Ми використовуємо файли cookie на веб-сайті, щоб забезпечити найкращу взаємодію з користувачем при безпечному перегляді. Специфікація
Все менше і менше полярних м'ясна лавка ми можемо зустрітися, якщо ми гуляємо містом і навіть кількість закритих магазинів на ринках збільшується. Хоча багато людей думають, що це пов’язано зі зростаючими веганськими та вегетаріанськими прошарками, це зовсім не так. Споживання м’яса не тільки зменшується, але й швидше жінка, змінилися лише наші звички до покупок.
Якщо в 2004 році в середньому угорці споживали 60,9 кілограма м’яса на рік, то в 2016 році ця кількість становила вже 64,4 кілограма. Цього року величезне зростання цін на м’ясо навряд чи призведе до зменшення цієї кількості, але у всьому світі споживання м’яса на душу населення стабільно зростає. Наприклад, в Америці та Австралії він також перевищує 100 кілограмів на рік.
«Коли я починав свою професію, - каже м’ясник на площі Лехель, - люди ходили на ринок переважно по суботах. У нас було стільки руху в будні, як у сильну суботу. Перед магазином стояла постійна черга, і жінки купували кілька видів м’яса, яке готували на вихідних, часто за буднями заздалегідь. Тоді вони їли абсолютно різну їжу, я в цьому майже впевнений, оскільки інше м’ясо закінчилося. Зараз лише кожен третій покупець просить свинину, а худобу - навряд чи хтось. Більшість людей купують курку, особливо філе грудей, іноді стегна. Що з цього готують? Натуральна куряча грудка з салатом. Це було б немислимо давно ".
М’ясо не споживає менше, але інші мають звички до покупок (Фото: unsplash.com)
Гіпермаркети стали серйозними конкурентами для ринку та інших м’ясних магазинів, як і для овочівників. Звичайно, існує вузький прошарок, який купує дуже якісне м’ясо, але їх, швидше за все, вважатимуть закохані штучними, оскільки вони ведуть ледве десяток м’ясників, де м’ясник справді може повідомити, звідки взялося м’ясо, хто його розрізав, або те, що він їв за останній тиждень, можливо, як довго він дозрів до того, як дійшов до прилавка. Є деякі, але це як місцеві, органічні овочі.
Вони поливають м’ясо?
Багато людей бояться загорнутого в лоток м’яса, оскільки воно за короткий час виділить сік, який часто зі смаком не збирається на дні лотка. Різник повинен захищати мульти, не полив м’яса, а різницю між переробкою та охолодженням.
Багато людей купують м'ясо в шкурах, яке потім розбивають і упаковують на власній фабриці. Шкіра і шар жиру під нею охолоджують м’ясо повільніше і виділяють рідину інакше. Ця рідина, подібна до води, природно зв’язується з м’язовими волокнами, навіть з водою, пов’язаною протягом життя тварини, у кожному м’ясі. У м’ясі зв’язування води з часом розпушується і витікає після різання. Це можна побачити пізніше внизу лотка. З іншого боку, чим довше м’ясо залишається в холодильнику, тим більше рідини під ним. Коли воно справді свіже, знизу ще нічого немає.
Коли ми кладемо м’ясо на сковороду, і воно нагрівається, явище також посилюється, наприклад, сік витікає зі стейка на тарілку. Вода безбарвна, але міоглобін забарвлює, тому вона часто буває рожевою або червоною, але важливо, щоб це не була кров.
М'ясо тільки з ринку?
М'ясники сходяться на думці, що купувати м'ясо в гіпермаркетах також цілком безпечно. Інша справа, що набагато складніше отримати будь-яку інформацію про м’ясо або попросити м’ясника про допомогу з переробкою, але вони цілком впевнені, що на полицях multis є лише перевірене, здорове та свіже м’ясо, хоча відомі магазини та шукайте м’ясників, яким ми довіряємо. Якщо, з іншого боку, ми знайдемо такого, як цей, то виберіть його замість мульти, це справді підтримує роботу в Угорщині.
Найголовніше - ціна, і другого розгляду немає
"Усі знають, що має сказати соціолог, якщо вони цікавляться своїми звичками до покупок, але правда все одно відкривається, коли вони платять. Якщо я дам стегно на п'ятдесят форинтів дорожче через його якість, то покупець перейде до сусіда або просто не вийде на ринок. Тут немає запиту на консультацію, немає розмови з м’ясником, як на телевізорі Paprika. Проте ми хотіли б готувати м’ясо так, як просять жінки, але вони навряд чи про що-небудь просять. Раніше нам доводилося пробивати набряк, але молодші вже не знають, що це, для чого він хороший і як його слід готувати. Набитий набряк став цікавиною. Ми більше навіть не продаємо кишки, бо вони їх не беруть. Озирніться навколо ринку, але не лише тут, де завгодно в країні. Раніше в кожному магазині продавали печінку, нирки, легені, кістковий мозок. Залишилася лише печінка, але вона також є мало де. Яка сім’я готує лосось вдома? Майже просто ресторани, хоч як би це було смачно та дешево! "
Люди воліють ходити в гіпермаркет (Фото: unsplash.com)
Люди намагаються харчуватися здоровіше, а червоне м’ясо має не дуже хорошу репутацію, не кажучи вже про те, що їжа, яка може бути виготовлена з нього, зазвичай набагато більше часу, ніж страви з курячої грудки. Готуйте тушонку зі свинини принаймні годину, але філе курячої грудки з медом-гірчицею з’явиться через п’ятнадцять хвилин.
Свиняча чума теж не годилася магазину. Люди, незважаючи на те, що хвороба не поширюється від тварини до людини і в будь-якому випадку може отримати лише перевірене м’ясо, стали недовірливими.
Угорських м’ясників шукають у Німеччині!
Частина правди полягає в тому, що знайти спеціаліста з м’ясниць практично неможливо. Молоді люди їдуть до Німеччини, де на бійні заробляють у кілька разів зарплату угорців.
Відсутність м’ясників - така проблема, що багато спеціалізованих магазинів закрито, оскільки вони просто не можуть знайти співробітника. «Варто зайти в магазини, ніде немає молодої людини! Більше того, немає бізнесу, який би працював лише з пенсіонерами. Звичайно, це добре з одного боку, оскільки пенсіонер теж влаштовується на роботу, але з іншого боку це трагічно. Робота м’ясника - це також важка фізична праця, взуття та обгортання вже не підходять людям, яким за сімдесят. Але якщо більше нікого немає, і вони беруть це, це все-таки краще, ніж ліквідувати угоду. Але я також знаю магазин, де місяцями не могли знайти когось, хто б не випив або не зміг зробити звичайну прилавок. Недостатньо бути хорошим розгалуженням, ви також повинні мати можливість поговорити з клієнтами та зробити лічильник, який приваблює клієнта. Раніше ми просто клали його на прилавок і купували. Але це закінчилося, воно більше не продає товар ".
За словами м’ясника з Йожефвароша, це також серйозна, системна проблема, через яку молоді люди не хочуть займатися ручною роботою, тож запасів немає. Наприклад, він роками шукав щонайменше двох колег для свого бізнесу, але претендентів немає. Проте заробітна плата не відстає від німецької зарплати, і сімейному чоловікові байдуже, чи доведеться йому працювати в іншій країні чи вдома ще сотні тисяч на місяць. М'ясник - це, як правило, професія, яку неможливо придбати під час навчання в ОКЖ, хороша професійна школа буде дуже важливою.
М'ясник восьмого округу також визнає, що наприкінці 90-х років у нього були місяці, коли він міг забрати додому стільки грошей, скільки віддав своїм працівникам зараз, через двадцять років. Але ті часи минули, ні власник, ні його працівники вже не заробляють так добре.
Польська, словацька, українська свиня
Ціна м’яса за короткий час скрізь різко зросла. Більш дешеві свині та птиця приїжджають до Угорщини на вантажівках, і люди часто не мають уявлення, що вони купують. На думку м’ясників, просто придбати м’ясо за ціною близько тисячі форинтів у ярмарковому магазині просто неможливо, лише якщо ПДВ якимось чином був шахрайським. Вони бачать, що прикрашати угорську свинину триколірним прапором нічого не варто, бо або правило легко обійти, або люди виберуть дешевше польське м’ясо.
Потрібно бачити, немає 1000 форинтів свинини!
Іноді ви дійсно можете бачити досить екстремальні ціни, тому можуть бути дві причини цього: одна - не зовсім чисте джерело постачання, а інша - гра мульти з цінами. У той час, як невелика м’ясна крамниця продає лише м’ясо і мусить цим заробляти на життя, гіпермаркет може принести своє втрачене м’ясо на одязі чи електроніці. «У них є набагато більше свободи, вони купують набагато більшими партіями, а їх податкові умови у тисячу разів вигідніші, ніж для дрібних м’ясників. Ринок нечесний », - каже м’ясник.
У багатьох місцях працюють лише пенсіонери (Фото: unsplash.com)
Він набрав фунт, він може залишитися?
Кілька років тому м'ясники пішли на нерви клієнтам, давши два кілограма замість запитаних півтора кілограма м'яса, а потім нахабно зауважили, що якщо вони не закінчаться, вони із задоволенням поїдуть в гості . Але з такими цінами на м’ясо вже не можна жартувати. Клієнти просять менше через десять десятиліть, кожен форинт має таке велике значення.
Він не споживає менше м’яса, ніж раніше, але люди отримують його в іншому місці. Вони просто заходять у гіпермаркет і складають лотки з м’ясом у свої кошики. Вони не зустрічають м’ясника, їм це навіть не потрібно. Якщо вони хочуть, щоб щось недоступне було зірвано, вони просто виходять на ринок, або ті, хто їм близький, або з якихось інших причин ще не відмовляються від маркетингу. "Я думаю, що тридцяті роки - це останнє покоління, яке взагалі знало поняття м'ясної крамниці", - сумно прогнозує м'ясник.