Розбиваючись цукром, солями та жирами і готові до вживання, ці вироблені продукти набувають популярності над свіжими на столах у всьому світі. Дослідження в 19 європейських країнах показало, що 26,4% калорій, придбаних у будинках, надходили саме від них

Міга, булочки або хліб, яйця, м’ясо, квасоля або навіть рис. Чаї та кава. У багатьох випадках також фрукти. В останні десятиліття традиційні сніданки, в яких чаї та кава давно знайшли своє місце, мутували у багатьох містах світу на фестивалі цукристих круп, смузі, булочок та шоколадного печива з вічними списками інгредієнтів. І це не те, що трапляється лише в перший прийом їжі за день: дієти мільйонів людей у ​​всьому світі відмовляються від своїх традиційних схем, заснованих на свіжих продуктах, споживають велику кількість продуктів з високим рівнем обробки, довго тривалість і вимагає незначної підготовки.

ультраобробленої

"Ми говоримо не лише про модифіковані продукти харчування, такі як традиційний хліб на основі борошна, води та солі, або сири, виготовлені з молоком, сіллю та деякими мікроорганізмами для бродіння", - пояснює Еврідіка Мартінес, дослідник з Університету Сао-Паулу (Бразилія). "Високооброблена їжа може бути надзвичайно здоровою і тривати довше", - сказав Лоуренс Хаддад, генеральний директор GAIN (Глобальний альянс за краще харчування) у вересні на конференції. "Я виріс, харчуючись фруктовими консервами сам, і це може допомогти".

Різні способи класифікації продуктів харчування

Традиційні харчові піраміди пропонують поради щодо здорового харчування, розділяючи продукти відповідно до їх походження або складу (м’ясо, риба, овочі, каші, молочні продукти ...). Зазвичай вони радять певну кількість щоденних або тижневих порцій кожної групи продуктів.

У Сполучених Штатах було розроблено довідник “здорової тарілки”, в якому рекомендується включати в їжу велику кількість овочів (картопля не враховується), а потім макарони, рис або цільні зерна, трохи менше білка ( які здорові) та фрукти. Пити, води і чаїв, менше молока і ще менше соків.

Але система NOVA, розроблена в Університеті Са-Паулу (Бразилія), класифікує продукти харчування та рекомендовані порції відповідно до ступеня їх переробки:

а) Основа нашого раціону: свіжі або мінімально оброблені продукти: Фрукти, овочі, м'ясо, гриби, яйця, молоко ... у своєму природному або мінімально трансформованому стані. Тобто вони могли бути подрібненими, подрібненими, упакованими, смаженими або замороженими. Але ті, до яких додано сіль, цукор, жири чи олії, не враховуються.

b) Використовувати часто, але в невеликих кількостях: оброблені кулінарні інгредієнти: ті, що використовуються для приготування страв, таких як кухонна сіль, цукор, мед, оцет, олія ...

в) Для доповнення їжі: оброблена їжа. Натуральні продукти, що піддаються простим процесам, що включають продукти з групи b). Зазвичай вони містять близько двох-трьох інгредієнтів. Консервовані овочі, риба або бобові, сири, хліб ... Вони можуть містити деякі консервуючі добавки.

г) Щоб уникнути: ультра-оброблений. Промислові суміші, які зазвичай містять п’ять і більше інгредієнтів. Багато видів нарізаного хліба, пластівців для сніданку, випічки, фруктових соків та йогуртів, а також переважна більшість готових до нагрівання або приготування страв (соуси, піца, супи, десерти в порошку ...).

"Те, що ми сьогодні називаємо ультраопрацьованою, є натомість простими рецептурами інгредієнтів - багато з них виключно для промислового використання - результатом послідовності промислових процесів", - додає експерт. Концепція охоплює продукти, приготовані з компонентів, видобутих із справжньої їжі (таких як рафінований крохмаль, цукор, жири або олії), до яких додаються консерванти, щоб вони довго зберігалися, і, перш за все, вивчені склади, які роблять їх такими смачними для смаку, як можливо, вказує Еврідіка Мартінес. Тому вони зазвичай включають високі дози цукру, солей або жирів. Навіть, на думку дослідника, інколи прагнуть обдурити механізми контролю організму за апетитом, що пояснює тенденцію їх споживання у великих кількостях.

Ці продукти, вироблені та продані у багатьох випадках великими транснаціональними корпораціями, становили майже 60% калорій, споживаних американцями в період з 2007 по 2012 рік. Ці показники подібні в Канаді чи Великобританії, але швидко зростають у всьому світі. "Без сумніву, це зростаюче споживання є дуже важливим елементом епідемії ожиріння", - говорить Альфредо Мартінес, професор Університету Наварри та президент Міжнародного союзу харчових наук. "Харчові звички, такі як Середземномор'я, на основі блакитної риби, горіхів, фруктів чи овочів були змінені так званими фаст-фудами".

"На глобальному рівні спостерігається зв'язок між збільшенням споживання цих продуктів та наростаючою епідемією ожиріння", - попереджає Рубен Граєда з Панамериканської організації охорони здоров'я (PAHO). Дослідження Університету Наварри прослідкувало понад 8000 випускників іспанського середнього віку, які майже дев'ять років не мали ні зайвої ваги, ні ожиріння. Врешті-решт, приблизно 1900 зрештою важили більше, ніж доцільно, і виявилося, що ризик зайвої ваги або ожиріння виявився вищим серед тих, хто споживав їжу з більшою обробкою.

Натуральна їжа, нічого не додаючи та не видаляючи

Багато високоопрацьованих продуктів залучають споживачів рекламою свого багатства клітковини, певних мінералів або певних вітамінів. "Те, що змушує нас думати, що натуральні та ультра-оброблені продукти є рівноцінними, це переважаючий харчовий редукціонізм [також відомий як поживний центризм], який зводить їх раціон до набору поживних речовин", - пояснює Еврідіка Мартінес з Університету Сао Павло.

Дослідник зазначає, що ми все ще не до кінця знаємо, як поживні речовини та інші компоненти однієї їжі взаємодіють між собою. "Наприклад, досі немає гарантій того, що вплив на людський організм доданих речовин, таких як вітамін або синтетичні мінерали, еквівалентний поживній речовині, яка присутня в природі в матриці натуральної їжі".

Ось чому дедалі більше дієтологів запрошують людей розробляти свій раціон на основі «повноцінних» натуральних продуктів, а не на препаратах з додаванням поживних речовин (шоколадні булочки із залізом) або подавлених (несолодкі фруктові соки). Як зазначає іспанський дієтолог Хуан Ревенга, мислення таким чином може призвести до того, що фрукти не їстиметься "тому, що в них є цукор, і товстіє", або до того, щоб їсти сочевицю. У цьому напрямку дієтичні настанови таких країн, як Бразилія, наголошують на важливості покладання раціону на натуральну їжу.

"Ми також повинні думати, що натуральна їжа, яку ми споживаємо сьогодні, є результатом природного та культурного відбору, який відбувається протягом поколінь, супроводжуючи наш еволюційний процес як виду, який часто ігнорується харчовою промисловістю при створенні нових продуктів харчування", - сказав він. вважає Еврідіка Мартінес. "Наприклад, у Латинській Америці традиційні страви поєднують кукурудзу та боби, що має цілком сенс, якщо взяти до уваги, що кожен з цих продуктів має необхідну амінокислоту, якої не вистачає іншій".

Хоча Альфредо Мартінес стверджує, що ці продукти самі по собі не створюють проблем. "Але якщо ви споживаєте їх щодня, ви не дотримуєтесь здорових рекомендацій", - говорить також дослідник Мадридського інституту перспективних досліджень. І саме це відбувається у більшості країн світу, що відображається на цифрах споживання у все більшій кількості країн.

Ще одне дослідження в 19 європейських країнах показало, що в середньому 26,4% калорій, отриманих у будинках, надходять з ультра-оброблених. Але показники коливались від 10,2% для португальських домогосподарств та 13,4% для італійців до 46,2% для німців та 50,4% для Великобританії (20,3% в Іспанії).

У документі Університету Сао-Паулу стверджується, що насичення ринку в найбільш розвинених країнах, таких як згадані США чи Великобританія - місця, де споживання таких продуктів, як солодкі безалкогольні напої, починає зменшуватися - призвело до великі компанії, щоб зосередитись на ринках, що розвиваються, таких як Латинська Америка, Азія чи Африка, де продажі роками зростають понад 10% на рік.

Нездорова їжа досягає корінного населення

Дослідження аналізує зміни в харчуванні спільнот Чорті в Гватемалі, що пов’язано з такими захворюваннями, як надмірна вага та ожиріння.

У вісімдесятих роках на ультраоброблену їжу припадало менше 20% споживання калорій бразильцями; у 2012 році вони складали вже 28%. У 1985 р. Рівень ожиріння серед дорослих становив 8,3%, а через три десятиліття 21,6%. "Населення Латинської Америки за останні 30 років швидко змінило схему харчування", - зазначає Рікардо Рапалло з ФАО (Агентство ООН з питань продовольства та сільського господарства). У ці роки регіон досяг величезного прогресу в боротьбі з недоїданням (вживання менше калорій, ніж було потрібно), а такі країни, як Бразилія, навіть офіційно припинили голод.

“У багатьох країнах є більший дохід і більший доступ до білка, але також завдяки еволюції самих систем харчування доступність продуктів, які не є обов’язково здоровішими - хоча в багатьох випадках більш приємними і простішими у використанні - полегшена на низькі ціни ”, аналізує Рапалло. "Сьогодні в організм потрапляє більше білків тваринного та рослинного походження, але менше бобових, овочів, фруктів і більше жирів, цукрів та вуглеводів з меншою кількістю клітковини з рафінованих круп", - підкреслює Рапалло. "Також у таких країнах, як Гватемала, регулярно вживають солодкі напої, солодкі або солоні закуски [закуски] та інші ультра-оброблені продукти", - каже Граєда.

У період з 1999 по 2013 рік річний продаж високоопрацьованих харчових продуктів на душу населення постійно збільшувався в 12 країнах Латинської Америки, і дослідження PAHO показало, що це збільшення було пов'язане зі збільшенням індексу маси тіла (ІМТ) дорослих, незалежно від того, як багато вони спожили.

Бразилія (за оцінками, щороку на два мільйони людей страждають ожирінням) або Уругвай (де майже третина дорослих страждає цією хворобою) прийняли класифікацію харчових продуктів на основі ступеня їх переробки при розробці своїх харчових рекомендацій. Бразильський продовольчий путівник рекомендує робити "натуральну їжу або їжу, що обробляється мінімально, основою вашого раціону". Він заохочує використовувати такі приправи, як олії, жири, сіль і цукор "у невеликих кількостях" і просить споживати мало оброблених [сирів, хліба, в'яленого м'яса ...] або робити це як допоміжний засіб або інгредієнти для приготування свіжих . Тоді він прямо: "Уникайте продуктів, що переробляються надмірно".

Але тенденція у всьому світі протилежна: ми все частіше звертаємось до цих продуктів, незалежно від рівня цукру, жиру чи солі. Іноді через незнання чи брак інформації. Але є багато інших причин: вам не потрібно готувати їх занадто багато, щоб їх з’їсти, вони служать набагато довше, їх легше знайти - коли вони не скрізь - і іноді вони значно дешевші. Не забуваючи і про ефекти реклами.

Ви можете слідкувати за PLANETA FUTURO у Twitter, Facebook та Instagram, а також підписатися тут на нашу розсилку.