Що вони принесуть на ваш стіл, коли ви замовите хосомакі, темакі чи гункан макі? Читайте.
Меню в суші-ресторанах для когось легко читати, а для інших - еквівалент іспанського села. Не важко зорієнтуватися в назвах окремих видів суші, оскільки їх не так багато, хоча основні форми можуть мати кілька варіантів залежно від того, чим вони наповнені. З якими предметами ви найчастіше стикаєтесь у такому меню?
Хосомакі це класичні тонкі рулети, де рис утримується водоростями норі. Макі в назві - це японська назва рулету, хосомакі - це його основна форма. Начинка цього рулету - єдиний основний інгредієнт. В Японії найпоширенішим є тунець, маринована редька або огірок з кунжутом, що є улюбленою стравою японських дітей.
Ця основна форма рулетів проста, але найпопулярніша в Японії. Зазвичай його подають у восьми штуках, це саме стільки рулетів висотою 2,5 сантиметри, які можна приготувати відразу на бамбуковому килимку. "Всі рулети повинні бути однаковими, хороший сушимастер відомий відповідно", - говорить Марек Гора, шеф-кухар суші-ресторану ZEKE у Пльзені.
Окремі види хосомакі також мають свої назви - рулети з огірком називаються Каппамакі, тунця Теккамакі, але є і багато менш часто готуються варіантів. Негіторомакі - це, наприклад, рулет, фарширований тунцем і цибулею, Цунамайомакі містить, крім тунця, майонез.
Футомакі являють собою товсті рулети, наповнені трьома і більше інгредієнтами. У той час як при приготуванні хосомакі водорості норі ділять навпіл, на футомакі - цілими. Як основу для начинки часто використовують японську форму яєчного омлету - тамаго-які, який часто ароматизують бульйоном з водоростей даші та рисовим вином. Цей варіант суші часто є без м’яса.
Урамакi це перевернуті рулети, їх ще називають каліфорнійськими. І навпаки, оскільки, на відміну від традиційних макі, у водорості упакована лише начинка, рис «приклеюється» до водоростей. Як випливає з назви, вони виникли за межами Японії. У своєму первісному вигляді вони повністю використовують сировину з місця свого походження - крім рису та морських водоростей, норі включає м’ясо краба, авокадо, майонез та, можливо, огірок.
Насіння кунжуту або ікра літаючої риби зазвичай використовують для обгортання урамакі, і ті, і інші зазвичай доступні в спеціалізованих японських магазинах. Але можливостей набагато більше, це єдиний неяпонський тип суші, який найбільше віддає перевагу експериментам. "Наприклад, популярний так званий веселковий рулет. Замість насіння кунжуту на рис наносять скибочки нарізаної різнокольорової риби та авокадо", - говорить Гора.
Хоча за межами Японії рулети в Каліфорнії та їх варіанти (наприклад, з манго або бананом замість авокадо або лососем або креветками замість краба) дуже популярні, для багатьох японців цей вид суші є занадто великим експериментом, вони рідко обмінюються ними для їх традиційних макі.
Нігірі тобто "змішані" суші - це, на відміну від урамакі, одна з традиційних форм. Змішаний називається завдяки способу приготування рису для цього варіанту суші. Вправний майстер суші, замішуючи хвилину з десятків рисових кульок, усі матимуть однакову вагу (від 14 до 16 грам) і будуть однаковими "замішаними".
Характерний рулет рису потрібно змішати в самий раз - щоб він не розпався передчасно на паличках (або в пальцях, оскільки японці часто їдять нігірі руками). Але не надто, це не буде смаком як рис. Правильно змішаний рис - це шедевр, який, на жаль, мало хто з європейців може відрізнити від середнього по суші. Поверх рису найчастіше сидить скибочка сирої риби, змащена зсередини васабі. Японці люблять використовувати для суші нігірі морепродукти та мідії.
Темакі він трохи схожий на морозиво, але він виготовлений з водоростей норі, в які упакована начинка. Його подають з тими ж інгредієнтами, але, як результат, він більший за рулет або нігірі, не споживається за один укус. "Чудовий варіант суші для вечірки, кожен може приготувати собі власний смак", - говорить Гора. Темакі готують із половини водоростей норі. Всередину, звичайно, є рис для суші, приблизно вдвічі більший за кількість нігірі, і трохи васабі. Також можна додати шматочок салату біодондо, інакше комбінація залежить від вас.
Гункан макі це означає знову більший укус. Це «човен» з 25 грамів рису, який змащують невеликою кількістю васабі і обмотують смужкою водоростей шириною близько 2,5 сантиметрів. "Між рисом і краєм водоростей буде простір, який буде заповнений ікрою лосося або ікрою тобіко від літаючих риб", - пояснює Хора. "Гункан макі також прикрашають японці Накаочі, подряпаною сумішшю лосося або тунця з гарячим майонезом".