Харчові відходи - давня проблема, що поглиблюється у розвинених країнах. Наприклад, в Угорщині на смітник щороку викидається 68 кілограмів їжі, а більше половини харчових відходів надходить з домогосподарств.

мікрозуєте

Щороку в Європейському Союзі витрачається 88 мільйонів тонн їжі, а в Угорщині - 270 кілограмів на сім’ю.

Численні ініціативи щодо викорінення цього явища намагаються підвищити обізнаність і вдома: остання - "Жити повноцінно!" називається соціальною кампанією, розпочатою Фондом «Медіа Союз» у ці дні. Ініціатива, яка діє з серпня цього року до лютого 2021 року, спрямована на підвищення обізнаності про харчові відходи та, у довгостроковій перспективі, на зменшення харчових відходів. У кампанії беруть участь установи, організації та професійні партнери, зокрема Міністерство сільського господарства, Національне бюро безпеки харчових ланцюгів, Національна сільськогосподарська палата та Науково-дослідний інститут економіки сільського господарства.

Нам могло б принести велику користь, коли ми більше знаємо про зберігання, обробку та приготування їжі, крім відходів. Бі-бі-сі розбирає цю тему шляхом мікросіву у вичерпній статті, порушуючи питання про небезпеку нагрівання пластмас та про те, як цей процес впливає на вміст поживних речовин в овочах.

Ми можемо стверджувати з самого початку: у мікропосівах немає нічого ризикованого - тим більше в нагріванні пластмас. Багато побутових приладів набагато розколюють, ніж мікрохвильові печі, поява яких із захопленням зустрічалася тими, хто не може або не хоче готувати. Тим часом безліч рецептів створило мікроскопічну версію: ми давно знаємо, що з неї можна готувати яєчню, печиво, рис, картоплю фрі і навіть бекон. Однак, окрім кулінарних та контраргументів, є ще один суперечливий аспект, а саме: в яких випадках приготування та випікання в мікрохвильовці шкідливі для нас. Що ж, при правильному використанні немає причин турбуватися про мікрохвильове випромінювання, це також визнано Всесвітньою організацією охорони здоров’я. Однак інші фактори менш зрозумілі, зокрема, скільки поживних речовин втрачають мікронізовані продукти, чи може наш обід, який ми розігріваємо в пластиці, спричинити гормональні збої.

Втрата поживних речовин

Кілька досліджень показали, що овочі втрачають частину своєї поживної цінності при нагріванні в мікро. Наприклад, вчені виявили, що мікроскопія брокколі знищує 97 відсотків містяться в ній флавоноїдів (протизапальних рослинних сполук).

Це втричі руйнівніше, ніж приготування овочів.

Однак дослідження 2019 року, що вивчало втрату поживних речовин мікронізованої брокколі, прийшло до висновку, що попередні дослідження не обробляли час варіння, температуру або те, чи була брокколі у воді чи не рівномірно. У будь-якому випадку було встановлено, що менший час варіння (брокколі мікронізували протягом однієї хвилини під час дослідження) не шкодив вмісту поживних речовин. Однак випарювання та мікронізація можуть зменшити кількість більшості флавоноїдів, що не є гарною новиною, оскільки наука покладає серйозну роль, що зберігає здоров’я, цим сполукам: вони зменшують шанси розвитку серцевих проблем. Однак, на думку дослідників, мікроскопіювання, здавалося, "знищувало" флавоноїди менше, ніж випарювання під час дослідження. Також було встановлено, що використання занадто великої кількості води під час мікропосіву, наприклад стільки, скільки ми звикли до кипіння, також йде на шкоду кількості флавоноїдів.

Провідний дослідник Сяньлі Ву заявив, що немає чітко визнаного механізму, чому мікронізація має такий ефект, а також немає чіткої відповіді на те, чи овочі, підігріті або приготовані таким чином, збережуть більше поживних речовин, ніж якби їх готували іншими методами. Причиною цього є різниця у структурі та вмісті поживних речовин у їжі. "Хоча мікронізація є дуже популярним методом загалом, оптимальний час може бути різним для різних овочів", - сказав дослідник, який також додав, що не всі продукти на рослинній основі є ідеальними.

В іншому дослідженні дослідники порівняли, як змінюється вміст фенолу в різних овочах (що також пов’язано з багатьма позитивними наслідками для здоров’я) в результаті кип’ятіння, приготування на пару та мікросіву. Останні два методи призвели до зменшення вмісту фенолу в гарбузі, горосі та цибулі-пореї, але не в шпинаті, перці, брокколі чи зеленому горошку. Дослідники також перевірили антиоксидантну активність. Обидва вимірювання показали, що овочі показали кращі результати після мікронізації, ніж при варінні в гарячій воді. Вони дійшли висновку, що це пов'язано з більш помірною термічною обробкою.

Небезпека для пластику

Багато людей користуються пластиковими пристроями під час мікросіву, але дослідники попереджають: існує ризик потрапляння фталатів у наше тіло. Це пов’язано з тим, що ці добавки можуть виділятися при нагріванні та просочуватися в їжу.

Деякі пластмаси просто не призначені для мікронізації, оскільки вони містять полімери, що роблять їх гнучкими, але вони також можуть плавитися та випадати в осад при більш низьких температурах у процесі нагрівання. За 100 градусів Цельсія це вже могло статися, за словами Джумін Тана, професора харчової інженерії з Вашингтонського університету. У дослідженні 2011 року вчені розглянули понад 400 пластикових контейнерів, спеціально призначених для зберігання продуктів, і виявили, що більшість із них витікають з хімічних речовин, шкідливих для гормонів.

Фталати - це сполуки, які використовуються в основному промисловістю як пластифікатори і є досить популярними, оскільки вони збільшують гнучкість та довговічність пластмас. Вони також часто трапляються у виносних коробках, пластиковій упаковці та пляшках з водою. Дослідження показали, що вони мають шкідливий гормон ефект, а також негативно впливають на нашу метаболічну систему. У дітей фталати підвищують артеріальний тиск та резистентність до інсуліну, що сприяє розвитку метаболічних порушень, таких як діабет або гіпертонія. Вплив сполук також пов'язаний з розвитком проблем із фертильністю, астмою та СДУГ. Леонардо Трасанде, професор Медичної школи Університету Нью-Йорка, каже, що фталати можуть знищувати гормони щитовидної залози. Крім усього іншого, ці гормони відіграють ключову роль у розвитку мозку плодів. Бісфенол А також є часто використовуваною добавкою у виробництві пластмас, і кілька досліджень підтвердили, що він може мати шкідливий для гормону ефект, подібний до фталатів.

Фталати присутні практично скрізь, починаючи від іграшок і закінчуючи лосьйонами для тіла, і досі незрозуміло, скільки шкоди вони можуть завдати нашому тілу.

Однак більшість експертів сходяться на думці, що нагрівання пластмас, що містять фталати, у будь-якому випадку збільшить вплив шкідливих впливів.
Мікросейлінг мобілізує забруднюючі речовини, сказав про це Рольф Халден, професор Університету Арізони. "Цей процес також використовується в лабораторіях для вилучення забруднень із зразків до хімічного аналізу". За його словами, важливо відзначити, що якщо їжа нагрівається в пластиці, витяжка може також відбуватися таким чином, що пластмаса навіть не контактує безпосередньо з їжею, наприклад у випадку з кришками. “Вода залишає їжу у вигляді пари, яка збирається внизу кришки. Відмінні хімічні речовини потрапляють з нашої пластикової кришки на нашу їжу після того, як краплі поглинуть їх », - пояснив професор.

Що ми можемо зробити, якщо не хочемо піддаватися усьому? Найкраще використовувати безризисні мікронізуючі матеріали, такі як кераміка. Ви також повинні перевірити, чи не знайдете ви універсальний символ переробки на дні наших пластикових коробок - ті, що мають номер 3 та літеру V або етикетку з ПВХ, містять фталати.

Міркування щодо гігієни

Окрім перерахованих дотепер речей, є ще щось, на що слід звернути пильну увагу при мікрохвильовій печі, особливо якщо ви використовуєте це не лише для опалення, а й для приготування їжі. "Залежно від кількості їжі, яка нагрівається, деякі частини можуть нагріватися, ніж інші", - сказав Франциско Дієз-Гонсалес, професор з харчової безпеки в Університеті Джорджії. "Важко досягти повністю збалансованої температури, особливо це стосується сирої їжі". Однак добре знати, що багаторазове розігрівання їжі також має свої підводні камені. Їжа повинна бути нагріта до мінімум 82 градусів Цельсія - температури, яка вбиває небезпечні бактерії. Не бажано розігрівати більше одного разу, оскільки бактерії можуть починати вироблятись кожного разу, коли вони охолоджуються.

Також нам потрібно звернути увагу на високотемпературні ступені мікрохвильовки. Загалом висока температура не є проблемою, але кілька досліджень вказували на те, що ризиковано готувати продукти з високим вмістом крохмалю (включаючи крупи та коренеплоди) у мікро. Бетті Шварц, професор дієтології Єврейського університету в Єрусалимі, зробила цікаве відкриття з цього приводу: одного разу вона бачила, як її студенти робили в обідній перерві картоплю в шкірці під час обідньої перерви, і після вивчення їжі це виявилося там були крихітні кристали всередині. Він проаналізував їх і виявив, що вони мають високий вміст акриламіду, природного побічного продукту процесу заварювання. Професор попросив студентів варити картоплю замість мікропосіву - як виявилося, акриламід не утворився, на відміну від мікрозаймання при більш високих температурах.

Чому це важливо? Як раніше повідомляв Nébih, Комітет Європейського управління з безпеки харчових продуктів (EFSA) з питань забруднення харчових продуктів (Група CONTAM) видав науковий висновок щодо акриламіду в продуктах харчування у 2015 році після публічних консультацій. У ньому він підтвердив попередні оцінки, згідно з якими - на основі експериментів на тваринах -

акриламід у продуктах харчування потенційно збільшує ризик раку у всіх вікових групах споживачів.

Акриламід природним чином утворюється у вуглеводних продуктах при нагріванні до високих температур (вище 120 ° C) (випікання, смаження, смаження на грилі) при низькій вологості. Вперше це явище спостерігалося у Швеції у 2002 році. Оскільки повністю вилучити акриламід з раціону неможливо, велике значення мають зменшення споживання, зміна звичок домашньої кухні та різноманітна дієта. Вибір інгредієнтів та температура приготування, що використовуються, впливають на вміст акриламіду в різних продуктах. Рівень акриламіду безпосередньо пов’язаний з “підрум’яненням” їжі, тому споживачам рекомендується не пересмажувати (не “обпалювати”) під час домашнього приготування, а лише злегка підрум’янювати їх.

А як щодо радіації?

Що стосується мікрохвильового випромінювання, то воно абсолютно нешкідливе. Пристрої випромінюють електромагнітні промені низької частоти, такі самі, як у лампочках та радіостанціях. Коли ми поміщаємо їжу в мікрохвильовку, вона поглинає ці мікрохвилі, змушуючи молекули води в їжі вібрувати - у результаті тертя по суті нагріває їжу.
Люди також здатні поглинати електромагнітні промені, але мікрохвильові печі випромінюють хвилі відносно низької частоти, і вони знаходяться всередині приладу. Ось чому вони не можуть представляти нам загрози, - зазначив професор Танг. Електромагнітні хвилі в будь-якому випадку є частиною нашого життя: якщо ми використовуємо духовку, наприклад, ми також зазнаємо впливу них та інфрачервоної енергії.

Якщо ми їмо фрукти та овочі, які дозріли під сонячним світлом, нам також не слід боятися мікронізованих продуктів.

- - сказав експерт. У будь-якому випадку, більшість з цих побоювань щодо мікронасіннєвого матеріалу були послаблені за роки з моменту його винаходу.

Тож висновок полягає в тому, що якщо ми хочемо готувати в мікро, не завадить врахувати кілька аспектів. Ми вже давно вважаємо ці прилади безпечним кухонним начинням, але якщо ми приймаємо результати наших досліджень, ми не повинні необов’язково некритично ставитися до їх використання.