знайти

14.4. 2017 11:39 Як дізнатися етикетки шинок і що вони розкривають про їх якість? Прочитайте статтю, яка мала великий успіх у Газдужі.

Для виробництва шинки використовують дві групи добавок:

  • ті, які ефективні лише в поєднанні з м'ясом: до них належать, зокрема, нітритні солеві суміші (E250), фосфати (E450, E451, E452), регулятори кислотності (E330, E270), стабілізатори кольору (E301), вуглеводи, емульгатори та інші,
  • ті, які ефективні самі по собі, навіть за відсутності м’яса: наприклад, барвники (E124), тваринні (висушена свиняча шкіра) або рослинні білки (різні типи сої), загусники (E406, E407, E412, E466), крохмалі - переважно модифіковані (із групи E1404, E1410, 1412, E1420, E1450), рослинні волокна.

Дійсно хорошу шинку також можна зробити, використовуючи лише п’ять добавок. Завдяки якісній сировині та дотриманню технологій така шинка «утримує» до 30 відсотків обприскуваної води. Зі 100 кілограмів м’яса та 30 кілограмів води в технологічній упаковці можна отримати 130 кілограмів шинки.

Якщо шинку готувати лише у формі, у проникній упаковці, втрати будуть більшими. Виробники додають добавки з першої групи, зокрема фосфати.

Якщо етикетка також містить різні загусники та інші добавки з другої групи, це означає, що виробник додав до шинки більше води. Оскільки добавки в цій групі діють незалежно, шинка може бути виготовлена ​​без м’яса. Однак це лише гіпотетичне міркування.

Клас якості - це приблизно кількість використаного м’яса

З точки зору споживача, термічно оброблені (варені/тушковані) шинки поділяються на три класи якості відповідно до вмісту чистого м’язового білка (на етикетках, позначених як CNB):

  1. Шинка спеціальна - має найбільшу частку м’яса і повинен містити щонайменше 16 відсотків чистого м’язового білка. Не можна додавати клітковину, крохмаль або рослинний білок.
  2. Шинка на вибір - має меншу частку м’яса і повинен містити щонайменше 13 відсотків чистого м’язового білка. Він не містить клітковини, крохмалю або рослинних білків.
  3. Стандартна шинка - містить щонайменше м’яса. Частка чистого м’язового білка становить щонайменше 10 відсотків. Він може містити клітковину, крохмаль та рослинні білки (особливо сою). Як і всі інші дозволені добавки.

Продукт, що містить менше 10 відсотків чистого м’язового білка, більше не можна називати шинкою. Це різні нарізки та вироби з чудодійними назвами (іноді також атрибути "шинка", наприклад "шинка для піци, шинка нарізана" тощо). Вони досить схожі на шинку в упаковці і частково зовні. Тому необхідно звертати увагу на їх склад.

Джерело: pixabay/EME/CC0

На що слід звернути увагу при виборі шинки

Перш за все, продукт повинен бути переоцінений на предмет зору та запаху, а то й на дотик. Поверхня виробу не повинна бути жирною, липкою, нетипово зморшкуватою із затверділим краєм, сірою серединкою або зарослий цвіллю (за винятком виробів, для яких характерна цвіль). Кілька відтінків червоного на зрізі означають різне походження сировини. На продуктах не повинно бути слідів втручань для відновлення продукту до свіжості (замочування, миття, чищення щіткою).

Прикметник "свіжий" може мати кілька значень: або щойно принесений, щойно зібраний із зберігання (у холодильнику чи замороженому), або щойно упакований.

Нерозгорнуту та нарізану шинку потрібно продати протягом 24 годин або не пізніше 48 годин у випадку міцних (сушених) шинок. Вони повинні вести облік часу та дати різання або розпакування та подавати його на запит.

М’ясні вироби швидко псуються. Тому краще купувати їх у м’ясника, умови переробки, продажу якого, а також його постачальників ви знаєте і довіряєте. Також важлива гігієна під час поводження. Перевагою є також можливість спочатку подивитися та скуштувати шинку. Якщо шинка зроблена з більшого і цілого шматка стегна, це також означає, що вона не готувалася в непроникній упаковці і, отже, містить мінімум води.

Як орієнтуватися на ярликах

На упакованих продуктах має дотримуватися ярлик. Чого ми можемо навчитися з цього:

Празька шинка спеціальна. Інгредієнти: свиняча ніжка 90%, вода 5%, їстівна сіль, консервант Е250, декстроза, глюкозний сироп, стабілізатори (Е451, Е452), антиоксидант (Е316). Вміст чистого м’язового білка хв. 16%.

Продукт містить мінімум добавок, тому виробник може похвалитися не тільки відсотком і видом м’яса, але і кількістю доданої води. Крім того, добавки складають лише мінімальні пропорції у продукті, оскільки їх розрахунок починається з третього місця в порядку - після води (5%).

Той же продукт у версії:

Вибір празької шинки. Інгредієнти: свиняча ніжка 64%, питна вода, харчова сіль, модифікований крохмаль E1422, декстроза, стабілізатор E450, E451, E262, загусник E407, антиоксидант E301, E331, E327, E300, регулятор кислотності E330, E575, E250.

У цій шинці значно більше "éčok", тому виробник не хвалиться часткою води. Залежно від кількості та складу добавок, ця шинка обприскується з більш ніж 30 відсотків, і показник вмісту м’яса є досить показовим.

Для порівняння, ще два окосту найнижчого класу якості "стандарт":

Тушкована тушкована шинка (1). Інгредієнти: свиняча ніжка 51%, питна вода, харчова сіль, модифікований крохмаль E1422, декстроза, загусник E407, стабілізатор E450, E451, мальтодекстрин, антиоксидант E316, консервант E250.

Тушкована тушкована шинка (2). Інгредієнти: свиняча ніжка 70%, вода 24%, харчова сіль, консервант (E250), желюючі агенти (E407, E407a), загусник (E425) та інші добавки: E451, E450, E 301 E621, E120. Вміст чистого м’язового білка хв. 10%.

Декларація першої стандартної шинки відповідає використаній сировині. З іншого боку, у мене проблема з орієнтацією. Або виробник помилився, або у нього технологічні проблеми. Якби шинка справді містила 70 відсотків стегна і 24 відсотки води, то їй не потрібні б ні загусники, ні гелеутворюючі, ні ароматизуючі речовини, і вона була б принаймні в класі "селективності".

Всі згадані товари також відрізняються за ціною. Спеціальні та вибіркові заняття, звичайно, дорожчі. Але якщо ви потягнетеся до найдешевшого, ви не виграєте. За низьку ціну ви можете придбати лише справді завищену воду.