В останні роки вегетаріанство та веганство перестали розглядатися широкою громадськістю як рідкість, яка обмежувалася дуже малими меншинами. Сьогодні мова йде про спосіб життя, що супроводжується новими звичками, які хоч і далеко не масові, але вже набагато популярніші.
Причин вибору цього типу дієти та життєвої філософії загалом може бути декілька, таких як занепокоєння збитками, які зазнали тварини під час їх експлуатації та забою, міркування, пов'язані зі здоров'ям, або інші міркування різного характеру, такі як ті, що пов'язані з релігійними віруваннями. Вегетаріанці та вегани - це група населення з особливими дієтичними потребами, яка, безумовно, заслуговує на увагу харчової промисловості, завжди уважна до реагування на запити та нові смаки споживачів.
Відмінності між веганською та вегетаріанською
Основна відмінність веганів від вегетаріанців полягає в тому, що перші не їдять м’ясо тварин або інші продукти тваринного походження, тоді як другі не їдять тварин, але вони можуть їсти продукти, що походять від них, наприклад, яйця, молочні продукти або мед. Люди-вегани не тільки уникають їжі всіх продуктів тваринного походження та продуктів, що походять з них, але також не використовують продукти тваринного походження для одягу, тому вони відмовляються від використання таких матеріалів, як шерсть, шовк або шкіра.
Найпоширеніші типи веганів та вегетаріанців
Існують різні типи дієт, пов’язані з неспоживанням продуктів тваринного походження, нижче ми докладно розповімо про деякі найбільш відомі. Не без попереднього короткого розмежування з терміном "веган". Розмовно ми називаємо людину, яка дотримується дієти, вільної від усіх продуктів, пов’язаних із виготовленням, експлуатацією чи втручанням тварин у будь-якій її формі, веганським, наприклад, мед - це продукт рослинного походження, який вимагає роботи бджоли щоб його отримати. Але насправді цей профіль був би суворим вегетаріанським, оскільки веган відображає цю філософію в багатьох аспектах, окрім їжі, він також впливає на використання косметики, етику компаній, у яких купуються будь-які продукти, і навіть у складі одягу.
Існують різні типи веганської та вегетаріанської дієти, яких можна дотримуватися. Нижче ми перерахуємо найвідоміші:
Ововегетаріанство
У цьому варіанті вегетаріанства ви не їсте жодного м’яса. Різниця у веганстві полягає в тому, що вживання яєць дозволено. Однак молочні продукти будь-якого виду не вживаються. Цей тип дієти не слід плутати з дієтою, яку дотримуються вегетаріанці з лакто-ово, які не їдять м’ясо, рибу, мед, але їдять молоко та яйця.
Лактовегетаріанство
Ця дієта передбачає, що ви можете їсти всі види молочних продуктів, таких як молоко, сир, йогурти, масло або кефір. Однак люди, які його дотримуються, виключають споживання яєць зі свого раціону.
Апівегетаріанство
У цьому випадку люди дотримуються дієти, за якої виганяють м’ясо та рибу, а також будь-який продукт, отриманий від тварин, за винятком продуктів бджільництва. Отже, менш суворе вегетаріанство дозволяє вживати такі продукти, як мед, пилок, маточне молочко або прополіс.
Інші напіввегетаріанські дієти
Є й інші етичні вегетаріанські дієти, про які варто згадати. Більшість людей, які дотримуються їх, роблять це тому, що вони не можуть дозволити собі дотримуватися суворої вегетаріанської або веганської дієти за станом здоров’я або тому, що не знаходять для цього мотивації. В якості альтернативи традиційній всеїдній дієті є напіввегетаріанські дієти, серед яких є «пескатарська» та «поллотаріанська». У першому споживаються продукти рослинного походження та зрідка рибне м’ясо, тоді як у другому єдине споживання м’яса, яке можна прийняти, це м’ясо птиці.
У Росії також спостерігається значний бум флекситаризм, це дієта, при якій рідко вживають лише м’ясо, рибу та продукти тваринного походження. Це часто зустрічається у людей, які дотримуються вегетаріанських звичок вдома та щодня, але у випадку відвідування інших людей, відвідування ресторану чи конкретного торжества вони можуть з’їсти страву, що містить м’ясо.
Характеристика продуктів, яких вимагають вегани та вегетаріанці
Зростаючий попит на продукти, придатні для веганської та вегетаріанської дієти, означає, що харчова промисловість змушена розробляти нові рецептури. Згідно `` Тенденції їжі та напоїв 2017 '' від Mintel, європейські країни перебувають на передових позиціях щодо випуску нових харчових продуктів, які входять до складу веганських рецептур. Закуски та хлібобулочні вироби - два з тих, що найбільше підхопили ці тенденції, хоча ринок збагачених продуктів та добавок, орієнтованих на веганських та вегетаріанських споживачів, також збільшується.
Одним із продуктів, створених у цьому класі дієт, є соя, яка використовується як замінник м’яса через важливий вміст білка з продуктами на основі тофу та темпе. Водорості, особливо спіруліна та хлорела, також нещодавно отримали свою присутність серед смаків споживачів.
Однією з основних характеристик продуктів, яких вимагають вегани та вегетаріанці, є те, що вони мало переробляються. Цей тип споживачів також усвідомлює важливість харчових звичок для здоров'я людини, саме тому вони вимагають продуктів, в яких втручання людини за допомогою обробки та ультра-обробки є найменшим із можливих. Таким чином, вони вітають продукти, що складаються з натуральних інгредієнтів, без таких добавок, як добавки, рафінована борошно, рафіновані рослинні олії, підсолоджувачі (різні типи цукрів, сиропи, патока тощо), барвники, консерванти або багато солі .
Рішення для розробки веганських та вегетаріанських продуктів
Важливо враховувати відмінності між функціональними основами для виготовлення веганських та/або вегетаріанських продуктів та тими, які не пристосовані до цього типу дієти. Різні типи вегетаріанства-веганства будуть відзначати ті, які одні люди споживають, а інші - на основі їх дієти та харчових звичок.
Невеганські функціональні основи
У цьому розділі ми повинні розрізняти добавки тваринного походження та інші добавки, виготовлені з різних видів тканин тварин. До першої групи відноситься ланолін, секрет з сальних залоз овець; Желатин, білий і жовтий бджолиний віск; Кохінел, карміни або кармінова кислота; Лізоцим; або лактитол. Серед інших добавок Гліцерин виділяється частотою використання; інозинат динатрію; або дигліцериди жирних кислот. Вітамін D, що видобувається з ланоліну овечої вовни, та добавки жирних кислот омега-3, що надходять з риби, також входять до складу добавок, що походять з тканин тварин.
Свіжі продукти, що продаються оптом, такі як фрукти та деякі овочі, також можуть містити добавки тваринного походження, хоча чинні норми не вимагають повідомляти про це. Це випадок шелаку, який походить від секрету самки черв’яка шелаку (Laccifer lacca). За допомогою цього продукту певні фрукти захищені від ударів та подряпин, а також забезпечують блиск, що робить їх більш смачними.
Функціональні бази, придатні для веганського та вегетаріанського споживання
Вегани та вегетаріанці можуть керуватися маркуванням продуктів для споживання, де зазначено, що вони є веганською їжею. Список схвалених добавок дуже широкий. Деякі з найбільш використовуваних - пектин, лецитини, аскорбінова кислота, глутамат натрію, камедь гуару, ксантанова камедь, молочна кислота або сорбіт.
Як Pilarica допомагає розробці веганських продуктів?
Pilarica пропонує найкращі рішення для приготування веганських та/або вегетаріанських продуктів, дозволяючи найкращий вибір та поєднання серед широкого розмаїття варіантів. Таким чином, можна виробляти персоналізовану продукцію, яка відповідає особливим вимогам споживачів щодо дієти та дієти.