шоколад
ВИНО І ШОКОЛАД - Для тестування розбийте шоколад на дрібні шматочки. Ми піднімаємо два шматки близько до носа і натираємо їх краї разом. Ми глибоко всмоктуємо запахи, а потім кладемо шоколад на наші язики. Не жуйте, нехай воно плавиться! Перш ніж він повністю розтане, ми пробуємо його разом із вином. У випадку з винами роль запаху, як правило, більш помітна.

Це трапляється і в інших випадках, але шоколад є винятком. У випадку з шоколадом запах відіграє набагато меншу роль у сприйнятті, тому роль смаку значно зростає.

Аромат шоколаду

Шоколад - одна з найбагатших і найскладніших ароматизованих продуктів. Окрім м’якої кислотності, вираженої гіркоти, в’яжучого ефекту та солодкості доданого цукру, в ній зараз виявлено близько 600 різних молекул. Насиченість аромату шоколаду надають два фактори.

  1. Одним із них є власний смаковий потенціал какао-бобів, який є поєднанням цукрів, білків та їх ферментативно розщеплених молекул аромату.
  2. Інший фактор - це складність виробництва шоколаду, при якому біохімічна активність (бродіння) мікроорганізмів поєднується з обсмажуванням (реакція Майяра). Невелика кількість солі, особливо в молочних шоколадних цукерках, має приємний підсилюючий смак ефект.

Смак шоколаду залежить принаймні так само від місця виробництва (теруар), як і від сорту, в якому вражає спорідненість з вином. Справжні поціновувачі також роблять подальші вдосконалення в межах групи Кріолло і, крім теруару (кру), також вважають важливим походження та сортову чистоту з того самого місця. Імена террорирів, що з повагою згадуються серед любителів шоколаду (Караїба, Джівара, Манджарі, Вальрона, Ампамакі та ін.), Також зустрічаються в назвах шоколаду. Як приклад справді шоколадної назви, яка вкладається в усі подробиці, ось:

  • "El Michel grand cru criollo з однією плантацією Hacienda Concepción Venezuelan 77 відсотків".

Ароматизатори, аромати, молекули

У першому наближенні ми їмо шоколад, щоб відчути смак. Однак досвід смаку пов'язаний із запахами та смаками. Ароматизатори та ароматизатори для сполук та груп сполук, перелічених у дужках нижче:

  • Гіркота і в’яжучий ефект: основні аромати квасолі → феноли, теобромін.
  • Фруктовий, ароматизатори вина, хересу та оцту: одержують із ферментованої м’якоті плодів → кислоти, ефіри, спирти, ацетальдегід, оцтова кислота.
  • Мигдаль, молочні та квіткові аромати: аромати “самопереварених” бобів → бензальдегід, діацетил та метилкетони, ліналоол.
  • Волоський горіх, солодкі, землисті, квіткові, смажені та пряні смаки: результати реакції Майяра під час смаження → піразини та тіазоли, феніли, фенілалканоли, діенали, а також виражена гіркота → дикетопіперазин.
  • Солодкість і теплий характер пікантності: переважно отримують із додавання цукру та ванілі.
  • Небажані запахи, ароматизатори також можуть створюватися під час неправильного виробничого процесу, наприклад, гуми, риби, диму, обпаленого, шинки, запліснявілого або навіть прогорклого.

Пари з шоколадом та вином

Здебільшого ми не думаємо про шоколад, коли шукаємо вечірку з вином. Незважаючи на те, що сприйняття - досить суб'єктивна річ, не марно ділитися деякими простими та загальними правилами з тими, хто вступає у захоплююче поле спарення вин та шоколаду. Наприклад, найпоширенішою помилкою є вибір занадто сухого вина, крім шоколаду.

  • Згідно з добре функціонуючим правилом пошуку вина та шоколадних пар, вино завжди має бути трохи солодшим за шоколад.

Оскільки і вино, і шоколад можуть містити залишковий цукор у дуже різноманітному діапазоні, існує дуже широкий спектр можливостей для експериментів. Варто також зазначити, що вино може трохи підвищити солоність шоколаду, так само, як дубильні речовини можуть заманити солодкістю какао. Також дуже простим, але діючим правилом є вибір легких вин на додаток до легких шоколадних кремових ароматів, тоді як повноцінні, визрілі вина найкраще підходять для міцних, повноцінних, з високим вмістом какао, дубильних та складних шоколадних цукерок.

  • Вершкові, солодкі молочні шоколадні цукерки, як правило, непросто поєднати з вином, але каберне-франк майже впевнений успіх, як і рислінг або совіньйон-блан.
  • Каберне саувігон - це вино з темного шоколаду з високим вмістом какао.
  • Мерло і Піно нуар можуть бути корисними як для молочного шоколаду, так і для темного шоколаду.
  • Не дивно, що Шардоне може бути найкрасивішим вином у ванілі, легких шоколадних цукерках.
  • Кріплені вина, такі як Порто, зазвичай поєднуються з повноцінними темними шоколадними цукерками, але також чудово підходять для шоколаду чилі.
  • Херес, навпаки, - це вино з більш легкого молока та білих шоколадних цукерок.
  • Tokaji aszú чудово поєднується з більш солодкими шоколадними препаратами в широкому асортименті, особливо якщо в шоколаді присутній трохи абрикосово-апельсинового смаку.

Так само, як любителі вина, як правило, мають сухі вина, любителі шоколаду переважно віддають перевагу гірким шоколадним шоколадам. Найякісніший шоколад виготовляється із сорту Кріолло, вирощеного в Еквадорі, Мадагаскарі чи Венесуелі. Еквадорський шоколад найкраще гармонує з легкими, злегка фруктовими червоними винами. Більш легкі червоні вина також можуть асоціюватися з венесуельцями. Мадагаскарський шоколад має сильніший смак і тому вимагає більш ситного вина. Чудові червоні вина справді чудово підходять для мадагаскарського шоколаду. Приклади ще можна було б перерахувати, але те, що було показано досі, вже може довести, що пошук пар шоколаду та вина є досить приємним заняттям, про яке я щойно торкнувся. Було б соромно відмовитись від цього, тим більше, що на цих сторінках іноді обговорюються інші контексти.