Посилання, що цікавлять:

гарсія


Гарсія Сантос: "Висока кухня не зрозуміла тисячі людей"

Він пройшов шлях від солдата в молодості до крайніх лівих партій у Сан-Себастьяні до керівництва гідом

- Як виникла ваша любов до гастрономії?

Я пішов вчитися у віці 19 років у Сан-Себастьяні і залишився там жити. Спочатку я зайнявся політикою, крайніми лівими партіями, але я кинув, бо дійшов висновку, що це не для мене. З одного боку, тому, що політичні партії втратили ідеальність, і тому, що це людина, яка завжди говорить те, що думає, а це несумісно з політикою. Вони випадково запропонували мені можливість написати про гастрономію, якою я захопився завдяки сусіду, який досить добре розумівся на винах. Отже, ті невеликі гроші, які я заробив в UGT, коли профспілки почали легалізуватись, за часів Рамона Хаурегі як генерального секретаря, я інвестував у вина, купував пляшки і зберігав їх, і я приєднався до клубу Peñín. Правда полягає в тому, що мені дуже пощастило з моїми першими статтями в Егіні, незважаючи на те, що я не мав ідеї. Потім я поїхав до Діаріо Васко, на початку 1981 року, і там розпочалася подорож, яка згодом примножилася.

- Як були ті перші роки?

Мені було 20 років, я займався політикою та життям, мені не подобалося вчитися, і я ходив на дискотеку щовечора до 3 ночі, потім я вставав близько 11 і пішов до коледжу займатися політикою.

- Важкий час займатися політикою, і в Сан-Себастьяні.

Чоловіче, це були роки Франко, але я завжди мав дуже рішучі якості, я завжди був людиною з чіткими ідеями і захищав те, у що вірив, як це щойно сталося з конгресом Аліканте. Люди вірять у мене, і оскільки я ніколи не підводив їх, вони йдуть за мною, бо найголовніше в житті - це довіра, а якщо ти маєш довіру, то люди тебе підтримують. Я завжди був послідовним тому, що думав, і мав також багато мужності. І це можна порівняти з тим, що ми зробили в Аліканте, ми здійснили інший проект, і у нас були кулі для його просування в несприятливих умовах та з багатьма людьми, які сподіваються, що ми зазнаємо невдачі. Але привіт, це частина того, хто ми є.

- Це частина їхнього буття.

Я повністю впевнений у тому, що нам потрібно робити, але те, що відбувається, це те, що з роками ти стаєш більш рефлексивним, ти важиш більше, ти знаєш, що те, що ти думаєш сьогодні, ти не думаєш завтра, що існують тисячі нюансів з ваших думок і впливати на рішення, які потрібно приймати. І ти навіть знаєш, що навіть будучи дуже професійним і знаючи, що ти повинен робити, ти можеш закінчити невдачею через дивні елементи.

- Чи добре ви харчувались у Сан-Себастьяні тих років?

Тоді я був абсолютно маніакальним хлопчиком. Я не їв салату чи помідора до 18 років, овочі мене не цікавили. Із смажених яєць я з’їв лише жовток, а білий залишив, тож згодом я винайшов історію смажених яєць з великою кількістю жовтків і лише одним білим. У Сан-Себастьяні нам перерахували гроші, і ви зробили це пріоритетом. Вам довелося заплатити за будинок, ви віддали перевагу витратити його на склянки, і ми страшно їли. Це завжди було одне і те ж меню, один день квасоля, інший сочевиця, інша ковбаса з картопляним пюре з Норке
Потім, коли з’явилася пристрасть до гастрономії, я почав витрачати свої гроші на повноцінне харчування. Отож, зробивши сторінку, вони дали мені близько 3000 песет з 81-го року, я ходив у ресторани, і їсти мені коштувало дорожче, ніж те, що мені заплатили.

- Будучи критиком їжі суперечить політиці

Я прихильний суспільству, але я не знаю, чи висловлюють політичні партії інтереси суспільства, якого б кольору вони не були. Люди, які були ідеалістами, трохи розчаровані тим, як у цій країні йде політика. Найгірше те, що це переноситься на всі сторони суспільства, а також на гастрономію - це боротьба за владу, і сьогодні найважливіша битва, яка існує в гастрономії, полягає в тому, що кухарі контролюють критиків, керують думкою і роблять те, що хочуть, що намагаються зробити деякі лобі-кухарі, вони складають списки та рейтинги та намагаються боротися з гастрономічною критикою, яка зникла.

- І як це сталося?

Тому що у критиків немає грошей, і вони ходять у ресторани, щоб обслуговувати кухарів, щоб отримати ласку, поїсти безкоштовно, і тоді всі кухарі хороші, відгуки не оцінюються і нічого не аналізується. Щоб критика була серйозною, потрібно мати проект, який генерує гроші і дозволяє збалансувати прагматизм та ідеальність. Основні спеціалізовані видання у Франції чи Італії мають проблеми, ви не можете жити лише на кухарях. Чисто елітарні проекти переживають кризу, оскільки ця еліта все більше віддаляється від реальності.

- Він має репутацію суперечок.

Я не суперечливий, я кажу те, що думаю, і кажу оригінальні речі, інші організовують суперечки.

- Ось чому у нього є стійкі друзі та завзяті вороги.

Той, у кого є всі друзі або всі вороги, робить помилку. Суспільство має розділити. Перед одностайністю ми маємо проповідувати різноманітність думок.

СКЛИКУВАЛЬНА МОЩНОСТЬ

- Те, що у вас є, - це скликання влади.

Спочатку вони спробували зупинити кухарів, вони вели війну зі мною за рогами, було дуже важко переїхати з Сан-Себастьяна в іншу провінцію, але цей проект занепадав. Криза повинна була настати для нас, щоб зробити якісний стрибок, ми не можемо продовжувати нестримно рухатися до шляху, який ніхто не розуміє. Авангардна висока кухня не зрозуміла тисячі людей у ​​світі.

- Що ви думаєте, що у світі так багато дискусій з високою кухнею і водночас стільки голоду?

Це не має рішення, це те, чому ви повинні навчитися. Ми не можемо придушити високу кухню, оскільки у світі є люди, які не їдять, це проблема, яка йде набагато далі. Ми не тут, щоб бути християнами чи викупити суспільство, ми тут, щоб покращувати суспільство. І для мене, що існують соціальні відмінності, це те, що я розумію, у належній мірі. Я маю соціальне зобов’язання, я вважаю, що людям потрібно надавати безкоштовну медичну допомогу, освіту, але людей потрібно навчити ловити рибу, і тут не всі можуть заробляти однаково. Зусилля повинні бути компенсовані, бо інакше ми створили б сонне суспільство.

- Ви відмовляєтесь від своїх юнацьких ідеалів?

Ну, я раніше був лівим, а тепер, скажімо, із соціальних правих. Той, хто завдає тобі нещастя, більше не любить тебе, кажучи, що ти найгарніший і найрозумніший. Ми маємо навчити суспільство, що для досягнення цілей потрібно вчитися, потрібно страждати, потрібно перемогти один день, втратити інший день. Якщо ми не навчимо його духу вдосконалення, суспільство стає буржуазним. Ми повинні бути нонконформістами, це нова ідеологія, ідеологія не для того, щоб робити демагогію, це для того, щоб люди заслужили хорошу соціальну позицію. Людей доводиться змушувати працювати, щоб вони почувались комфортно під час роботи, що робить це особистим виконанням, змушує їх працювати і не дивитись футбольний матч. Коли я був марксистом, я зрозумів, що робота є виконанням людини в житті, це найголовніше, тому що коли ти молодий, ти цікавишся сексом і коли ти трохи зріліший, але сьогодні яка моя робота фокус - це не їжа. Для мене повноцінне харчування - це спосіб зробити роботу. І це те, що змінюється в житті. Іншими словами, я б чудово їв вдома, але те, що я роблю, - це перетворити гастрономію, яка мені подобається, на виконання своєї роботи.

Раніше я готував їжу, а не зараз, бо не маю часу. Спочатку я подорожую 200 днів на рік, що неможливо, а коли я вдома, встаю о 6:00 ранку, виїжджаю о 6:15 і повертаюся о 9:00 ночі. Я багато готував і готую дуже добре, але час від часу. Я дуже прагматичний, раніше я готував їжу, щоб вразити людей, зараз я готую для себе і роблю лише сім-вісім справ, я не ускладнюю. Я роблю найкращий у світі калкан, кращий за ElKano, тому що кожного разу, коли я це роблю, я роблю це для себе або для 4 або 5 людей у ​​тенісному клубі, що є моїм хобі. Я закликаю постачальника до Голландії, щоб він привіз мені калкан, чотири-п’ять кілограмів, і він повинен бути соковитим. Я приправляю його лише трьома речами, щоб домогтися досконалості продукту, найкращою сіллю у світі, однією з найкращих оливкових олій у світі та оцтом Модена, вартість якого 130 євро за децилітр, і, отже, ідеальним калканом виходить.

- Ваш темп життя, чи сумісний він із сімейним життям?

У мене немає дітей, тому що я одружився зі своєю дружиною, проживши з нею 22 роки, і врешті-решт ми зробили це заради гарантування безпеки нашої спадщини. Моя дружина є власником взуттєвих магазинів, і її життя також дуже незалежне, як і я. Правда полягає в тому, що жінки завжди хочуть, щоб їх чоловік був ближче до них, але він дуже добре уживається, хоча час від часу протестує. Звичайний.

- Чи не через професію вашої дружини починаються ваші стосунки з провінцією Аліканте?

Я приїжджаю зі своєю дружиною в Аліканте тричі на рік, щоб купити взуття, і, приїхавши довгі роки, ми побачили можливість і купили будинок у Петрері, в Лома-Баді, бо дружина зовсім не любить готелі. Звідси стосунки, що виникають із кухарями Аліканте, яких я захищав. Квіке Дакоста був абсолютно незнайомцем навіть в Аліканте, коли я заговорив про нього. Він отримав 9 у "Найкращому з гастрономії" і не мав зірки Мішлен.

- Тож Квіке Дакоста йому багато завдячує.

І Ферран Адріа! Для нього деякі кухарі Гіпузкоана викинули мене з "Діаріо Васко", чинячи тиск на газету. Там ви дізнаєтесь про весь світ змов і про те, наскільки мало серйозною може бути преса. Я зробив опитування з найкращими критиками в Іспанії в ефірі радіо, яке ми тоді робили на "Антені 3", і Ферран вийшов найкращим кулінаром в країні, того, котрого я публікував чотири-п'ять років тому, і вони влаштували це переворот, і вони мене вигнали. Це породило важливі речі. Я доглядав за новою взуттєвою крамницею з дружиною, і тому більше приїжджав до Аліканте, а потім відбудував. І це було для мене дуже добре, бо я завжди кажу, що кризи служать для нарощування. Як і в новому проекті цього року, ми змінили Інтернет, ми змінили керівництво. EW Ну, тоді, завдяки звільненню, я написав своє перше керівництво, і саме тут з’явилася справжня сила, бо справжня сила не в тому, що ви пишете в газеті, яка завжди буде на милість того, що говорить директор, - це створювати власні елементи спілкування. Важливо перебудовуватись у скруті, бо якщо ні, то ти станеш джентрифікованим. Сервантес це вже сказав, голод загострює дотепність.

- Чи здорова ця професія? Як шлунок, холестерин?

У мене все гаразд, бо в цьому я привілейована людина. Ідеальна сечова кислота, холестерин при температурі 220 Е. У мене є чотири кави вранці, дві до і дві після тенісу, еспресо, і якщо я вимірюю кров’яний тиск, він не зрушується. Мало людей, які скоїли більше ексцесів, ніж я, і ось я в повному здоров’ї. Я ніколи не мав проблем із шлунком, лише один раз, коли Мартін, коли він був страшним кухарем і тільки починав, давав мені сальмонельоз і збирався мене вбити. У мене було п’ять днів

- Які параметри ви маєте під час огляду?

Кожен випадок різний, і безсумнівно, що критика дуже суб’єктивна. Правда не існує, ви не можете аналізувати омлет або крокет, як авангардне блюдо.

- Це також буде залежати від того, як ви прокинулись того дня.

Це брехня, яку говорять кухарі. Я ходжу в ресторан на вечерю, і я вже випив три, і це чудово, це так, і якщо це жахливо, теж. Ейфорія підносить велич чи декаданс, але навіть п'яний я знаю, хороший чи поганий ресторан.

- Чи кухарі багато брешуть?

Зазвичай. Кухарі часто підносять вуглинку до своєї сардини. Великою проблемою на кухні є те, що кухарі обожнювали себе. Але при реставрації спостерігається такий же відсоток брехні, як і в решті суспільства. Це стан людини.

- Кажуть, дуже добре ладнають між собою.

Це брехня, вони вживаються фатально. Це ще одна кухонна брехня. Ті, хто стверджує, що це найбільше брехунів, і вони всі на розумі. Вони виконуються, як і в усіх професіях, що мають вісцеральну компетенцію.