керівник рибного господарства. Він також говорить, що найбільш родюча форель - у віці від чотирьох до восьми років. Потім він йде під ніж.
"Це найкраще м'ясо. Надана райдужна форель з лососеподібною фореллю. І свіже, вона три дні не їздила кудись на північ ", - пропонує вона інформацію про гурманів.
Відходимо трохи далі від яєць. Ми все ще знаходимося в одному великому залі, де волого і тепло. Навколо вода стікає в жолоби, повні «бризок». Так вони їх називають, маленькі діти, будь то маленькі жаби чи рибки. Є десятки жолобів, сотні тисяч риби. Різні розміри в кожному кориті.
"Кожне корито - це практично одна фракція. Ми тримаємо їх всередині розміром до п’яти сантиметрів. Їх потрібно правильно годувати. Потім вони виходять у резервуари, де їх знову ділять за розмірами. І вони виростають там приблизно до 300 грамів ", - каже керівник операційної служби.
Завдяки згаданій весні вони можуть підняти форель з яєць до прилавка продажів за 17 місяців. Якби вони тримали їх лише у річковій воді, це зайняло б 24 місяці. Звичайно, рибу потрібно годувати постійно.
"Ми перевозимо рибний корм з Данії. У нашій країні його неможливо виробити, оскільки в нього заходять різні наземні морські тварини. Але оскільки моря вже заглиблені, їм також доводиться змішувати пшеницю та інші рослинні замінники у свій корм. Через двадцять років риба теж буде веганами ", - сміється Ярослав Янчек, але зрозуміло, що такий стан його турбує.
«Колись люди не купували рибу інакше, лише живу рибу, яку вбивали вдома і повністю готували. Сьогодні всі хочуть всього без турбот: вбитого, охолодженого, свіжого та переробленого на філе та підкови. За два-три дні до Різдва буває божевілля ». Ярослав Янчек, рибовод
Він не риба, як риба. Навіть не форель, як форель
Хтось знає, що риба живе у воді. Орієнтований відрізняє форель від коропа. Поціновувач веселки з форелі. Вони обидва розмножуються в Білому Потоці. Однак придбати райдужну форель можна лише в споживчих розмірах.
"У неї така генетична установка. Це не з наших річок. Він інтродукований з Америки. Форель - наша оригінальна риба. Але потрібно до трьох років, щоб вирости до їстівних розмірів. Витрати настільки великі, що словаки не заплатять за це і не куплять коричневу форель. Вони шукають це десь як делікатес. У ньому є більш тверде та м’язисте м’ясо ", - пояснює наш путівник по району в Білому Потоці.
Хоча райдужна форель коштує близько 5-6 євро за кілограм на прилавку, коричнева форель продається за 12 євро. Тому вони навіть не ставляться до цього як до делікатесу. Однак у Білому Потоці вони годують їх, але лише для рибалок, які садять їх у словацькі річки. Те саме і з ліпно. "У нас є власне стадо харіусів. Ми захищаємо його сіткою та електрикою. Також для того, щоб рибалки висаджувались у річках, бо баклани споживали практично всіх їх вісім років тому у Ліптові та Ораві ".
Крихітна форель. Коли у них є мінімум 5 сантиметрів, вони переміщують їх зсередини до зовнішніх резервуарів. Вони також виживуть на морозі.
Наша розмова, таким чином, призводить до потепління, розширення баклана з північних районів на південь, а отже, і до нас. Це викликає величезні проблеми в річках, особливо в умовах харіуса та надр. "Форель захована під каменем, під деревом, але харіус знаходиться трохи нижче поверхні. Ніякої небезпеки. А баклан на полюванні, у підземеллі. Хто не приховує, не має шансів. Він з'їсть його цілим - повним ", - Янчек описує різницю в інтелекті риб і способі їх виживання.
Йому шкода, що ми тут не захищаємо рибу. Ведмеді, вовки, птахи, видри так, але той факт, що риба вимирає, нікого не турбує.
Журнал «РК» вже три роки є частиною ЗМІ «Ружомберок» і досі продовжує бачення своїх засновників. Наша мета - робити якісну місцеву журналістику. Нам також потрібна ваша підтримка, щоб ми могли продовжувати вільно творити.
Сазан відступає
Парадоксально, але із зменшенням кількості риби інтерес словаків до риби зростає. Двадцять років тому більша частина збереженої риби пішла на експорт, бо ми ними не цікавились.
"Сьогодні близько 35 відсотків нашого виробництва залишається у Словаччині. Але попит на рибу набагато більший. Але поки ми не вкладемо гроші в рециркуляційні ферми, де ми будемо використовувати не лише джерельну воду, але й річкову воду кілька разів, ми не рухатимемось далі », - пояснює Янчек та описує основні проблеми води, особливо низькі річкові потоки та весняне висихання, якими ми є не звикли в північній Словаччині.
Традиційна різдвяна риба - короп - також занепадає. Вони не тримають його в Білому Потоці, вони лише імпортують і залишають у резервуарі без їжі на три тижні, щоб очистити його та втратити характерний для ставу запах.
Короп готовий до продажу клієнтам.
«Коропів розводять у південних районах та на сході Словаччини, але переважно в Чехії. Якщо раніше люди, крім коропа, не купували на Різдво, то сьогодні ходять форель, сом, щука, зубатка, а потім імпортний лосось. Я підрахував, що 30 відсотків риби, що продається на внутрішньому різдвяному ринку, - це вже не короп ", - пропонує цікаву фігуру Ярослав Янчек і додає, що затишок йде поруч із цією тенденцією.
«Колись люди не купували рибу інакше, лише живу рибу, яку вбивали вдома і повністю готували. Сьогодні всі хочуть всього без турбот: вбитого, охолодженого, свіжого та переробленого на філе та підкови. За два-три дні до Різдва буває божевілля ».
Клієнти не повинні хвилюватися, їх не переведуть на рибу. Вони перебувають під суворим контролем майже цілодобово. Важливим є достатня кількість та якість води.
"За тридцять років практики я одним поглядом можу зрозуміти, що з рибою щось не так. Ви знаєте рибу за її поведінкою », - дивує Янчек заявою про соціальну поведінку риби. "Як він плаває, де знаходиться в стаді, чорний чи білий, як часто дихає, як забарвлюється, все можна виявити з подібними симптомами. Якщо ні, допоможе мікроскоп. Крайній засіб - науково-дослідний інститут ".
І чому люди насправді повинні їсти рибне м'ясо? "Легка засвоюваність, багато мінералів, яких немає в іншому м’ясі. Перевагою є дуже проста підготовка. А далі традиції ", - Ярослав Янчек прораховує кілька причин.
Титульна фотографія: Різдвяний продаж риби на фермі у Білому Потоці. Фото - автор.
Стаття опублікована в журналі Ružomberok № 12/2019 - 1/2020.
Петро Кравчак
У мене десять років роботи на муніципальному телебаченні Ружомберок. Я працюю викладачем на кафедрі журналістики католицького університету, де я також закінчила. Я головний редактор журналу «Ружомберок».
- Spišiačik - стручки квасолі за Зузкою
- Швидкі рецепти - Рецепти за країнами - 48
- За словами Сулеймана, співпраця між Ізраїлем, терористами та Туреччиною є терористичним трикутником - Земля; Вік
- Рецепт картопляних ньоккі з сирним або грибним соусом за Zdeněk Pohlreich
- Рецепти за сезонами Макарони з буряковим соусом - Все для мами