тиснув

Я люблю культуру і навіть краще про неї пишу. Мене надихають люди з чіткими цілями на майбутнє. Завдяки моєму захопленню мистецтвом та традиційним фольклором, я об’їздив шматок світу. Мої другі імена - це точність та креативність, я люблю вчитися та отримувати практичний досвід у маркетингу.

Річард Доманіжа займається виробництвом домашнього чесного сидру більше чотирьох років. За цей час його хобі перетворилося на постійний бізнес, і з кінця літа 2016 року він продає під торговою маркою Kastler. Він починав вдома в гаражі з ручним пресом для яблук, і сьогодні він виробляє найвищі якості словацького сидру без цукру та штучних інгредієнтів на домашніх приладах.

Чому ви почали бізнес з сидром, який вас надихнув?

В даний час я не єдина компанія в Словаччині, яка виробляє сидр, і, як і інші компанії, мене надихнув закордон. Я навчався в університеті в Англії і там регулярно пив сидр. Після повернення до Словаччини я пропустив цей напій разом з нами, тому почав готувати його в невеликих кількостях вдома в гаражі. Спочатку це було для мого власного споживання 20-літровими партіями, і, чесно кажучи, мені не завжди вдавалося виробляти сидр. Зі мною траплялося, що траплялося взимку, що ми з дівчиною сніжили собі на голови і ми тиснули яблука вручну перед гаражем. Ми зробили це, і нас буквально заморозили, тому що ми використали близько 50 кг яблук, щоб зробити один деміджон соку. Оскільки я не мав досвіду з виробництвом сидру, через кілька днів все запліснявіло, і наша робота була марною. Мені це здавалося страшенно демотивуючим, але це було в той час, коли інші компанії почали займатися виробництвом сидру. Раптом прийшла словацька хвиля сидру, і мені довелося вирішити, стрибати на ній зараз чи ніколи більше. Тож я подумав спробувати і пройти весь шлях.

Ви вирішили розпочати бізнес одразу після закінчення університету та повернення з Англії?

Ні, я взагалі не думав. Спочатку я робив сидр для власного споживання в невеликих кількостях. Це було лише для того, щоб довести собі, що я можу зробити сидр, подібний до того, який я пив в Англії. Я прочитав багато книг про виробництво сидру, бо цікавився темою та історією цього напою. Тож я спробував. Зазвичай це не виходило, але я все одно шукав правильний шлях. На той час я працював у компанії в Братиславі, я був менеджером проектів, а виробництво сидру було моїм хобі.

Тож що стало поштовхом для того, щоб ви вирішили просувати своє хобі до бізнесу?

На моє рішення вплинула вже згадана хвиля сидру. Моя сім'я та знайомі звільнили мене, бо я мав гідну роботу в хорошому місці, і мій начальник пропонував мені підвищення зарплати, якщо я залишаюся. І все-таки я розірвав контракт і відчував, що роблю правильно. Я не можу це описати, але я думаю, що в той момент, коли людина знаходить правильну ідею, вона впевнена і не буде раціонально думати про перешкоди і шукати логічні причини, щоб спробувати.

Тож він розпочав бізнес, не маючи попереднього досвіду, у приміщенні колишнього дитячого садка, який сам відбудував. Ваша родина сприйняла ваше рішення?

Вдома мені сказали, що я, мабуть, божевільний, коли хочу все викинути і розпочати бізнес. Іноді я також починав сумніватися, що зі мною все добре, але зараз моя сім'я бачить, що мій бізнес має великий потенціал. Їм навіть подобаються мої сидри, що мене приємно дивує, оскільки мій батько віддав перевагу пиву після першого досвіду роботи з класичним англійським сидром. Позитивом було також те, що я навчився робити штукатурки та клеїти плитку. Повне перероблення приміщень зайняло близько року. Сьогодні моя сім’я, дівчина та знайомі підтримують мене у всьому, і це для мене найголовніше, адже бізнес - це не штатна робота, це стиль життя.

У чому різниця між класичним англійським сидром та вашим словацьким?

Мій сидр виготовлений із зібраних здорових словацьких яблук, які мають менші розміри, ніж ті, що можна придбати в магазинах, але вони все одно смачні та дуже соковиті. Деякі виробники звикли змішувати здорові яблука з усіма паразитами, які з часом починають гнити і не докладають зусиль для ручного збору, оскільки часу на масштабне виробництво немає. Смак мого сидру з якісних яблук чистий, без додавання цукру та води. Це 100% ферментований яблучний сік без додаткової фільтрації.

Коли невеликі яблука, з яких ви робите, не можна придбати в магазинах, звідки ви їх тоді берете?

Безпосередньо від виробників. Я маю з ними угоду викласти деякі потрібні мені сорти яблук на дерева, а це означає, що вони не беруть усіх яблук під час збору врожаю, але залишають їх на деревах довше, поки вони не дозріють. Для виробництва сидру мені потрібні якомога солодші яблука, і вони отримують солодкість, дозріваючи безпосередньо на деревах. Це додаткова послуга з боку виробників, яка додасть їм більше праці, але мені подобається, що вони зацікавлені у підтримці мого виробництва, і я вдячний їм за це. Для них яблука збирають у великі ящики і вміщують близько 300 кг. Купую суміш яблук, яку вибираю за смаком. Я навчився змішувати правильне співвідношення, щоб усі смаки були збалансованими.

Ви пройшли найкраще тестування смаку?

Звичайно, я роблю це вже чотири роки. Час від часу я намагався змішувати яблучний сік меншими порціями по 20 літрів. Я почав з того, що готував яблучний сік з приємним смаком, і я думав, що яблучний сидр також буде хорошим. Тоді я не розумів, що потрібно думати на крок вперед, оскільки процес бродіння дуже складний. Наприклад, при споживанні фруктового цукру в соку залишається багато кислоти і гіркоти, тому я повинен заздалегідь збалансувати і оцінити смак, який виникає після бродіння продукту, цукор зникає, а яблучна кислота перетворюється на молочну кислоту. Я перевірив це, і мені знадобилося багато часу, щоб зрозуміти, яке співвідношення яблук з кожного сорту найкраще.

Отримати великий обсяг яблук у Словаччині легко?

На півдні Словаччини багато яблуневих садів, і, наприклад, у Нових Замках є можливість купувати яблука безпосередньо у виробників, як і скрізь у цьому районі. Ситуація в Словаччині, на жаль, така, що у випадку великого виробництва виробники не можуть продати всі яблука, тому продають їх нижче собівартості. Тим не менше, торговим мережам вигідніше привозити яблука з-за кордону і купувати їх там навіть дешевше, ніж у Словаччині. Я знаю виробників, які виживають з року в рік, і мене трохи турбує те, що, будучи країною нижче нас, ми бачили наші філії, купуючи яблука з-за кордону, тому я вирішив переробляти виключно словацькі яблука та підтримувати наше сільське господарство.

Усі ваші сидри не містять цукру?

У мене два типи сидру, і лише один з них - основа - це невелика кількість цукру, але лише тому, що я поклав у нього свій сироп, виготовлений власноруч, оскільки ще не придумав іншого способу відкласти основу щоб я міг змішувати його свіжим у напої протягом року, оскільки основа - це сезонна рослина. Єдиний спосіб відкласти основу - зробити сироп, який я додаю в сидр лише в невеликих кількостях, а кінцевий продукт містить менше цукру, ніж пиво. Окрім алкогольного сидру, я також виробляю два види безалкогольних напоїв - 100% яблучний сидр та Smädohasič IBI (яблуко з гібіскусом).

Що надихнуло вас придумати смаки?

Що найважливіше спостерігати при виробництві сидру, і чим не можна нехтувати?

Найважливішим у виробництві напоїв та продуктів харчування загалом є підтримка високих стандартів виробничої гігієни, оскільки будь-що, будь-яка дрібна бруд або погане яблуко може мати негативний та руйнівний ефект. У той час, коли я готував 20-літрові партії сидру, мені часто траплялося, що я не дезінфікував деміджон належним чином, а я просто його промивав. Я покладався на той факт, що навіть винороби часом цього не роблять, але я не розумів, що вино має набагато більший вміст алкоголю, ніж сидр, і таким же чином служить консервантом. Сидр є набагато вразливішим за вино, і тому за ним потрібно контролювати все, нічим не нехтувати, бути обережним і постійно перевіряти. Це схоже на виховання дитини.

Все без додавання цукру та консервантів. Скільки часу сидр триває невідкритим?

Продукт ферментується в бочках, охолоджується, без доступу повітря, тобто герметично закривається. Після того, як я розливаю сидр, він повинен пройти процес пастеризації. Я роблю все свіже і даю йому піврічне споживання, навіть якщо воно триває довше. Цьогорічний сидр містить до 7,5% алкоголю і на сьогодні є найсильнішим словацьким сидром.

Безумовно, варто згадати, що ви з вашим батьком виготовили всі пристрої для виробництва та переробки сидру самостійно.

Так, мій батько дуже досвідчений і добре володіє технологіями. Разом ми виготовили наповнювач та пневматичну коронку з повітряним балоном, підключеним до компресора, який за допомогою закриває головки притискає кришку до пляшки. Після закриття кожна пляшка переходить до кімнати пастеризації, де я використовую так звану м’яку пастеризацію, щоб збільшити термін служби напою. Це означає, що це не повинно піти не так, але в той же час я переконуюсь, що не всі вітаміни, які містить напій, погіршуються. Правильна пастеризація - це складний процес, який я вивчав в Інтернеті і навчився програмувати. Я зробив цифровий термометр, за допомогою якого я можу дізнатись, коли саме час вставити, а потім вийняти пляшки з води.

Де ви дізналися все про виробництво та де отримали необхідні сертифікати на роботу з продуктами харчування?

Я багато чому навчився з книг, і сам знайшов і виписав всю виробничу документацію, включаючи папери з хімічної та біологічної галузей. На вивчення всієї теми у мене пішов близько року. Кожен окремий документ був такою незначною бакалаврською роботою. Схвалення виробничого процесу було складним, але всі завжди приходили мені на допомогу. Я вирішив це через регіональне управління гігієни та ветеринарії в Нове-Замки, і коли у мене виникли запитання, вони завжди були готові проконсультувати мене. І це було не раз-два, я бував там, як круасани.

Скільки часу потрібно для виробництва одного сидру від пресування яблук до розливу в пляшки?

Якби я хотів пришвидшити весь процес, відповідаючи своїм критеріям, це зайняло б близько семи місяців. Звичайні промислові сидри виготовляються не з чистого яблучного соку, а з різних концентратів, розведених водою, що швидше, дешевше і, головне, простіше, оскільки для виробництва не потрібні спеціальні бочки для тривалого бродіння. Я звертаю увагу на якість і тому даю соку осісти в бочці, щоб я міг поступово позбутися зайвого осаду. Важливо дозрівання, яке перетворює яблучну кислоту в молочну, що спричинює більш приємний здобний смак. Якби я хотів пришвидшити виробничий процес, мені довелося б щось пропустити в процесі, і це було б за рахунок якості, чим я не був би задоволений. У мене повинні бути товари, яким я довіряю і за які я можу гарантувати себе, адже якість для мене є визначальним.

У вас справді чудовий сидр, виготовлений з чесних яблук, але звідки ви взяли всі пляшки та хто розробив етикетки?

Я довго шукав найдешевше рішення, але в основному мене турбувала якість. Мені пропонували різні рішення, навіть банки, але вони не відповідали бренду, тому я нарешті обрав зелені скляні пляшки. Я хотів бути оригінальним, а зелених пляшок сидру від дрібних виробників ще не було в Словаччині. Я усвідомлюю вплив змагань, але водночас вважаю, що ми повинні допомагати один одному, а не кидати колоди під ноги. Я намагаюся робити все, щоб не залізти в чиюсь капусту і не вкрасти їх клієнтів, адже ринок досить великий, щоб кожен виробник був трохи іншим. Кузен Ігор Словак допомагає мені у всьому дизайні, він сам розробляв етикетки, і ми разом пройшли довгий процес, поки не дістали етикетки до тієї стадії, на якій вони перебувають сьогодні. Я наклеюю ярлики на пляшках вручну, це дуже трудомістко, але я вже працюю над новим власноруч виготовленим пристроєм, який полегшить мені роботу.

Як з’явилося ім’я Кастлер?

Винайдення назви компанії - це сама по собі місія. Важливо знайти щось легке для запам’ятовування, яке також є оригінальним та може використовуватися на міжнародному рівні. У мене був довгий список імен, і тоді я випадково придумав Кастлера, як це зроблено в Нових замках. Спочатку це мав бути Замчан, але я хотів, щоб ім'я використовувалося за кордоном, тому я придумав Кастлера з великою буквою К на початку, щоб на нього можна було звернутися.

Ви склали свій бізнес-план заздалегідь?

Я вивчав управління бізнесом в Англії, тому знаю теорію, але на практиці не досяг успіху за своїми розрахунками. Я виявив, що витрат було більше, ніж я очікував, тому що щось, на що я не розраховував, було поза моїм бюджетом. Я хотів би порадити підприємцям-початківцям заощадити принаймні третину чи половину на додачу до розрахованих грошей на відкриття бізнесу та додати їх у плюс. Найгірше, коли людина вкладає всі свої гроші в бізнес, а згодом дізнається, що йому потрібно зробити ще одну інвестицію, без якої вона не може рухатися вперед і раптом опиняється в глухий кут.

Ви кажете, що бізнес-план склався не так, як ви думали. Сталося щось, чого ви не передбачали?

Я витратив більше грошей, ніж мені було потрібно, а також вклав фінансові резерви, які хотів залишити на потім. Бували ситуації, що взимку, коли я тільки починав і продажі були справді низькими, я отримав замовлення з Братислави і пообіцяв привезти їм товар завтра. Наступного дня я сів у машину і виявив, що у мене немає бензину, а в гаманці у мене було три євро, а це означало, що мені не було чого заправити, щоб доставити замовлення замовнику. Того дня я пішов позичати гроші у батьків і повертати їх їм після обіду. Потрібно мати мінімальну сім’ю та друзів, які вас підтримують, адже без цього просто не можливо.

Ви також забезпечуєте доставку самостійно. У вас є спеціальна машина?

У мене є старий 14-річний Берлінго. Я називаю його Бертіком, і він мій великий помічник. Я імпортую в компанії в Празі, Братиславі та Ліптовському Мікулаші, але також співпрацюю з органічним магазином у Нових Замках. Крім того, у мене є постійні клієнти, яким я імпортую безпосередньо додому, і я часто їзджу на різні ринки та фестивалі у Словаччині.

Відповідно до якої ви вибираєте компанії, в яких продаєте свої сидри?

Я обмежився при виборі компаній. В даний час я виробляю для п’яти компаній у Братиславі, і я планую збільшити цю кількість до максимум десяти. Я хотів би продавати Кастлер лише в певних місцях, щоб він не втратив свою оригінальність. Я пропоную дегустацію сидру компаніям, які мені подобаються, і починаю співпрацювати лише після того, як бачу, що власник справді смакує Кастлер і не сприйме його лише як черговий товар. Це ті компанії, які продають найкраще, тому що потрапляють до людей, які це дійсно цінують.