Борошно - один із тих інгредієнтів, який вважається основним у будь-якій коморі. Рідкісна кухня, яка не має, принаймні, багатоцільового пакета чи каструлі невизначеного сорту, який ми зазвичай називаємо "звичайним борошном". Власне цей термін не існує і це може породити багато плутанини та проблем при доставці з певними рецептами.
Борошно - це лише продукт, отриманий з подрібнення більш-менш дрібне злакових культур, насіння, горіха або бобових, і є навіть комахи. Хоча в певних регіонах існує традиція таких круп, як кукурудза або жито, пшениця все ще є найпоширенішою та найпоширенішою на наших кухнях. Але не всі борошно пшеничне Вони рівні.
Пшениця та її особливості
Пшеничне борошно було введено давно, як основний злак у західній культурі з практичних міркувань. Порівняно просте і недороге вирощування сприяє великому виробництву, а також пропонує велику універсальність при обробці.
Його смак приємний і досить нейтральний, тим більше при його переробці, і завдяки вмісту білка з ним легко працювати, щоб готувати всі види солодкого або пікантного тіста, і воно входить як інгредієнт у багато харчових продуктів, які не мають нічого спільного з випічкою або випічкою.
Сьогодні мельник має ресурси поєднувати різні пшениці залежно від результатів, які ви хочете запропонувати своїм клієнтам: біліше борошно, солодший або інтенсивніший смак, більш еластичне тісто тощо. Ось чому загальноприйнята упаковка є результатом змішування зерен кількох культур.
Професіонали, особливо у хлібопекарському світі, стурбовані конкретним походженням кожного помелу та знають, як вибрати між сортами злаків, районами виробництва, типом землі чи сезоном збору врожаю. Кожен маленький фактор впливає і це дуже складний світ що, однак, не повинно викликати такого занепокоєння на внутрішньому рівні.
Те, що нас цікавить вдома - це вчитися диференціювати різні типи борошна, яке ми можемо знайти на ринку, і як правильно використовувати його в наших рецептах. Для цього ми повинні зрозуміти два ключові поняття: сила та видобуток.
Міцність борошна
Сила відноситься до кількість білка що містить борошно, яке у випадку з пшеницею відповідає переважно глютену, приблизно 80% від загальної кількості. Решта білків складається з розчинних і нерозчинних білків.
Клейковина при гідратації дозволяє отримувати еластичні маси, легше замісити і сформувати. Цей білок здатний уловлювати вуглекислий газ, що виділяється під час бродіння, надаючи об’єм тістам, а також забезпечує хорошу загальну структуру крихти.
Чим більша міцність борошна, тим більша здатність поглинати рідини і витримувати тиск, що виникає при бродінні. Міцне борошно дозволяє працювати з тістами для хлібобулочних виробів, збагаченими жирами та цукром та тривалі бродіння. Однак якість білка також важлива, оскільки не всі реагують однаково.
Найпрофесійнішою мовою говорять про міцність борошна в Росії числові значення, виражені W. Чим вище це число, тим більше сили матиме борошно. Низькоміцне кондитерське борошно зазвичай має значення менше 100 Вт; від 350 Вт ми вже говоримо про дуже міцне борошно, яке в Манітобі може досягати 400 Вт.
Посилаючись на видобуток, а також описує Ібан Ярза у домашньому хлібі "це спосіб сказати, наскільки цільним є борошно". Зернові культури складаються з висівок, ендосперму та зародків, і під час помелу більшу чи меншу частину цих частин можна розділити. Шляхом подрібнення та просіювання зерна отримують більш-менш рафіноване борошно.
Тип подрібнення також впливає на результат, тому багато виробників вказують, чи проводилося подрібнення до каменю. На великих фабриках металеві балони використовують для отримання однорідної, дуже білої та дрібної борошна; чим більше кустарних млинів може виробляти більше неоднорідних борошнів із варіаціями видобутку, які неможливо контролювати настільки детально, і, як правило, смачніші.
Тому більш тісте тісто більш ароматне і має більше смаку, ніж дуже вишукане тісто, воно також зазвичай важче і потребує більшої кількості води або іншого рідини. Отримати пухнасте і стільникове тісто із цільнозерновим борошном складніше, хоча і неможливо.
Видобуток також вказаний у власних значеннях, які можуть змінюватися в різних країнах. В Іспанії рідко ми бачимо це на упаковці супермаркету, але у Франції чи Німеччині ми можемо знайти борошно Т45 або Т80, а в Італії вони зазвичай використовують значення 0. Чим більше 0, тим більш рафіноване борошно: найбільше використовується для макаронів 00.
Найпоширеніші види пшеничного борошна
Нижче ми конкретно розглянемо кожен із борошно пшеничне які ми зазвичай можемо знайти в магазинах для підготовки наших рецептів.
Борошно високої міцності або манітоба
Це борошно з потужністю виробництва хліба більше, ніж 350 З. Манітоба відноситься до однойменного регіону на півдні Канади, звідки походять зерна певного сорту пшениці високий відсоток білка; в ньому багато клейковини.
Це також з 00 видобутку, рафіноване. Це зарезервовано для збагачені хлібобулочні тіста і яким потрібні тривалі ферментації, такі як панеттоне, пандоро, бріош або роскон де Рейес, а також піци та фокачі з тривалим холодним бродінням більше 24 годин.
Силове борошно
Якщо нічого іншого не вказано, то нормально, що ми стикаємось із борошном високий вміст білка, як правило, перевищує W 200 або навіть більше 300 W. Рекомендовані способи використання зазвичай вказані на упаковці, хоча стисло і неспецифічно.
Це більш відповідне борошно для збагачене тісто як і в попередньому випадку, менш придатний для використання окремо у звичайних хлібних заготовках. В даний час цей термін найчастіше використовується у хлібній муці супермаркетів, яка збільшила свою присутність після появи домашньої випічки та роскону Рейе в останні роки.
Одним із способів перевірити його міцність, якщо значення W не з’являється, є перегляд поживного складу, який потрібно знати відсоток білка. Якщо воно вище 12%, це борошно високої міцності.
Хлібобулочне або хлібне борошно
Так називають навколо борошно середньої міцності W 170-200, або 10-11% білка. Вони є найбільш придатними для звичайних хлібних заготовок, тобто не збагачені великою кількістю жиру чи цукру.
Це різновид Дуже універсальний робити рулони, бруски, бублики. Залежно від млина або виробника, які зазвичай змішують різні зерна, існують різні якості. Він також підходить для поєднання з різною борошном залежно від бажаного результату.
Деякі професіонали розрізняють середню міцність та виробництво хліба, наприклад Ксав'є Барріга у своїй книзі Хліб: домашній і зі звичним смаком. Barriga вказує, що середня міцність (близько 200 Вт) підходить для листкового тіста або збагаченого оливковою олією, тоді як хлібопекарське забезпечує кращі результати для більшості звичайних хлібів.
Тверде або тверде пшеничне борошно
Цей сорт виготовляється з певним видом злаків, твердою пшеницею, який пропонує середньо-низька міцність з W 100 і має золотистий колір, менш пухнасту структуру і більш осілу крихту, з характерним ароматом і більш вираженим смаком, злегка солодкий.
Він ідеально підходить для виготовлення твердіші щільні хлібні крихти і що вони не збираються підніматися багато, з невеликою кількістю стільників, як хліб катето. Це дуже смачний і дуже особливий хліб, хоча тісто складніше працювати саме тому, що воно має менше білка. Це вимагає тривалого замішування та відпочинку, але його можна поєднувати з іншими борошном, щоб збагатити інші тіста.
Борошно з канделями
Це сорт твердих сортів пшениці Традиційно використовується в певних регіонах Іспанії, особливо в Андалусії, Естремадурі та Кастилії Ла-Манча, з низькою продуктивністю, але добре пристосованою до конкретних умов цих районів. Це також дуже біле борошно з низьким вмістом екстракції з невеликою кількістю клейковини.
Він має особливість поглинають дуже мало води, Це ускладнює заміс і визначає тип хліба, який можна приготувати, називаючи його однойменною назвою. Хліб з канделями, брегадо або собадо досить плоский, з твердою і гладкою скоринкою, білою і щільною крихтою, компактний, без альвеол, але м’який і смачний. Вищезгаданий хліб-катето був би різновидом канделя, хоча існує більше різновидів.
Найпоширеніше борошно для свіжих кондитерських виробів більше призначене для домашнього використання та є більш керованим. Це рекомендується поєднуйте його з іншим борошном для збагачення звичайного хлібного тіста, або навіть бісквітних тістечок та інших солодких ласощів.
Цільно-пшеничне борошно
До цієї групи належать усі пшеничні борошна, придатні для виготовлення цільнозернових хлібобулочних тістів, які зберігають більшу частину або всі висівки та зародки злаків. Відсоток видобутку може варіюватися залежно від типу помелу або виробника.
Окрім того, що вони є більш поживними, вони забезпечують більш ароматний хліб, з більш щільною текстурою та більш смаком злаків. Їм потрібно більше води, і їх важче замісити. Вони ідеально підходять для хліба більш сільського вигляду або для додання більше смаку та характеру іншим тістам у поєднанні з рафінованим хлібобулочним борошном.
Ми також знаходимо різну ступінь сили між інтегралами; перевірте упаковку або зверніться безпосередньо до виробника, щоб отримати поради щодо використання. Або просто експериментуйте. Вони ідеально підходять для годування або початку закваски.
Цільно-пшеничне борошно
Це найбільш загальний термін, який зазвичай використовується у борошні супермаркетів. В принципі, це досить сипке борошно, призначене для універсальне використання на домашній кухні, наприклад, для приготування тістечок або печива, або тих, хто шукає більш сільське тісто, бешамель або з клітковиною.
Це доцільно добре прочитайте маркування перевірити, що це не рафінована мука, до якої згодом додавали висівки. Відсоток білка також дасть нам підказку щодо того, чи підходить він для випічки тіста для хлібобулочних виробів, чи ми зарезервуємо його для випічки та приготування їжі.
Напівцільне борошно
Деякі виробники використовують цей термін, щоб запропонувати пшеничне борошно, з якого воно було видобуте лише частина висівок, загалом близько 10%. Тому в ньому зберігаються всі зародки та частина вихідних висівок; воно дещо більш рафіноване, ніж 100% пшеничне борошно.
Борошно або борошняне борошно
Їх називають «пухкою» борошном, оскільки в них мало білка, мало сили, а отже низька хлібопекарська потужність. Відсоток білка становить близько 8-10%, щонайбільше, або W 100-110.
Найчастіше готується будь-який рецепт звичайна випічка, від печива та макаронних виробів до кексів, булочок, пісочної випічки, випічки з тіста чи тортів. Також його можна використовувати для випічки без дріжджів. Це не працює для виготовлення хліба, тим більше для збагаченого хліба.
Потребує a підйомний агент або підйомний агент підніматися і «рости» в духовці. Це можуть бути пропелентні або хімічні дріжджі (розпушувач), пакетики з піднімаючими речовинами, бікарбонат натрію або амонію, або просто яйця або сильно збиті білки.
Борошно з вбудованими дріжджами (бісквітний торт або самопіднімається)
Це пшеничне борошно, яке також називають самовисхідним борошном в англосаксонському світі, дуже поширене в британській кухні, призначене спеціально для кондитерських виробів. Він виготовляється з добіркою вишуканих комбінованих пшениць низької міцності з газифікуючими агентами, іноді також із сіллю.
Цей сорт позбавляє нас від необхідності додавати хімічні дріжджі, бікарбонат або будь-яке інше робоче колесо в рецепти кондитерських виробів, як печиво або кекси. З нього не готують хліб, і ви повинні добре стежити за терміном придатності, інакше тіста можуть неправильно піднятися.
Борошно для смаження, кляру або темпури
Це борошно виробляється для забезпечення найкращих результатів при покритті та смаженні. Як правило, вони складаються з суміші твердих сортів пшениці та манної крупи або кукурудзяної крупи хороша адгезія до їжі і створюють однорідну і хрустку скоринку, яка захищає їжу.
Борошно темпури або борошно для східних тістів також покращує легке, дрібне і дуже хрустке тісто, не потрібно використовувати яйце. Тому вони виготовляються з дуже пухкої та рафінованої борошна, дуже тонкого помелу, зазвичай поєднуючи пшеницю з рисом та деякими вирощуючими речовинами.
Прямо до бюлетеня Паладар
Препарати або спеціальні суміші борошна
Для полегшення життя споживача - і готелярів - великі марки виробляють суміші або спеціальні препарати з борошна специфічне використання на кухні чи в пекарні. Його мета - прискорити процеси, зменшити потребу в додаванні інших інгредієнтів та запропонувати найкращі результати з мінімальною похибкою.
Ми знаходимо, наприклад, борошняні суміші для бешамелю або крокетів, млинців та млинців, хліба, піци, булочок. Вони, очевидно, включають набагато більше інгредієнтів що тільки борошно, від піднімаючих речовин до цукру або підсолоджувачів, молока та яєчного порошку, ароматизаторів тощо.
Вони є хорошим ресурсом для напружених днів або для початківців на кухні, які не хочуть переходити безпосередньо до підготовки певних рецептів з нуля, але не допускають багатьох варіацій щодо того, що вказують пакунки.
Досліджуючи дрібних виробників, кустарні млини або потрапляючи в більш конкретні регіони та країни, ми могли б отримати набагато більший перелік сортів пшеничного борошна. Відкривайте та експериментуйте з новими продуктами завжди є дуже ситним завданням.
Незабаром ми розглянемо інші види борошна інші крупи що ми також можемо легко знайти в магазинах, оскільки вони заслуговують на окрему главу.