Барвисте переплетення пісень, казок, народних звичаїв, забобонів оточує угорський виноград, угорське вино, старовинні страви. Раніше жнива були часом веселощів та доброго гумору, але все ще сьогодні - на додаток до важкої роботи, яка триває з ранку до ночі. Комбайни співають цілими днями і, звичайно, роблять виноградник затишним у цей знаменитий день жартами та жартами.
Час збору врожаю
На відміну від інших сільськогосподарських робіт протягом року, наприклад, на виноградниках, збирання врожаю є соціальною подією, навіть сьогодні, під час збирання врожаю, сім’я, далекі родичі та друзі збираються разом, щоб виконати цю роботу - від збору винограду до виготовлення сусла. Після роботи їсти, пити і навіть вечірки до світанку, вечірки.
"Жнива в 16-17 століттях були справжнім святковим наметом, до якого навіть герої-воїни поверталися додому. Відповідно до статуту наших міст, навіть законодавчий орган був призупинений під час жнив. Але відбулася бійка та інші подібні сутички, що й казати, природний наслідок тривалого пиття вина. - пише Шандор Такач.
Раніше жнива пов’язували з так званими знаменитими днями. У деяких регіонах у 18-19. У 16 столітті міська або сільська рада або гірська сільська рада визначила для неї конкретну дату. Визначення дати було важливим, оскільки вони змогли одночасно стягнути зарплату поміщика - бордо.
У різних виноробних регіонах ці часи змінилися, враховуючи погодні умови та час дозрівання різних сортів винограду. На Великій рівнині днем збору врожаю зазвичай був День Михайла, 29 вересня. на більшій частині Задунайства, в День Терези (15 жовтня), в Трансільванії у святковий день (16 жовтня), у повіті Боршод у день Лукача (18 жовтня), в регіоні Кшег у День Орсолі (21 жовтня) та в Токай- Хеґяля до початку Симона-Іуди (28 жовтня).
Хід збору врожаю
Збирання врожаю зазвичай починалося з шуму, з удару пістолета або заворушень. Після цього робота могла розпочатися. Збирачі (дівчата, жінки) відрізають ручку грона вигнутим ножем, чурбою (ножем для обрізання винограду) або ножицями. Локони поміщали в контейнер для збору. Коли горщик наповнився, збирач крикнув на путона, той взяв його на спину, зібрав виноград і відніс до преси. Перед стисканням очі були розчавлені, довго розтоптані, тепер за допомогою млинки.
День збору врожаю є найважливішою виноробною операцією, оскільки це суттєво впливає на якість вина. Ідеальний час для вибору часу збору врожаю - це період, коли грона винограду досягають свого піку, а столиця вже не в змозі виробляти більше цукру. Це коли ми отримуємо найбільше і порівняно найкраще вино. Настає правильний час, коли встановлюється гармонійний баланс цукру та кислоти. У разі сприятливої погоди (тепла осінь) ми можемо почекати дозрівання і навіть можливо перезрівання (благородна гниль). В результаті виноград зморщується через втрату води, а вміст цукру в ньому збільшується. Однак, перекриваючи, головка вже буріє і на ній розвивається цвіль Botrytis cinerea. Це хоча і зменшує вміст цукру, але робить співвідношення між вмістом цукру та кислоти більш сприятливим.
Вміст цукру в суслі, отриманому з винограду, показує ступінь стиглості винограду. Зазвичай це між 16-23 градусами, і вино, виготовлене з нього, буде мати вміст алкоголю 10-13%. Найважливіші завдання, які виникають під час збирання врожаю: видалення, подрібнення, пресування, вентиляція, нарізка.
Виноград - сусло - вино
Першим кроком, як правило, є вимірювання винограду, класифікація його за якістю та сортом. Після цього ягода і плодоніжка повинні бути видалені один від одного, а потім відбувається дроблення, яке розриває шкірку ягід. Важливо, щоб самовідлив повинен бути найкращою якістю. Залишок слід віджимати окремо, оскільки він має слабшу цінність і більш терпкий смак. Сусло необхідно якомога швидше відокремити від затору і залити у бочки для бродіння. Виробництво червоного вина доповнюється ще кількома операціями: м’якоть винограду не містить барвників, лише шкірка ягоди, тому виробництво червоного вина супроводжується відокремленням від плодоніжки та подрібненням з подальшим бродінням на шкірі. Рожеве вино відрізняється від червоного тим, що вимагає замочування або бродіння на шкірі протягом 1-2 днів в атмосфері вуглекислого газу, оскільки воно зберігає характерні для сорту аромати та аромати.
Урожай веселощів
Урожай їжі
У день збору врожаю пропонувати вино тим, хто працював на винограднику, було святим обов’язком фермера. Вино супроводжувалось закусками, беконом, шинкою, ковбасою чи іншою подібною холодною їжею на сніданок та традиційними старовинними стравами на обід: голубцями, гуляшем або кашею з овечого м’яса. В кінці роботи, одягнені у святкування, комбайни поверталися до вечірньої вечірки, де на столі зазвичай подавали яловичий гуляш або баранину.
Урожай свиняча відбивна
Інгредієнти: 1 кг свинячої ніжки, 10 дкг копченого бекону з Клуж-Напоки, 2-3 головки цибулі, 2-3 зубчики часнику, 6 маринованих яблучних перців, 2-3 дл сухого білого вина, 1 столова ложка жиру, сіль, мелений перець
Приготування: Нарізаю кубиками бекон і яблучний перець (я також зберігаю сік), цибулю нарізаю невеликими шматочками, м’ясо скибочками, потім смужками по 1 центу, на стейк, через часник пресую очищені зубчики часнику натисніть.
У каструлі обсмажте на жирі кубики бекону, киньте на нього цибулю, злегка посоліть, додайте також часник, тушкуйте. Додаю м’ясо, нарізане стейком, солю, перчу, смажу на жирі. Я заливаю вином, тушкую, поки м’ясо не розм’якне. Ви можете піти на порізаний кубиками яблучний перець, разом з оцтовим соком, я готовий приготувати. Я пропоную його з теплим, свіжим домашнім хлібом, сухе біле вино поєднується з ним.
На пару з яловичини натерти сусло
Інгредієнти: 1 кг телятини з яловичини, 20 дкг копченого бекону, 2 головки цибулі, 15-20 дкг винограду Паннонія, 5 дл сусла, 2 столові ложки жиру, сіль, мелений перець
Приготування: Я роблю його в римській мисці, тому замочую напередодні ввечері.
Я порізав бекон тонкими скибочками, розрізав скибочки на сантиметри до шкіри, розрізав цибулю навпіл, потім розрізав навпіл, натерв на тертці, вимив, нарізав скибочками м’ясо, злегка збив, посолив, поперчив, нехай воно витримується півгодини. Я смакую сусло.
На сковороді на жирі я раптом обсмажую скибочки м’яса з обох боків.
Дістаю римську миску, вистилаю дно половиною скибочок бекону, кладу розкидану по пасмах цибулю, красиво розподіляю. На нього можуть піти скибочки м’яса, потім виноград, я все це покриваю скибочками бекону, що залишилися, заливаю суслом. Я готую його на пару в розігрітій духовці до 170 градусів (за моїм досвідом це близько півтори години).
У теплі подайте до столу з вершковим картопляним пюре. Я пропоную з ним сухе червоне вино.
Урожай гірчична ковбаса
Інгредієнти: 1/2 кг дрібного борошна, 25 дкг цукру, 3 літри солодкого сусла, мелена гвоздика, мелена кориця, 10 дкг крохмалю, 30 дкг очищених, половинки ядер, 30 дкг очищеного мигдалю
Підготовка: Я ставлю варити 1 літр сусла, розтираю його з борошном при постійному помішуванні, тримаю в теплі, щоб воно не текло.
В іншій каструлі закип’ятіть 2 літри сусла з цукром, гвоздикою та корицею. Я також повільно обробляю борошно, покрите борошном, якщо воно повільно закипає, я також змішую крохмаль.
Тим часом я нарізаю ядра волоського горіха та мигдаль на більш товсті нитки, навіть змішані. Я занурюю ці волоські горіхові, мигдальні пасма, прив’язані до нитки, у теплу затхлу м’якоть, вішаю на кілька хвилин, щоб вона висохла, через деякий час вона охолоджується і желатинізується. Я знову опускаю їх, сушу, поки вони не стануть товщиною салямі, або вміст ніжок не закінчиться.
У теплому місці дайте висохнути до повного затвердіння. Дайте охолонути, а потім зберігайте в прохолодному місці. Нарізаний в осінні та зимові дні, це чудовий делікатес після обіду та вечора.
Що я маю сказати сьогодні, наступного тижня піде мій друг Мікса Маккош, який, згідно з нашими планами, писатиме про угорські вина та винні регіони, а через два тижні Nord познайомить нас із таємницями крижаного вина! Думаю, вони також опублікують кілька рецептів.