24 вересня 2013 р
Після кризових років, принаймні на деякий час, але щось змінилося не лише в суспільстві, але і на кухнях. Зі зміною кордонів, штатів, перегрупування влади, змінюються і харчові звички. Розбіжності між сільськими та міськими районами збільшились, і сільське господарство почало відроджувати сільське господарство в Угорщині, проте життя міст було поганим. Поки у фермера та селянина щось було на подвір’ї, у будинках житла зростала лише бідність та зневіра через безробіття. Потрібно було докласти чимало зусиль і винахідливості, щоб щось приготувати, наситити, але зробити дешевим.
Асигнування, ваучери на їжу та інші "зручності"
У давнину людям доводилося харчуватися організовано, контрольовано. Сьогодні ми називали б це логістикою, але певна система забезпечення продовольством солдатів працювала особливо в античності, коли правлячі диктатори командували сотнями тисяч армій. Звичайно, навіть тоді населення платило за це, бо їм не уникло регулярних грабежів та грабунків.
"Солдат повинен їсти, він повинен бути насиченим, щоб почуватися в безпеці і виконувати свою роль", - сказав один військовий кухар. І це було правдою навіть тоді. Римські легіонери повинні були мати запас їжі, як і гуннські вершники. У своїй роботі «Зміст мистецтва війни» полковник Наполеон, барон Антуан-Анрі де Жоміні, заснував і пояснив основи військового постачання. З тих пір армії організовували та систематично забезпечували (якщо це вдається) харчування солдатів не тільки в мирі, але особливо під час війн.
В Угорщині в 1939 р. Змінилася не тільки соціальна ситуація, але й економіка. Хороший урожай 1939 року забезпечив збільшення купівельної спроможності населення, а також політичну та військову еліту, яка почала забезпечувати армію. Поступово вони почали запроваджувати економічно ефективні та обмежувальні заходи. По-перше, вони запровадили систему продажу квитків на деякі продукти харчування.
Кава та чай стали предметом розкоші, їх ціна зросла до трьох-п’яти разів первісної ціни. З кінця 1939 року почали випікати темніший хліб із більшою часткою жита. Щоб заощадити на м’ясі, вони запровадили м’ясні дні тижня, понеділок та п’ятницю. Що багатьох не турбувало, чи то з релігійних міркувань, чи тому, що в понеділок вони їли залишки з неділі, якщо такі залишились, звичайно.
Господарі їх вигадали і без проблем подавали інше «м’ясо», наприклад, нутрощі: легені, печінку, серце. Замість ковбаси французьку картоплю подавали з вареною морквою, кукурудзяну кашу збагачували смаженою цибулею та сиром та вершками.
Вони також економили на військовій кухні, вживали багато кінського м’яса, особливо у котлетах та рулетці, але також великим хітом став смажений стейк від молодих лошат. Поступово вони також запровадили раціон цукру, тижнева доза в містах становила 12 дкг, в селі 7 дкг. Потім з’явився жир, мазь, яку вони замінили дешевим маргарином. На Різдво 1940 року всі знали, що настануть гірші часи, тому купували і зберігали все, що могли. Вони також економили на опаленні, тому домогосподарства готували менше і переважно лише ввечері, так що тепло від приготування їжі також використовувалось для опалення. Встановлені температури в квартирах були від 21 до 16 градусів.
Голодувати або грабувати
Це питання турбувало не лише солдатів, яким під час війни іноді не було чого їсти або їм не вистачало, щоб витримати довгий марш і сувору зиму чи спеку, а й населення, яке голодувало після замовленої доставки продуктів харчування або сільськогосподарської продукції. Хоча вони скрізь намагалися змусити дисципліну працювати серед солдатів та населення, але ніхто не міг запобігти мародерству. "Війна - це війна. Нікого не можна звинуватити. Розумітимуть її лише ті, хто пережив Першу світову війну. Ми теж не були кращими. Солдат є скрізь і буде солдатом ", - говорили ветерани після війни.
Примусова доставка їжі зробила повний оборот і в Угорщині. Це було потрібно їм не лише для власної армії, а й для союзної Німеччини. Ціни були астрономічними. У селах було заборонено вбивати телят. Села повинні були здати худобу, але також птицю, свиней та гусей для державного забезпечення населення та армії. Тим не менше, вбивць таємно виготовляли. На чорному ринку кілограм бекону коштував до 10 пенгő (валюта до 1946 року до введення нової валюти, форинт), тоді як офіційна (коли вони були) продана в 1944 році за 5,50 (у кулуарах: у 1939, бекон коштував лише 1,50). Почалися роки голоду.
Але не тільки населення голодувало. Солдати, як бійці, але також як військовополонені. Хоча один російський (але, за даними джерел, також німецький) генерал сказав, що потрібно воювати, щоб у них не було полонених, але були і військові табори для військовополонених, де згідно з міжнародними угодами вони також мали піклуватися про полонених . У книзі Дж. Дж. Девіса «Дієта Гітлера» ми можемо прочитати, що в німецьких таборах існувала лікарняна дієта, яка означала картопляний суп (картопля, нарізана шкіркою в гарячій воді) і скибочка житнього хліба з тирсою. Стандартна порція хліба становила 15 г на день. Якщо вони не роздавали пакунків від Червоного Хреста, вони жили лише на каві з цикорію та хліба, іноді також з водяних супів (в яких були шматочки цукрового буряка, буряка або картоплі).
Найбільший скарб: бідон
На думку істориків, банку винайшли виключно для військових цілей. В кінці XIX століття його виготовив французький кондитер і шеф-кухар Ніколас Апперт, а на початку застряг у грубому скляному келиху. У своїй роботі з консервації продуктів харчування з 1810 року він описує процес консервування без використання солі та хімічних препаратів, лише шляхом стерилізації. Його варення в скляних келихах поступово перетворювалося на банки в глиняних горщиках, потім з’явилися металеві і нарешті жерстяні банки. Масштабне виробництво розпочалось у 19 столітті, коли його найбільше використовувала армія. Найпопулярнішою стравою був консервований гуляш, але його потрібно було підігріти, бо застиглий жир не був зовсім для гурманів. За часів Австро-Угорської монархії, з 1892 року, власник фабрики консервованих супів майор Бедржих фон Богдані став придворним військовим постачальником консервів. Бідон став невід’ємною частиною військового забезпечення до сьогодні. У Другу світову війну вони наповнювали їх не тільки м’ясом, а й готовими стравами, які можна було підігріти навіть на вогні, навіть у гарячій воді або в обід.
Мешканці також отримували консерви як надзвичайну їжу, особливо від пакунків Червоного Хреста. Особливо зі США та Великобританії. Їх іноді настільки солили, що рекомендувалося виділити м’ясо, розбавити підсолений сік водою і замочити в ньому шматочки хліба. І обід був готовий: суп та м’ясо як основна страва. Окрім м’ясних консервів, туди ж кладуть сливовий пудинг, сардини або згущене молоко.
Найбільшим ризиком було знайти та продати консервну банку, на якій вже не було ярлика, і це була кішка в мішку. Ніхто не знав, що в ній міститься, який він на смак, звідки походить, але іноді він служив грошовою одиницею або навіть як образлива зброя. Моя бабуся згадувала, що під час та після війни вони мали в коморі кілька банок як спадщину і охороняли їх як тверду валюту. Потім, звісно, через кілька років стріляли. Вони навіть куреням не наважувались. У мій час ми також "зустрічали" 45-річну військову бійку на обов'язковій військовій службі, яка залишилася на військовому складі. Сьогодні навіть банки для солдатів роблять за потребою, тому є банки відповідно до харчових звичок вегетаріанські, кошерні, без свинини, а також для гурманів.
Дебреценська польова паприка
Чим більше видів м’яса, тим краще. Ми не будемо зневажати м’ясо зайця та білки. М'ясо обробляємо кістками, ріжемо невеликими кубиками, солимо і даємо відпочити. Обрізаємо живці, кістки з коренеплодами в міцний відвар. У казані розтопіть нарізаний кубиками бекон, тушкуйте на ньому нарізану кубиками цибулю і додайте червоний перець. На нього кладемо м’ясо, рашу і трохи жиру. Як тільки м’ясо виділить сік і змінить колір, перемішайте і додайте проціджений міцний бульйон і півдня червоного вина на людину і тушкуйте до м’якості, поки воно не буде готовим і не утвориться густий сік. Нарешті, додайте столову ложку вершків на людину. Перемішайте і перегрійте ще раз і подавайте з хлібом або варениками.