кухні

В останні десять років або два вживання оливкової олії стало модним і в Угорщині. Щоб зустріти його у дедалі більше рецептах, він стає все частіше на стіл, дедалі менше чужих людей і в угорських домогосподарствах.

Але чи ми точно знаємо, які типи оливкової олії існують, або як з нею готувати? І, можливо, що важливіше, чому б не змішати два різні типи оливкової олії?

Оливкова олія: дві крайності

Чесно визнаю, особисто я найчастіше стикаюся з двома справді протилежними крайнощами щодо оливкової олії в угорському контексті.

  • Одним з них є екстремальний стан гастроснобу. Я просто говорю про те, що хтось ставить-пише-рекомендує оливкову олію в усьому просто поза модою, навіть коли там немає місця для неї.
  • Інша крайність - якраз навпаки. Оскільки оливкова олія у нас майже в категорії додаткової розкоші (див. Нижче), багато людей розглядають у будь-якому рецепті додатковий кулінарний інгредієнт, недоступний для них. Тому багато хто навіть скропить свіжий салат дешевою рафінованою соняшниковою олією.

Ну і, звичайно, оцінка смаків суб’єктивна, але я не знаю, яка з двох крайнощів є більш скрутною. Як і все, оливковій олії є місце на кухні. І якщо ми знайдемо це місце, ми теж не будемо снобами, і нам не доведеться турбуватися про те, щоб витратити штани на щось особливе.

Існує два типи оливкової олії

З мого досвіду, непорозуміння, пов’язані з оливковою олією в сучасній угорській харчовій культурі - див., Наприклад, дві крайності вище - випливають саме з того факту, що більшість людей не знають, що існує кілька видів оливкової олії.

Оливкова олія екстра вірджин

Однією з різновидів є т. Зв. оливкова олія екстра вірджин. Це перше холодне пресування, тобто це нерафінована, лише механічно пресована, хімічно необроблена олія.

Через його характерний смак, позитивні фізіологічні ефекти, які йому приписують, його люблять багато - і, звичайно, саме завдяки його смаку багато хто не любить. Це олія, яку варто додавати холодною до салатів, або яку навіть виливають на хліб у середземноморських країнах, як ми її змащуємо вершковим маслом.

Оливкова олія екстра вірджин коштує недешево через дорожчі виробничі витрати і, можливо, моду. Починаючи з цих рядків, ціна на оливкову олію первинного віджиму починається з 2-3 000 HUF за літр, і обмеження майже насправді - зоряне небо. Серед додаткових версій, навіть удома, в середньому комерційному середовищі ціна становить 8-10 000 форинтів/л, і тоді ми навіть не говорили про справжні фірмові страви. Згідно з доданою статтею, півлітрова пляшка найдорожчого оливкової олії у світі коштує 54 долари (близько 15 000 доларів) у звичайній упаковці, але в 18-каратній позолоченій коробці, номінально багателл - 14 698 доларів, або близько 10 000 доларів . 4 мільйони HUF.

Коли вдома хтось говорить про оливкову олію або чує про неї, вони зазвичай замислюються над цим. Звичайно, не для золотої коробки, а лише для екстра-незайманої версії. Але погодьмося, порівняно з ціною 4-500 форинтів на звичайну олію, ціна на 3-4000 форинтів майже у десять разів вище, тому не дивно, що оливкова олія багатьма відразу визначена як кулінарний розкішний продукт саме тому, що недосвідченості.

Рафінована оливкова олія

Більшість кулінарних олій, які ми знаємо і використовуємо, - це рафіновані олії. Тобто вони (частково) навіть отримують олію з самої рослини за допомогою хімічних речовин, а також хімічно видаляють більшість ароматів та ароматів. Тож порівняння оливкової олії першого віджиму з олією майже нагадує яблуко з грушею.

І вишукана версія також існує з оливкової олії, навіть якщо вона нам майже невідома. Доступний у магазинах, звичайно, під невідомим я маю на увазі той факт, що виходячи з вищезазначеного, ми схильні ототожнювати оливкову олію з версією екстра вірджин.

Рафінована оливкова олія, як правило, дешевша, не має особливого смаку та запаху і дуже добре витримує високі температури (див. Нижче). Тож його можна використовувати фактично для будь-чого, де ми використовуємо рослинне масло.

Тож відтепер варто звертати увагу на те, яку оливкову олію пише рецепт. Якщо не вказано інше, автор може навіть подумати про звичайну рафіновану оливкову олію.

Існує два типи оливкової олії: екстра вірджин і рафінована

Точка копчення оливкової олії

І ще одна дуже важлива річ! Кожне масло має так звану точку диму. Це температура, вище якої масло при нагріванні виділяє безперервний синюватий дим. Тобто, простіше кажучи, насправді не варто обігріватися на кухні ні через смаки, ні через шкідливі наслідки.

Що стосується оливкової олії, то різниця між температурою диму екстра вірджин та рафінованою версією особливо велика. І цей факт покликаний просто розвіяти непорозуміння, що не можна, наприклад, смажити на оливковій олії. Це точно не може, неважливо, який саме!

  • Оливкова олія екстра вірджин має температуру димування близько 160 градусів, до 190 градусів.
  • Рефлюкс рафінованої оливкової олії становить близько 210 градусів.

Тобто, поки ми насправді не смажимо смажене м’ясо на олії першого віджиму і не їмо його якомога холодніше, розливаємо в салати, вишуканий і в той же час більш дешевий варіант можна використовувати для смаження у великій кількості олія (зазвичай 160-180 градусів).

Звичайно, з вищевикладеного також видно, що, наприклад, навіть оливкову олію першого віджиму можна використовувати для смаженої на сковороді їжі (зазвичай 120-140 градусів) без будь-якого згубного ефекту. Щонайбільше, смак може суперечити цьому з двох напрямків. З одного боку, якщо комусь не подобається характерний смак оливкової олії першого віджиму, не використовуйте цей сорт. З іншого боку, навіть при нагріванні до 100-120 градусів ця олія втрачає свої смакові якості, тому не сподівайтесь, що на смаженій курячій грудці збережеться той самий характерний смак, який ви відчуваєте на салаті.

Тоді це предмет розкоші або просто олія?

Сподіваюсь, мені вдалося трохи пояснити, що оливкова олія сама по собі може означати більше речей. Ми, безумовно, говоримо про дорожчу олію, ніж олію, але ціна може коливатися досить широко.

Більш якісна версія екстра вірджин дійсно недешева, але ми зазвичай використовуємо її в невеликих кількостях, майже лише для приправ. Однак рафінована оливкова олія не завжди є надзвичайно дорогою, і в багатьох випадках, коли в рецепті просто пишеться оливкова олія, ми можемо використовувати цей тип.

Використання оливкової олії

Виходячи з вищесказаного, використання оливкової олії може більше не бути проблемою. Це практично залежить від типу, для чого ми можемо його використовувати - я, як правило, тримаю вдома додаткову і вишукану версію, наприклад.

  • Оливкова олія екстра вірджин відмінно підходить для салатів та заправок для салатів. Але ви також можете смажити його на сковороді, і кожен, хто любить справді справжні середземноморські смаки, може навіть посипати нею свіжий шматочок хліба. Насправді завдяки своєму характерному смаку його використовують і як олію, і як приправу, наприклад, у невеликих кількостях, навіть у домашньому майонезі.
  • Рафіновану оливкову олію можна використовувати для будь-чого, для чого ми б використовували олію. З нього можна приготувати майонез (до 100%, особливий післясмак), його можна смажити на сковороді, але навіть придатний для смаження у великій кількості олії.

Спробуйте і використовуйте різні варіанти оливкової олії! Чудовий, дуже смачний і нібито здоровий інгредієнт, який має місце на кожній сучасній кухні!