Безпечне виготовлення м’яких яєць:
Роги, очевидно, вимірювали температуру яєчного жовтка дуже точними термометрами, яка, як правило, недоступна для нас (якщо у нас немає термометра-серцевини, термопари).
Тому нам потрібно зробити наступне:
Помістіть 60-грамове яйце в окріп на 3,5 хвилини. Співробітники Оксфордського університету виміряли, що це призведе до того, що яєчний білок отримає потрібну консистенцію, але температура його жовтка зросте лише приблизно на 30 градусів. Негайно перекладіть яйця на 60-градусну водяну баню. Температура жовтка піднімається до 59 градусів за 7,5 хвилин.
Потім тримайте на водяній бані 60 градусів 6-7 хвилин, за цей час сальмонела загине, але жовток не застигне.
Тож загалом за 3,5 + 7,5 + 7 = 18 хвилин ми можемо приготувати м’які яйця, які є абсолютно безпечними та правильної консистенції.
Яйця, вакциновані одним мільйоном Salmonella enteritidis, а потім оброблені цією процедурою, безпечні після 18 хвилин варіння, згідно з вимірами Лабораторії громадського здоров'я Ексетера.
Очищення від сальмонели сирого яєчного жовтка
1. Соус тартар, який заснований на майонезі, часто роблять французькі кухарі з відварених яєчних жовтків, оскільки лецитин, необхідний для стабілізації майонезу, не пошкоджується приготуванням, але сальмонела, безумовно, вбивається.
2. Якщо вам потрібен безпечний сирий жовток для їжі, зробіть наступне:
Помістіть жовтки в миску, поставте миску на водяну баню на 62 градуси Цельсія і тримайте в ній 15 хвилин. Час від часу розмішуйте жовтки, щоб допомогти рівномірно розподілити тепло.
Потім остудіть на холодній водяній бані, і ви вже можете використовувати сирі яєчні жовтки, зроблені безпечними.
Досягнення постійної температури:
Оскільки мало хто з нас має дуже кучерявий термостатичний обігрівач на кухні, нам потрібно забезпечити постійну температуру водяної бані за допомогою простих інструментів.
Термометр проколюють через шматок пінопласту, щоб запобігти його розбиванню, і поміщають у воду. Ми нагріваємо воду до бажаної температури, потім встановлюємо найнижче економічне полум’я, а потім, коли температура повзе на півградуса вище бажаної температури, ми витягуємо посудину з газу. Коли температура опускається нижче необхідної температури на півградуса, її знову одягають. Відтворюється доти, доки не пройде бажаний час. Це трохи мацерично, але воно того варте, бо таким чином ми можемо їсти свою смачну їжу і влітку.
Посилання: Стаття Хорна у квітневому номері журналу Scientific American:
Хімія та фізика на кухні. (разом з Х. ТІСБЕНКХАРДОМ) Scientific American, 270/4, с. 66-71, 1994.
Чайна крамниця KFKI.