Але якщо ми часто провітрюємо і підтримуємо чистоту повітря в кімнаті, є велика ймовірність, що ми зможемо захиститися. Третя розкопка, яка має відбутися незабаром, також має зробити багато для збереження здатності наших вин до “літньої толерантності”.
Однак буває, що попри все це, страйкує якась винна хвороба, винна вада. Одним з найпоширеніших з них є цвітіння, яке в основному загрожує м’яким винам з меншим вмістом алкоголю. Цвітіння завжди з’являється на поверхні вина при контакті з повітрям, коли горщик не заповнений. Ця хвороба може зменшити вміст алкоголю у вині, і якщо вона виникає на більшій поверхні, це робить напій каламутним і неприємним на смак. Це можна запобігти ретельним заповненням. Але як тільки він утворився, його можна усунути лише пастеризацією або стерилізаційною фільтрацією, яка видаляє дріжджі, що викликають цвітіння. (Під час пастеризації напій нагрівається до 70-80 С і витримується при цій температурі протягом декількох секунд.) На жаль, сірчинення вже неефективне.
Оцетування є набагато небезпечнішим за цвітіння, оскільки оцтова кислота, що утворюється у вині, вже не може бути видалена, отже, і вино не може бути вдосконалено. (Якщо оцет лише трохи, його все ще можна варити для коньяку.) Це характерно для вин, що зберігаються в теплих погребах та камерах зберігання вина. Оцетне вино має різкий запах, неприємно кислий і неїстівний. У випадку солодких вин, бродіння яких було затримано або декантоване занадто пізно, смак миші може перемогти голову в теплому льоху. Ця хвороба надає напою дуже неприємний смак, що нагадує мишачий запах. Іноді, як воно з’явилося, воно зникає через деякий час - без будь-якого втручання. Завдяки десульфурації, збільшуючи рівень кислоти у вині (додаючи лимонну кислоту), у більш важких випадках шляхом повторного бродіння смак миші можна зменшити або усунути.
Якщо наше вино, вилите в келих, тече безшумно, жирним, липким способом, то воно, мабуть, розтягнулося. Це насамперед хвороба м’яких, низькокислотних, мало або лише слабо сірчаних білих вин. Це можна усунути сильнішим сірчаним сірченням (коли рівень вільної сірчаної кислоти встановлений на рівні 40 міліграм на літр), потім напій інтенсивно перемішують, 3-5 грамів дубильної кислоти розчиняють у напої).
Серед винних дефектів поширений затхлий смак, спричинений старими цвілями, захованими в тканинах бочки. Найефективніший спосіб запобігти цьому - підтримувати чистоту льоху та винного обладнання та регулярно сірчити порожні бочки. Якщо винний дефект тільки починається, його можна усунути ретельною аерацією напою, у більш важких випадках його можна виправити за допомогою обробки активованим вугіллям.