делікатеси, дегустації слід розсилати друзям, пожертви бідним, щоб вони не були позбавлені свята.) (Вступне зображення: Елайзер бен Джоель Халеві, Бонн (1140-1225), Сефер Раавія (або: Avi ha-Ezri)) рукопис, про який піде мова пізніше.)
Походження та значення імені flódni - (близька спорідненість)
Нам всі погоджуються, що слово «flódni» та інші його еквіваленти на ідиш походять від німецького слова Fladen (пиріг, пиріг із хлібом) (що, звичайно, має латинську попередню основу, але не підемо зараз). У театральній, південнонімецькій, швейцарській мові «Fladen» означає широкий, плоский і тонкий торт, тож аж ніяк не багатошаровий, високий торт. Як би там не було, "багатошарове" значення, яке можна прочитати в багатьох місцях, було приклеєне до цього слова лише сучасною уявою. Французька спорідненість “Фладена” - це “флан”. У своєму вітчизняному звіті «Фладен» висвітлює плоский і широкий, наповнений, наповнений пиріг, здебільшого той вид, який знаходиться недалеко від Флодні.
- Белесек: Кожухи являли собою коржі з начинкою між нижньою і верхньою тістами. У праці Міклоша Кіса Міштотфалусі під назвою «Книга ремесел» (1695) Яблуко, волоський горіх, трапляються агрус, капуста, груші, вафлі, сливи, сир та кишечник “червоної” (смородини). Тісто кишечника спочатку було простим, бездріжджовим, у багатьох місцях лише сіллю, водою, борошном, що на той час не було рідкістю. Тісто розтягували тонко (3-4 мм), фарширували, складали, пекли в духовці. Гарячий вкладиш накривали тканиною, щоб розм’якшити пар. Частина еволюції кишечника полягає в тому, що там, де її виготовлення залишилося традицією, до 20 століття прісні версії стали більш складними та престижними датами, ніж у Західній Тисі та нагір’ї. Цей еволюційний шлях є плавати він міг ходити навколо - і він, звичайно, робив.
A 19-20. поява століття - (стосунки штруделів)
За словами Балаза Кернера, який живе в Нью-Йорку
«Флодні, якого всі вважають єврейським солодким, у старовинних угорських, німецьких та чеських єврейських кулінарних книгах не з’являється лише в 19-20 століттях. Це з’являється на рубежі 20 століття, та й то лише в Угорщині ».
Ну, Балаз Кернер частково має рацію, але, як показують приклади штруделів та згаданих підкладок, немає нічого дивного чи незвичайного, оскільки, всупереч усім нашим попереднім та ностальгічним очікуванням, сьогоднішні святкові страви в їхньому теперішньому часі за формою цілком вони молоді, і в більшості випадків не старші двох століть.
- Шари: Прорив у наповненні штруделя відбувся у другій половині 18 століття на початку 19 століття, коли штрудель виготовлявся дуже подібним до сьогоднішнього дня способом, розтягнутим на столі, наповненим і згорнутим скатертиною. Начинка також змінювалася залежно від пори року та багатства. Спочатку штрудель був переважно солоним, кислим. У той час також поширювались сир та мак. З дешевим цукром 20 століття смак також швидко змінювався. У цій взаємодії солодкі начинки ще більше збагатились, а фрукти стали більш поширеними (Яблуко, вишні, сливи), сухофрукти (сливи, родзинки) та варення використання.
Згадка про штрудель особливо корисна, навіть якщо це дивно, адже, як ми побачимо пізніше, є місця, де поплавок набагато більше пов’язаний зі штруделем (а отже, і з пахлавою), аніж з густим тістом, яке лежить в основі угорських традицій. з підкладкою.
Тисячолітнє коріння - сирний поплавок?
Німецькі євреї в 13 столітті
За словами доктора Сьюзен Вайнгартен, дослідниці Тель-Авівського університету, перші згадки про плоский пиріг (fladon/fladen/floden) у середньовічній традиції Хануки пов’язані з ім’ям рабина Джуда бен Меїра хаКоена, який народився в Майнці і жив у м. Майнц, Київ. Рукопис Елізатора бен Джоеля Халеві 12 століття в Бонні, Сефер Раавія, також згадує Фладен-t, що на той час було ще зазвичай з сиром * зроблений пізніше з яблуками, зі сливами, одержимість родзинки також шляхом додавання. І, хоча зараз ми могли б радіти, що знайшли тисячолітнього предка Флодні, прабатька Флодні, маючи на увазі еволюцію кишечника та штруделя, що викликає роздуми, ми ставимося до цього з дуже стриманою радістю. У цей вік, до речі, у 12 столітті приблизно 50 000 євреїв могли проживати на німецькій землі, на відміну від епохи фламандців, що вийшли на справжній етап, кінця 19 століття, початку 20 століття, коли близько десяти мільйонів євреїв вже проживали в Центральній та Східній Європі.
- * Сир "поплавок": За словами Гіла Маркса, автора "Енциклопедії єврейської їжі", оригінальна версія сиру "Fluden" була уловом на традиційному суботньому та новорічному столі, і, як він пише, до 16 століття ашкеназькі євреї не мали ще чекав між вживанням м’яса та молочної їжі, але зняв стіл, прополоскав рот і вже міг споживати десерт із сиру «поплавок» після м’яса. Посилання на "Флуден" XI століття відомі, серед іншого, із суперечок серед відомих рабинів того віку, коли допустимо вживати м'ясо з хлібом, запеченим у печі з сирною пшеницею, та м'ясо. не буде “milchig” (молочний) від цього. Сир плаває близько 1000, імовірно, вже широко поширений серед євреїв на французьких та західнонімецьких територіях.
Звідки береться поплавок?
Гіл Маркс, автор Енциклопедії єврейської їжі, прослідковує витоки ранніх ашкеназьких (сирних) флодені, змішаних з флангом, до середньовічної Франції. Після чуми 1347-1353 рр., Яка розпала і знищила франко-германські (ашкеназькі) єврейські громади, а також після вигнання решти євреїв з Франції в 1394 р. "Флодні", і особливо сирний поплавок популярність різко знизилася. Зміна відбулась також завдяки тому, що східні ашкеназі все частіше дотримувались звички не їсти молоко протягом шести годин після вживання м’ясних страв, а німецькі євреї також робили перерву щонайменше на три години між вживанням м’ясних та молочних страв, що послабило “ десерт ”функція сирного поплавця, як і раніше.
Гіл Маркс (1952-2014) - дослідник єврейської гастрономії
Традиція Фладена (flódni), імовірно, поширилася з півдня Німеччини та Ельзасу-Лотарингії на схід, Угорщини, Трансільванії, Бессарабії між Румунією та Україною, де - як єдиний відомий флодні - верхній шар прикрашений декораціями.
З якого тіста роблять поплавок?
Можна подумати, що тісто з Флюдена (закарбоване в камені) може бути лише одного виду, як ми звикли, але приклади показують, що воно може бути декількох видів. Пошарово «поплавцеве» тісто можна зробити:
- з тонких шарів, таких як штрудель або ще тонше тісто, або
- з насиченого, дріжджового, більш густого заквашеного тіста, або
- солодкі тістечка з тіста, розпушені вином і замішені на гусячому жирі (вершковому маслі), але можуть бути
- з картопляним крохмалем, або
- також зроблений булавою.
На додаток до різноманітності тістів, кількості шарів та начинок, форми також можуть бути різними, і є деякі, які згорнуті і більше схожі на бейгл, штрудель, ніж на педантичні, квадратні варіанти. Такою незвичайною формою є бразильський поплавок, показаний також на наступному зображенні.
Традиційний бразильський горіховий поплавок
На Закарпатті, згідно з угорськими традиціями, але в даному випадку його виготовляли без шару сливового варення, що теж типово, що також ілюструє наступний поплавок, який найчастіше викликає сербо, в Ужгороді.
Флодні, виготовлені на Закарпатті (Ужгород) - без шару сливового варення
І як тільки згадується сербо, навряд чи можливо уникнути зображення сербо Гербо біля попереднього зображення. Схожість красномовна, хоча б тому, що насправді це не хто інший, як член родини Флуден.